Торт с тыквой

Состав:
-тыквенный бисквит,
-тыквенное пектиновое желе
-слой молочного шоколада с карамелизированным фундуком
-мусс с белым шоколадом.
Весьма интересный торт. Вкус непривычный, но приятный. Характерно, что пробовавшие не угадали, что торт именно с тыквой :)
Тыква должна быть типа мускатной - маленькая, ярко-оранжевая и с плотной сухой мякотью.
Ингредиенты (21 см):
Тыквенный бисквит с орехами
30 гр коричневого сахара
40 гр желтков (2 шт)
1 гр соли
50 гр миндальной муки
150 гр тертой тыквы
по 0.25 ч.л. мускатного ореха, корицы, имбиря
70 гр белков (2 шт)
20 гр коричневого сахара
70 гр сливочного масла
50 гр муки
5 г разрыхлителя
Желе из тыквы:
200 гр тыквы
50 гр сахара
6 гр пектина+15 гр сахара
2 гр лимонной кислоты в порошке

Хрустящий слой

50 гр молочного шоколада
70 гр молотого карамелизированного фундука
Мусс с белым шоколадом 
120 гр английского крема (100 гр сливок+молока, 30 гр сахара, 1 желток, ваниль)
100 гр белого шоколада
4 гр желатина
170 гр полувзбитых сливок
Глазурь на сгущенке
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада
5 гр (2.5 листа)  желатина
Оформление
шоколадные яйца (мои первые :) )
тыквенные семечки, фундук, тыква в карамели

Процесс
Бисквит. Смешать желтки, специи, миндальную муку, тертую тыкву, масло. Белки взбить с сахаром до пиков. Аккуратно смешать с желтковой смесью. Просеять муку с разрыхлителем. Выложить 2 диска 18 см на пергамент/силикон. Выпекать при 180 градусах 14-15 минут. Остудить, вырезать 2 диска 18 см.
Желе из тыквы. Тыкву запечь до мягкости, измельчить блендером. Тыквенное пюре с сахаром нагреть (при необходимости добавить воды), всыпать тонкой струйкой пектин с сахаром. Довести до кипения, поварить несколько минут. Добавить лимонную кислоту. Вылить в форму 18 см. Заморозить.
Хрустящий слой. Растопить сахар: на толстую сковороду насыпать тонкий слой сахара (в 1-2 крупинки). Нагревать на среднем огне, пока сахар не начнет таять. В сахарные проталины понемногу подсыпать еще сахара. Не перемешивать, следить, чтобы не начал гореть (сильно темнеть). Затем насыпать орехи. Перемешать, чтобы карамель была со всех сторон на орехах. Выложить на силиконовый коврик (к пергаменту прилипнет). Разровнять, остудить. Перемолоть в кофемолки, чтобы получились кусочки в 1-2 мм.
Растопить шоколад, всыпать карамельную крошку. Размазать по бисквиту. Убрать в холод.
Сборка наоборот.
Слой мусса.
Бисквит.
Слой мусса.
Желе.
Слой мусса.
Бисквит с шоколадным слоем.
Заморозить, покрыть глазурью 

Баба "Императорская" и другие Бабы

Рецепты от Карла Шумахера.
Тесто, с которым приятно работать, и результат, который приятно и интересно есть.
Еще варианты Баб по Шумахеру (в книге масса основных ингредиентов для этих Баб на 25% больше, чем для императорской, а соотношение тоже):
1. Если убрать цедру и наливку, а шоколад с орехами заменить на изюм получится Баба с изюмом.
2. Если вместо изюма в половину теста положить 1 ст.л. какао и 1 ст.л. растительного масла, и выложить попеременно с белым тестом, то получится Мраморная баба.
Для этих Баб форму нужно смазать маслом и присыпать мукой/бисквитными сухарями (без миндаля).

Масса для бабы:
190 гр сливочного масла
28 гр крахмала
10 гр ванильного сахара
6 гр лимонной цедры
1 гр соли
75 гр желтков
33 гр вишневой наливки (Remy Martin)
110 гр белков
125 гр сахара
160 гр муки
80 гр крупный кусочков грецких орехов
80 гр кусочков шоколада (10 мм)

Взбить масло, крахмал, ванильный сахар, цедру, соль.
Постепенно добавить желтки и, затем наливку. (Я взбиваю это погружным блендером, так хотя бы все масло не набивается в венчик...).
Взбить белки с сахаром (получилась плотная немного текущая масса, взбивала миксером около 10 минут).
Смешать обе массы. Добавить в них смесь муки, орехов и шоколада.
Выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную миндальными лепестками. (Получилась пышная густая масса приятная на вид)
Выпекать при 160 градусах 60 минут. (Форма для бабы достаточно высокая, поэтому я опустила решетку на нижние полозья духовки.)

Торт "Апельсин-морковь"

Органичное сочетание вкусов, в меру сладкий и яркий.
Идею торта и морковного бисквита взяла Анны (atsoy).
Апельсиновая икра по рецепту Марии Селяниной прекрасна :) Не то, чтобы она очень вкусная, но ее интересно делать и она хороша для оформления.
Ингредиенты (21 см):
Морковный бисквит с орехами
90 гр коричневого сахара
1 яйцо
2 гр соли
90 гр молотых орехов (грецкий)
30 гр миндальной муки
160 гр измельченной моркови
0.5 ч.л. мускатного ореха
0.5 ч.л. корицы
0.5 ст.л. сухой апельсиновой цедры
155 гр белков
50 гр коричневого сахара
100 гр сливочного масла
120 гр муки
5 г разрыхлителя
Мусс с апельсиновым соком (18 см)
125 гр молока
125 гр сливок
3 желтка
30 гр сахара
ваниль
70 гр белого шоколада
60 гр апельсинового сока
20 гр лимонного сока
Апельсиновое желе
300 гр процеженного апельсинового сока
70 гр сахара
корица
3 листа желатина
Сырный мусс
300 гр сливочного сыра (Альметте)
200 гр сливок, взбитых до  птичьих клювов
30 гр сахара
3 л желатина
Апельсиновая икра
1 стакан растительного масла
125 гр апельсинового сока
60 гр воды
10 гр сахара
3 гр агар-агара
желтый и красный красители
Пропитка
50 гр мандаринового сока
25 гр сахара
Украшение
Апельсиновая икра
Нейтральная глазурь
Фигурки из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит.
Смешать сахар, соль, яйцо, орехи, специи, морковь (измельчала в блендере) до объединения. Добавить растопленное сливночное масло. Хорошо размешать. Белки взбить с сахаром до пиков. Аккуратно в 3-4 приема ввести в морковную смесь по очереди с мукой, просеянной с разрыхлителем. Вылить/выложить на лист 2 диска по 19 см.  Выпекать при 180 градусах 15-17 минут.
Мусс с апельсиновым соком.
Сделать английский крем. Сразу остудить белым шоколадом. Добавить размоченный желатин. Добавить апельсиновый сок с мякотью и лимонный сок. Вылить в форму, из которой можно будет достать после заморозки, слой 1-1.5 см на 18 см и заморозить.
 Желе.
Апельсиновый сок нагреть со специями и сахаром. Оставить на полчаса. Добавить краситель. Процедить. Ввести размоченный желатин(можно растопить на паровой бане или нагреть часть сока). Вылить в форму 18 см слоем 1-1.5 см. Заморозить.
Апельсиновая икра.
Масло поставить в морозилку на 2-3 часа. Оно должно стать очень холодным, но не застыть. Сок смешать с водой и сахаром, добавить агар-агар (если ваш агар нужно замочить заранее, то оставить постоять нужное время). Довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Набрать в пипетку или шприц и по капле выпускать в холодное масло. Агар сразу застынет.
Откинуть на дуршлаг, промыть от остатков масла под холодной водой.

Для вкуса я бы убрала воду и добавила лимонный сок.

Сборка.

Наоборот. Апельсиновое желе. Сырный мусс. Пропитанный корж. Мусс с апельсиновым соком. Пропитанный корж. Зазоры между слоями и бортами заполнить сырным муссом. Заморозить. 

Пирожное Paris-Brest классическое с пралине

И вот тут я поняла, что нужен мне еще и французский язык :/
Рецепт Пьера Эрме отсюда и там же видео французского шефа.
Вот здесь тоже подробно описан процесс, особенно страдания с масляным кремом.
В этом варианте пирожного:
- Заварное кольцо с крупным сахаром и миндалем
- Крем: заварной+масляный+паста пралине
- Карамелизированные орехи (фундук или миндаль)

Ингредиенты:
Заварное тесто: 
62.5 гр воды
62.5 гр цельного молока
55 г сливочного масла
0.5 ч. л. соли
0.5 ч. л. сахара
70 гр муки
2-2.5 яйца
50 гр крупного сахара (коричневый кофейный)
50 гр измельченного миндаля
 Заварной крем:
125 гр цельного молока
10 гр кукурузного крахмала
30 гр сахара
30 гр яичных желтков
12 гр сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
0.5 стручка ванили
Масляный крем с пралине:
50 гр сахара
20 гр  воды
150 гр яиц
30 гр желтков
135 гр сливочного масла комнатной температуры
90 гр фундука пралине (паста)
 Карамелизированный фундук
300 гр лесных орехов
150 гр сахарной пудры
50 гр воды
1 стручок ванили
1 гр морской соли
Отделка
сахарная пудра
карамелизованный фундук

Процесс.
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине). В этом блоге много фотографий процесса. Смазать яйцом с молоком, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я выпекла один противень по технологии Марии Селяниной (15 мин при 250->160 и 20 при 170 градусах), а второй - по технологии Эрме (10 минут в закрытой духовке при 180 градусах +35 минут в духовке, приоткрытой на ложку при тех же 180). Разницы, зависящей от процесса выпечки, не увидела. Но я не профи и у меня хорошая духовка :)
Заварной крем. Как обычно. См. базовые знания по кремам.
Масляный крем с пралине. Яйца с желтками взбивать до посветления 3 минуты. Сахарный сироп нагреть до 120 градусов. Тонкой струйкой влить в яйца, продолжая взбивать. Взбивать, пока не остынет до комнатной температуры. Затем, постепенно, продолжая взбивать, добавить масло. По ложке.  Добавить ореховую пасту. Так у меня все расслоилось. Тогда я венчиком взбила масло с пастой, остудила до 18 градусов, а затем постепенно руками смешала с яйцами. Так вышло более менее, но все равно не очень.
Убрать в холод (4 градуса) до использования. Важно, т.к. нужно, чтобы крем держал форму.
Карамелизированный фундук. Фундук выложить на противень, поставить в духовку при 160 градусах на 20 минут. Достать, очистить. Убрать обратно в духовку (я поставила в выключенную), чтобы не остывал. В это время нагреть пудру с водой до 118 градусов в емкости с толстым дном. Всыпать орехи. Немного подождать. Вернуть на плиту. Готовить до темно-янтарного цвета. Борта емкости смазывать кистью водой, чтобы не кристаллизовался сахар. Снять, посыпать солью. Сразу же перелить на поверхность, типа силикона, чтобы можно было потом отклеить. Остудить.
Паста: положить пралине в блендер (не погружной), перемалывать до получения пасты.
Крем муслин. Взбить остывший в холодильнике масляный крем. Достать из холодильника заварной крем. Постепенно смешать его с масляным вручную. Выложить в кондитерский мешок со звездной насадкой.
Сборка. Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема. Положить сверху кусочки пралине. Выложить крем фигурно. Снова положить пралине. Накрыть крышками.
Есть сразу или истечь слюнями и есть потом.

Песочное печенье "Какао и орехи"

Рецепт от Люки Монтерсино.
Простое и оригинальное печенье.
Сахар можно не уменьшать. В оригинальном рецепте используется мука типа 180W, т.е. для нашей обычной муки нужно уменьшать количество. Я просто сделала без крахмала, получилось хорошо. Еще, я бы увеличила на треть-четверь белую часть, мне не хватило ее, чтобы завернуть все черное тесто.
Ингредиенты:
Белая масса:
110 гр сливочного масла комнатной температуры
70 гр сахара
щепотка соли
ваниль
16 гр желтков
156 гр муки (180W! нашей нужно меньше на 30-50 гр)
30 гр крахмала
Масса какао-орехи:
110 гр сливочного масла комнатной температуры
70 гр сахара
щепотка соли
ваниль
21 гр желтков
10 гр какао
156 гр муки (180W! нашей нужно меньше на 30-50 гр)
25 гр крахмала

90 гр орехов (я взяла кешью, миндаль, фисташки)

Процесс:

Высыпать муку, сахар, крахмал, (какао), соль, ваниль на стол. Сделать ямку, влить в нее желтки. Смешать. Выложить масло, вмесить его. (Добавить орехи). Скатать колобок, убрать в холодильник минимум на 30 минут. 

Из белого теста раскатать пласт толщиной 4 мм. Обрезать ровно край. Из черного теста скатать колбасу. Смазать пласт водой или яйцом, завернуть колбасу в белое тесто одним слоем, подрезать, загладить шов. Убрать в морозилку на 10-15 минут. Достать, порезать ножом на круги толщиной 1 см. Выложить на противень, выпекать 15-17 минут при 180 градусах.

Рецепт отсюда http://www.peccatidigola.tv/ricette/biscotti-cacao-noci/