Тарт с фисташковым дипломатом и малиновым желе

Крем дипломат получился очень нежным, сливочным и вкусным.
Миндальный дякуаз в виде корзинке приятно радует глаз. В силиконовой форме бока получились блеными :/
Малиновое кули хорошо сочетается и с тем, и с другим.
Ингридиенты
Дякуаз:
130 гр миндальной муки
40 гр сахарной пудры
160 гр белков+20 гр сахара
Беплки до пиков, просеять муку с пудрой.
 180 градусов, 10-15минут
Фисташковый крем дипломат:
1. Заварной крем
250 гр молока+сливок
3 желтка
50 гр сахара+5 ванильного сахара (с натуральной ванилью)
40 гр кукурузного крахмала
2. 30 гр фисташковой пасты
4 листа желатина
3. 150 гр взбитых сливок
Малиновое кули
сок от 300 гр замороженной малины
30 гр сахара
2 листа желатина

Paris-Brest с малиной и сливочным кремом

Вкуснейшее пирожное из заварного теста с малиной и кремом из белого шоколада со сливками и сливочным сыром.
Оригинальный рецепт я не искала, взяла у Марии Селяниной, и упростила его, лишив розового запаха, личи и заменив Маскарпоне на Альметте.
Крем, вопреки моим ожиданиям, оказался не особо сладким. Нужно попробовать его с макаронсами. Крема достаточно много.
Описание крема взяла у Маши.
Ингредиенты:
Заварное тесто
125 гр воды
125 гр молока
2 г соли
15 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
крупно молотые орехи
кофейный коричневый сахар
Для крема:
270 г сливок от 33%
160 г белого шоколада
50 г розового сиропа (без нее)
5 г розовой эссенции (без нее)
250 г маскарпоне (Альметте сливочный)
300 г свежей малины
Процесс
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине).  Смазать яйцом с молоком, присыпать орехами и кофейным сахаром, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я делаю так: нагреваю до 240 градусов сверху-снизу, ставлю противень и выставляю 170 градусов. 35-40 минут суммарно.
Крем
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки. Вскипятить 110 г сливок (из 270 г) и в три приема влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Влить оставшиеся сливки, розовый сироп и розовую эссенцию, все тщательно размешать, закрыть пищевой пленкой (контакт, прямо на ганаш) и убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.
Крем вынуть из холодильника, взбить на низких оборотах миксера (скорость 2-4 из 10). Такой крем стоит взбивать очень осторожно, он легко перевзбивается и становится неприятно-масляным. В почти взбитый крем добавить по частям маскарпоне, не прекращая взбивания. Когда крем станет похож на сливки шантильи, переложить в кондитерский мешок с широкой звездчатой насадкой и выложить в торт. Украсить малиной в процессе (как у меня) или после, втыкая в крем ягоды.
Сборка
Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема и ягоды. Выложить крем фигурно.  Накрыть крышками.
Подавать можно сразу.

Торт по мотивам "Катерины"

Сделала торт по мотивам торта "Катерина"- без розы и со своими пропорциями, т.к. рецепта нет.
Основные темы - малина и фисташки. Греческий йогурт дает некоторую кислинку муссу. Сам мусс мне показался жирноватым, хотя сейчас я очень субъективна в оценке.
Крем-брюле сделала по описанной у Марии технологии ( крем-брюле ) - суть в том, чтобы запекать не омлет, а английский крем, т.е. сначала погреть массу на водяной бане, а затем отправлять в духовку. Разница соответствующая - или сладкий омлет или запеченный английский крем. Очень довольна результатом, спасибо Маше!
Бисквит получается совсем не сухим, необходимости в пропитке нет. Только в случае, если нужен совсем "мокрый" бисквит.
Достойный торт, необычный вкус, все как обычно :)

Ингредиенты (на 22-23 см):
Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
40 гр миндальной муки
40 гр фисташковой муки

16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лимона
50 гр сливочного масла
Малиновое желе (18 см):
200 гр малинового кули
30 гр воды (малина была мелкая и сухая)
30 гр сахара
2.5 лист желатина
Фисташковое крем-брюле(18 см):
300 мл жирных сливок
4 желтка
1/6 ст. сахара
30-40 гр фисташковой пасты
Мусс из малины, белого шоколада и греческого йогурта:
200 гр греческого йогурта
30 гр сахара
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
150 гр белого шоколада
60 гр малинового кули
3.5 листов желатина

Глазурь (вот такая с красным красителем):

Украшение

белый шоколад, малина, пищевое золото

Процесс:
Бисквит. Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Крем-брюле. 
Выжимка из текста Маши Селяниной. В случае торта - все заливается в одну форму 18 см.
Шаг 1. Сливки нагреть со стручком ванили, разрезанным пополам (вдоль), довести до закипания, но не кипятить. Ваниль вынуть. Желтки взбить с сахаром до бледно-желтого цвета, тонкой струйкой влить горячие сливки и размешать.

Шаг 2. ставим кастрюлю с водой на средний огонь, доводим до кипения, сверху помещаем емкость с будущим кремом и варим 10-15 мин, постоянно размешивая, чтобы убрать пену и пузырьки воздуха, до состояния жидкого киселя.
Шаг 3. Полученный "кисель" разливаем по формочкам и ставим в глубокий противень или другую огнеупорную емкость. В емкость заливаем кипяток так, чтобы доходил примерно до 2/3 высоты формочек. Все это помещаем в разогретую до 160-170С духовку (включаем только низ!) примерно на 30 мин. Готовое крем-брюле будет чуть-чуть жидковатым в середине и довольно плотным по бокам. Ничего страшного, потом оно застынет.
Шаг 4. Формочки вынуть из воды, остудить и поставить в холодильник как минимум на 4 часа (лучше все-таки на ночь).
Остудить, заморозить
Малиновое кули.
Отжать малиновый сок, добавить сахар, желатин. Залить в форму, заморозить.
Мусс.
Белый шоколад растопить на бане (не больше 50 градусов), смешать со слегка подогретым йогуртом (чтобы шоколад не затвердел), взбить венчиком до однородности. Желатин развести на бане или в малиновом соке, добавить к йогурту и шоколаду. Ввести сливки. Использовать сразу.
Сборка. 
Собирать наоборот. Мусс достаточно густой, удобне работать с кондитерским мешком.
Мусс, крем-брюле, малиновое желе, мусс, бисквит.
Убрать в морозилку на 3-4 часа. Достать, раздеть, покрыть глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Торт "Карибы"

Торт от восхитительного и завораживающего Люки Монтерсино.
Люка прекрасен не только тем, что он замечательный мастер, активно демонстрирующий публике свой талант, но и тем, что он создает восхитительные торты для людей, вынужденных ограничивать свой рацион - непереносимость муки, молока, диабет. Есть и серия тортов "после восьми" :)  Этот торт делается без животного молока и без муки.
Легкий привкус кокоса и фисташек, темный шоколад, малиновое желе. Органично и нежно.
А теперь о минусах. Если бы это был первый торт от Люки, который я делала, дифирамбов было бы куда меньше. Видео из сети уже убрали, рецепт на его сайте весьма скуп и не особо точен (в части дякуаза и заварного крема). В оригинале бока торта следует обильно засыпать кокосовой стружкой.Я ее не люблю еще с тех времен, когда вся страна попалась на удочку "сочная и нежная мякоть кокоса", и начала с упоением жевать эти заморские опилки. Так что у меня вместо опилок - шоколадный плетень. Кроме того, заменила свежую малину в украшении коктельной вишней. Вишня эта, на мой вкус, скорее восковая, чем коктельная, но малина в феврале тоже не особа свежая и ароматная :)
Ингредиенты (на 23-24 см):
Шоколадный крем:
75 гр яичных желтков
30 гр сахара
160 гр рисового молока (я взяла обычное+немного сливок)
3 гр желатина в листах
80 гр шоколада 70%
Кокосово-фисташковый дякуаз:
160 гр белков
160 гр сахара
65 гр кокосовой стружки (измельчила в кофемолке)
65 гр сахарной пудры
65 гр фисташковой муки (50 гр фист. муки+15 гр крупно-молотых фисташек)
Крем шибуст с кокосом:
160 гр  желтков
50 гр сахара
30 гр кукурузного крахмала (крахмала Haas нужно грамм 15-20)
250 гр мякоти кокоса с кокосовым молоком (консервированное кокосовое молоко)
12 гр желатина
220 гр яичных белков
190 гр сахара (170)
50 гр какао масла
Оформление:
190 гр фисташек (нужно грамм 20, явно ошибка в рецепте)
65 гр кокосовой стружки (заменила шоколадным украшением)
400 гр малины для кули
40 гр сахара
4-5 гр желатина
свежая малина для украшения
нейтральная глазурь
200 гр итальянской меренги (нужно меньше, я использовала 50 гр взбитых сливок)

Процесс.
Шоколадный крем. Желтки смешать с сахаром. Молоко довести до кипения, влить в желтки, вернуть в кастрюлю, греть до 82 градусов. Сразу добавить шоколад. Остудить до 50-60, добавить желатин. Вылить в форму 18 см, заморозить.
Малиновое желе для оформления. Протереть малину через сито, добавить сахар. Часть нагреть, смешать с размоченным желатином. Смешать с остальным кули. Вылить в форму 18см, заморозить.
Дякуаз. Белки взбить с сахаром до пиков. Смешать сухие ингредиенты, просеять через сито. Аккуратно смешать с белками. Отсадить из мешка на пергамент 2 круга по 22 см. Теста достаточно. Выпекать при 180 градусах 10-12 минут (Ошибка в рецепте. Нужно 15, как и указано в базовом рецепте дякуаза от Монтерсино. Альтернативный вариант - Пьер Эрме рекомендует печь дякуаз 30 минут при 150).
Крем шибуст. Взбить желтки с сахаром до пены (в рецепте это прямо не указано, только в базовом рецепте заварного крема от Монтерсино. Не взбитые желтки потонут и сварятся). Добавить крахмал. Довести до кипения и пленочки кокосовую субстанцию. Аккуратно и равномерно вылить сверху желтковую пену. Подождать пузырьков на поверхности пены, размешать и поварить еще. Крахмалу нужно время, чтобы раствориться. Ввести какао масло и размоченный желатин. Белки с сахаром нагреть до 70 градусов, взбить до пиков (имхо, есть смысл заменить на итальянскую меренгу - к  тому же с ней и нужно готовить шибуст). Аккуратно смешать обе массы.
Сборка. Форма для сборки (можно снизу укрепить фольгой или пленкой - крем может потечь),  бордюрная лента. Собирать можно в прямом порядке.
Дякуаз, крем шибуст, шоколадный диск, второй дякуаз, крем. Дать немного застыть, выложить сверху малиновый диск. Можно оставить немного теплого крема, чтобы приклеить малиновый диск. Накрыть форму пленкой, убрать в морозилку на 2-3 часа.
Достать, раздеть, желе смазать нейтральной глазурью, выложить малинку и фисташки. Отсадить меренгу или сливки, выстроить шоколадный забор.

Рецепт отсюда: http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-caraibi/

Малиново-маковый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Маково-ореховый бисквит, заварной крем с маслом и желе из малины.
В оригинальном рецепте предлагается бисквит смазать тонки слоем крема и покрыть малиной с желе. Пожалуй, этого вполне достаточно. Я добавила еще пропитку и внутренний слой крема.
В этот раз удалось справиться с кукурузным крахмалом и крем получился нежным и однородным :)
Ингредиенты:
Маковая масса:
120 гр масла комнатной температуры
35 гр сахарной пудры
ванилин, цедра лимона, щепотка соли
100 гр желтков
150 гр белков
100 гр сахара
150 гр молотого мака
100 гр тертых лесных орехов (у меня были кешью, миндаль, фундук)

100 гр масляного крема (у меня больше)
250 гр пропитки (сироп из варенья с водой)
Желе:
500 гр малины (лучше помельче)
400 гр воды с вареньем (зависит от размера ягод)
3 листа желатина
Крем (не из рецепта):
250 гр сливок+молока
3 желтка
15 гр кукурузного крахмала
45 гр сахара
180 гр масла

Процесс:

Маковая масса. Масло взбить в пудрой, цедрой, солью, ванилином до появления пены. Постепенно добавить желтки. Взбить до однородности. Взбить белки с сахаром до пиков. Смешать обе массы, добавить в них орехово-маковую смесь (я смешивала по очереди - часть  белков, часть сухой смеси в масло, и т.д.). Выпекать 50 минут при 160 градусах. 

Крем. Молоко со сливками довести до кипения. В это время вмешать желтки с сахаром, добавить крахмал. Влить часть молока в желтки. Вернуть в кастрюлю варить на среднем огне до загустения и затем еще немного.Остудить до 60 градусов, добавить кусочки масло (оно должно растаять), взбить до пены (вот это у меня не вышло, побоялась перевзбить).

Торт "Изумруд". Повтор

Торт от Гастона Ленотра.
Повторила и снова он оказался самым вкусным из всех, что я делала.
Ингредиенты с моими правками по количеству (Джоконды на четверть меньше, даже с учетом бабочек, малины - больше, сахара в бисквитах - меньше).

Ингредиенты (22-23 см):
Фисташковый бисквит Джоконда:
80 г сахарной пудры
45 г миндальной муки
50г фисташковой муки
112 г цельных яиц
25 г муки
17 г растопленного сливочного масла
75 г яичных белков

12 г сахара
Фисташковый Дякуаз:
7 г сахара
62 г яичного белка
30 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки
35 г крупно нарезанных фисташек
Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33% (заменила на молоко)
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка (2 желтка+половина яйца от джоконды)
5 г желатина
180 г белого шоколада
265 г сливок 33%
Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды (ароматизатор)
Малиновое желе:
5 гр желатина (2 листа)
270 г малины
40 г сахара
Малиновое желе (для украшения):
4 гр  желатина (2 листа)
20 гр воды
200 г малины
20 г сахара

Процесс:
Джоконда. Просеять миндальную и фисташковую муку, пудру. Взбивать с яйцами 8-10 минут на средней скорости до уверенной пышности. Взбить белки (138гр) с сахаром (19гр) для обоих бисквитов. Смешать первую смесь с белками. Просеять муку, смешать. Постепенно добавить растопленное масло. На пергаменте сформировать 2 круга чуть большего размера, чем форма для торта. Выпекать 7-8 минут при 210 градусах.
Дякуаз. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку с пудрой. Смешать с белками, добавить фисташки. Сделать 1 круг. Выпекать при 200 градусах 8-10 минут.
Баварский мусс. Молоко довести до кипения. Желтки взболтать. Влить молоко в желтки, смешать, вернуть в кастрюлю. Нагреть, помешивая до загустения (82 градуса). Добавить шоколад. Добавить размоченный желатин. Остудить, смешать со взбитыми до клювов сливками.
Сборка. Форма для сборки, бордюрная лента. Дякуаз дном вниз пропитать сиропом, влить 160 гр мусса, первый слой Джоконды выложить, пропитать сиропом, 160 гр мусса, убрать в морозилку на 15 минут. Вылить малиновое пюре с желатином, убрать в морозилку на 15 минут. 160 гр мусса, второй слой Джоконды выложить и пропитать, 160 гр мусса, убрать в морозилку на 15 минут. Вылить малиновое пюре для украшения с желатином. Убрать в морозилку/холодильник на ночь. Достать, раздеть, посыпать фисташковой мукой, украсить.

Рецепт и подробное описание у Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=10545

Шоколадный кекс с малиновым ганашем

Шоколадный кекс с жидкой шоколадной начинкой. Весь смак именно в том, что начинка остается жидкой, а кекс пропекается. В этот раз делала с вишней. С малиной в прошлый раз тоже хорошо получилось.
Вынимать из формы сложно - начинка вытекает. Думаю, лучше делать в бумажных индивидуальных формочках или накрутить формочек из фольги.

Ингредиенты:
На 6 кексов в форме для маффинов.
Ягодный ганаш: 
50 гр вишневого/малинового сока
50 гр  70% шоколада
15 гр 33% сливок

Тесто: 
35 г муки
100 г шоколада
125 г сливочного масла
2 яйца
110 г сахара

Процесс.
Ганаш. Шоколад растопить, смешать со сливками и соком. Залить в формочки для льда, заморозить.
Тесто. Масло взбить с сахаром. Шоколад растопить. Яйца чуть взбить. Смешать все. Всыпать муку.
Сборка. Треть теста, отжатые ягоды(малина или вишня, оставшиеся посмле выжимки сока), кубик ганаша, оставшееся тесто (должно закрыть бока и верх). Из кулинарного мешка выкладывать тесто удобнее.
Выпекать при 180 градусах 12-14 минут. Достать из духовки. Подождать минут 5-10, потом вынуть из формы.
Подавать теплыми со взбитымии сливками(смешать с сахаром и соком)или мороженым.

Оригинал рецепта http://niksya.ru/?p=11577

Торт Изумруд

Достойный торт. Интересный и гармоничный на вкус, красивый и легкий. Приятно есть. Мне показалось, что малиновые косточки придают излишнюю грубость, лучше процеживать пюре.
Ингредиенты (22 см):
Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки
35 г крупно нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя (делала без него)
Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33%
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка
5 г желатина
180 г белого шоколада
265 г сливок 33%
Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя (делала без него)
Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды (ароматизатор)
Малиновое желе:
5 гр желатина
200 г малины
20 г сахара
Малиновое желе (для украшения):
4 гр  желатина
20 гр воды
100 (180) г малины
10 (20) г сахара

В результате неудачи с зелеными макаронсами, пришлось придумавыть украшение верха самой -бабочки из остатков Джоконды. Покрыла их нейтральной глазурью с зеленым красителем. Бока присыпаны фисташковой мукой, как и у Нины в оригинальном рецепте.

Оригинал рецепта http://niksya.ru/?p=10545