Лимонный тарт

Продолжаю тему бесконечности в тартах. По аналогии с "Бесконечным кофе" сделала лимонный тарт.
В меру кисло, в меру сладко. Мне понравилось :)
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (смазанная белым шоколадом+какао маслом, чтобы не размокала)
-Бисквит
-Лимонный сироп для пропитки бисквита (стоит разбавить водой, чтобы было не очень приторно и, в  тоже время не сухо)
-Лимонный курд
-Лимонный крем Шантильи

Ингредиенты (тарт 20 см):
Лимонный крем «Шантильи»:
200 г сливок, 33-35%
1 лимон
сахар = весу лимона
Песочное тесто:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли
Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
50 мл лимонного сока
70 г сливочного масла
Лимонный сироп:
лимонный сок
сахар
Бисквит (на 2+ диска по 18 см):
3 белка
60 гр сахара
3  желтка желтка
10 гр сахара
35 гр муки
35 гр картофельного крахмала

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Лимонный курд. Желтки взбить до пены. Сок с сахаром нагреть. Залить желтки соком, вернуть в кастрюльку, нагревать, постоянно помешивая до загустения. Добавить масло.
Лимонный крем "Шантильи"
С лимона снять желтую и белую шкурки. Удалить косточки, измельчить до однородности в блендере. Добавить сахар. Варить до состояния конфитюра.
Сливки взбить до твердых пиков. Ввести лимон.

Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный лимонным соком бисквит. Залить курдом. Убрать на несколько часов/ночь. Отсадить лимонный крем. 

Торт с лимонным кремом и с шоколадными каплями

Торт собрала по мотивам торт с лимончелло и марципаном от Люки Монтерсино. Результатом очень довольна.
Получилось вот что:
1. Миндальный бисквит с маслом по рецепту, описанному Марией Селяниной - очень хорош.
2. Крем по рецепту Люки Монтерсино - прекрасен, можно уменьшить сахар в лимонной пасте.
3. Фисташковый дякуаз вместо марципана
4. Зеркальная темная глазурь по рецепту Люки снова порадовала
Ингредиенты (на 23 см):
Бисквит (18-20 см):
80 гр сахарной пудры
80 гррминдальной муки
16 гр белка
157 гр яиц
30 гр муки
3 гр молотых специй (ваниль)
цедра 1 лимона (без нее)
50 гр сливочного масла
Крем:
350 гр взбитых до мягких пиков сливок
250 гр заварного крема*120 гр лимонной пасты**
80 гр шоколадных капель
4 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара (можно 30)
20 гр воды
40 гр лимонов без косточек
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала
Фисташковый дякуаз:
80 гр белков
35 гр сахара
70 гр фисташковой муки
30 гр крупно молотых фисташек
Пропитка:
45 гр воды
20 гр сахара
15 гр лимонного сока
Глазурь:
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)
Для украшения:
1 лимон
сахарная пудра или сахар
загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Смешать пудру с миндальной мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Для торта нужна половина.
Дякуаз. Белки взбить до пиков. Просеять миндальную муку с пудрой. Аккуратно смешать с белками. Добавить фисташки. Отсадить круг 21 см на пергамент. Выпекать 15 минут при 180 градусах.
Лимонная паста. Измельчить лимоны в блендере с горячей водой и сахаром.
Заварной крем. Желтки хорошо смешать с сахаром и крахмалом. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Влить постепенном молоко в яйца, размешать, вернуть в кастрюлю. Варить до загустения и еще немного после загустения, постоянно помешивая на огне ниже среднего. Накрыть плотно пленкой до использования, чтобы не образовалась корочка. При необходимости - протереть через сито, чтобы удалить комочки.
Крем. Нагреть часть лимонной пасты. Растопить в ней размоченный желатин. Смешать с остальной пасто. Добавить заварной крем. Аккуратно добавить взбитые в замороженной емкости сливки и капли. Использовать сразу же - крем легко застывает из-за холодных сливок.
Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Поставить в духову на 1-1.5 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.
Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов.
Сборка.
Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, пропитанный дякуаз, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание бисквита от Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/210380.html
Описание торта с марципаном и лимончелло  http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html

Торт с лимончелло и марципаном

Прекрасный торт от неизменно вдохновляющего Люки Монтерсино.
-Бисквит
-лимонный крем шантильи с шоколадными каплями
-прослойка из марципана с фисташковой пастой
-зеркальная какао-глазурь.
У меня марципановая масса была самодельный, может быть поэтому этот слой активно вытекал. Кроме того, этот слой очень сладкий. В следующий раз заменю его на фисташковый дякуаз с кусочками фисташек, как в торте "Изумруд".
Глазурь прекрасна! Блестела и через 3 дня.
Ингредиенты (на 22х 5 см):
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала

Крем: 

400 (300) гр взбитых до мягких пиков сливок

10 гр лимончелло (без него)

300 (250) гр заварного крема*

120 гр лимонной пасты** 

80 гр шоколадных капель

3 листа желатина

*Лимонная паста:

60 гр сахара

15 гр воды

20 гр лимонов без косточек

10 гр цедры

**Заварной крем:

45 гр желтков

150 гр молока+сливок любой жирности

45 гр сахара

11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)

Марципановый слой:

250 гр марципановой массы

25 гр фисташковой пасты

5 гр воды

Пропитка:

45 гр воды

45 гр сахарного сиропа

15 гр лимончелло

Глазурь:

100 гр 33% сливок

100 гр воды

135 гр сахара

30 гр сиропа глюкозы

50 гр какао

6 гр желатина

150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)

Для украшения:

1 лимон

сахарная пудра или сахар

загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Описание см. торт "Авторская картина". Нужно 300 гр (или половина коржа). Круг на 2 см меньше торта.

Крем. Описание см. торт "Авторская картина". Перед сливками добавить шоколадные капли.

Марципановый слой. Марципан смешать с пастой с помощью миксера или рук. Добавить воды, при необходимости. Присыпать стол сахарной пудрой, раскатать массу и вырезать круг размером на 2 см меньше торта.

Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Я вместо пудры использовала сахар. Поставить в духову на 2-3 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.

Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов. Я использовала через пару часов, подогрев до 45 градусов. 

Сборка.

Люка собирает в прямом порядке, я - в обратном, чтобы получить ровную поверхность для глазури. 

Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, марципан, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание на ютубе по "Totra al limoncello e pasta di mandorle" и вот здесь
http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html