Медовик полусовременный

Продолжаю проработку медовой темы. Этим тортом довольна: и коржи хорошие, и крема довтаточно, и выглядит хорошо.
Всего с некоторым избытком для торта 6 на 20 см.
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
160 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Сметанный заварной крем
800 гр 20% сметаны
100 гр сахара
60 гр меда
Мусс из сливочного сыра:
150 гр Альметте сливочный
100 гр апельсинового сока
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
3 листа желатина
Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
60 г сгущеного молока
100 г белого шоколада
5 г
порошка диоксида титана
7 г желатина
Украшение
апельсиновое желе, шоколадный завиток, вафельная крошка (можно заменить на крошки от коржа, все равно за 2 дня размокает)

Процесс
Коржи 
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и очень тонко (до 1 мм) раскатывать (я щедро присыпала мукой), вырезать кружки (17 см) и выпекать при 200 градусах 3-4 минуты. Снять с пергамента, остудить.  Коржей потребуется 6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле/полотенце, чтобы стекла жидкость (я оставила на сутки в холодильнике). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить помешивая 60 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. 

Современный медовик

Современная версия Медового торта.
Получилось вкусно.
В связи с тем, что мусса из сливочного сыра мне не хватило, нижний ярус заливала просто сметаной с сахаром и желатином. Так появилась возможность сравнить вкус сметанного мусса из детства и мусса из сливочного сыра-сливок-сметаны. Второй явно интереснее :) В рецепте привожу увеличенный состав мусса.
Все составные части прекрасно пережили двухдневную заморозку.
Состав:
- тонкие медовые коржи с гречишным медом с полей Башкирии
- заварной сметанный крем "манная каша" с медом и сахаром (по мотивам описанного Ниной Тарасовой крема от Николая Сарычева)
- миндальный штрейзель
- апельсиновой курд из бледно-оранжевых апельсинов
- мусс со сливочным сыром и сливкам
- зеркальная глазурь на сгущенке
- декор из пшеничных хлопьев, темного шоколада в виде сот и мягкой апельсиновой карамели, олицетворяющей собой капли меда

Ингредиенты (22 см на 6-7 см):
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
200 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Миндальный штрейзель
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
Сметанный заварной крем
500 гр 30% сметаны (увеличить)
100 гр сахара
30 гр меда
Апельсиновый курд (18 см)
120 гр апельсинового сока (увеличить)
50 гр сахара
80 гр яичных желтков
2 листа желатина
Мусс из йогурта:
250 гр Альметте сливочный
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
100 гр 20% сметаны
сахар
5 листов желатина
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г белого шоколада
7 гр порошка диоксида титана
10 г желатина
Процесс.
Коржи (9 по 18 см)
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и раскатывать на пергаменте (я щедро присыпала мукой, т.к. заниматься фигурным размазыванием теста до нужного диаметра не хотелось идеалогически). Коржи получаются тонкими (около 1-2 мм). Обрезать до нужного размера. Сделать вилкой несколько проколов. Выпекать при 200 градусах 5 минут. Снять с пергамента, остудить.  Коржей потребуется 4-6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле, чтобы стекла жидкость. (Этот шаг я пропустила, возможно, из-за этого  мой крем получился по структуре как манная каша). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить постоянно помешивая 60-90 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. Крема получилось совсем немного, прихошлось тщательно размазывать даже по 6 коржам.
Апельсиновый курд
Как английский крем, только вместо молока нагревается апельсиновый сок.
Желатина нужно больше, чем обычно: апельсиновое желе застывает плохо.
Глазурь
Глюкозу, сахар, воду нагреть до кипения. Добавить диоксид титана (разведенный водичкой), добавить сгущенку. Размешать хорошенько, но минимизируя пузырьки. Всыпать шоколад. Размешать. Добавить желатин. Накрыть пленкой "к телу", убрать в холод на ночь-сутки. Подогреть до рабочей температуры.

Торт "Апельсин-морковь"

Органичное сочетание вкусов, в меру сладкий и яркий.
Идею торта и морковного бисквита взяла Анны (atsoy).
Апельсиновая икра по рецепту Марии Селяниной прекрасна :) Не то, чтобы она очень вкусная, но ее интересно делать и она хороша для оформления.
Ингредиенты (21 см):
Морковный бисквит с орехами
90 гр коричневого сахара
1 яйцо
2 гр соли
90 гр молотых орехов (грецкий)
30 гр миндальной муки
160 гр измельченной моркови
0.5 ч.л. мускатного ореха
0.5 ч.л. корицы
0.5 ст.л. сухой апельсиновой цедры
155 гр белков
50 гр коричневого сахара
100 гр сливочного масла
120 гр муки
5 г разрыхлителя
Мусс с апельсиновым соком (18 см)
125 гр молока
125 гр сливок
3 желтка
30 гр сахара
ваниль
70 гр белого шоколада
60 гр апельсинового сока
20 гр лимонного сока
Апельсиновое желе
300 гр процеженного апельсинового сока
70 гр сахара
корица
3 листа желатина
Сырный мусс
300 гр сливочного сыра (Альметте)
200 гр сливок, взбитых до  птичьих клювов
30 гр сахара
3 л желатина
Апельсиновая икра
1 стакан растительного масла
125 гр апельсинового сока
60 гр воды
10 гр сахара
3 гр агар-агара
желтый и красный красители
Пропитка
50 гр мандаринового сока
25 гр сахара
Украшение
Апельсиновая икра
Нейтральная глазурь
Фигурки из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит.
Смешать сахар, соль, яйцо, орехи, специи, морковь (измельчала в блендере) до объединения. Добавить растопленное сливночное масло. Хорошо размешать. Белки взбить с сахаром до пиков. Аккуратно в 3-4 приема ввести в морковную смесь по очереди с мукой, просеянной с разрыхлителем. Вылить/выложить на лист 2 диска по 19 см.  Выпекать при 180 градусах 15-17 минут.
Мусс с апельсиновым соком.
Сделать английский крем. Сразу остудить белым шоколадом. Добавить размоченный желатин. Добавить апельсиновый сок с мякотью и лимонный сок. Вылить в форму, из которой можно будет достать после заморозки, слой 1-1.5 см на 18 см и заморозить.
 Желе.
Апельсиновый сок нагреть со специями и сахаром. Оставить на полчаса. Добавить краситель. Процедить. Ввести размоченный желатин(можно растопить на паровой бане или нагреть часть сока). Вылить в форму 18 см слоем 1-1.5 см. Заморозить.
Апельсиновая икра.
Масло поставить в морозилку на 2-3 часа. Оно должно стать очень холодным, но не застыть. Сок смешать с водой и сахаром, добавить агар-агар (если ваш агар нужно замочить заранее, то оставить постоять нужное время). Довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Набрать в пипетку или шприц и по капле выпускать в холодное масло. Агар сразу застынет.
Откинуть на дуршлаг, промыть от остатков масла под холодной водой.

Для вкуса я бы убрала воду и добавила лимонный сок.

Сборка.

Наоборот. Апельсиновое желе. Сырный мусс. Пропитанный корж. Мусс с апельсиновым соком. Пропитанный корж. Зазоры между слоями и бортами заполнить сырным муссом. Заморозить. 

Апельсиновый кекс с марципаном

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Я добавила еще и марципановые кубики в тесто. Рецепт рассчитан на форму 9 на 18, в книге он выглядит высоким, у меня форма 11 на 20 и он получился скорее плоским.
Цукаты делала по рецепту Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/84327.html. 

Ингредиенты:
Кекс:
70 гр марципановой массы
70 гр мягкого сливочного масла
50 гр (30) сахарной пудры
7 гр крахмала
17 гр инвертного сахара (без него)
4 гр ванильного сахара (ванилин)
2 гр сублимированной лимонной цедры (обычной)
90 гр яиц
10 гр концентрата Couintreau (ликер Амаретто)
70 гр муки
2 гр разрыхлителя
80 гр цукатов из апельсиновых корок
80 гр марципановых кубиков
Апельсиновые цукаты:
3-4 апельсина
600 гр сахара
300 гр воды
Украшение
Темперированный шоколад
Кусочки апельсина

Процесс.
Цукаты. Апельсины нужны небольшие и мясистые. Апельсины порезать кольцами/полукольцами толщиной 5мм. Опустить в большую кастрюлю с кипящей водой и поварить 3-4 минуты, чтобы убрать горечь.Воду слить, апельсинам дать стечь. Сделать сахарный сироп (его должно быть столько, чтобы покрывать апельсины). Опустить апельсины и варить около часа до прозрачного/полупрозрачного состояния корочки. Апельсины вынуть, дать стечь. Подсушить в духовке на 110 градусах 30-60 минут.
Цедра получилась вкусной, а внутренности не очень. Это наши апельсины.
Кекс. Марципановую массу смешать с небольшим количеством масла. Затем с остальным маслом. Взбить с крахмалом, пудрой, ванилином и цедрой. Постепенно добавить яйца. Взбить до полного объединения. Добавить муку с разрыхлителем и ликер. Добавить апельсиновые цукаты и марципановые кубики. Выпекать в форме на пергаменте 45 минут при 150 градусах. Автор советует 55-60 минут. 
Остудить, пропитать 25 гр ликера, полить темперированным шоколадом (сначала снизу, потом сверху). Сделать полоски из шоколада, украсить апельсиными.

Чизкейк "Сатин". Повтор

Торт от Пьера Эрме. Делала по описанию Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=6135 с некоторыми изменениями на свой вкус (покрытие и песочное основание).

Ингредиенты:
Песочное тесто (на 250 г):
75 г сливочного масла холодного
15 г молотого миндаля
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
Бисквит:
13 г муки
13 г картофельного крахмала
40 гр белка (не меньше)
23 г сахарного песка
20 гр желтка (не меньше)
4 г сахарной пудры
Чизкейк:
314 г Альметте свливочный
93 г сахарного песка
15 г муки
74 г целых яиц
11 г яичного желтка
23 г жидких сливок
Легкий мусс из creme cheese:
2,5 листа желатина
18 г воды
57 г сахарного песка
32 г яичных желтков
168 г cream cheese (Творожный хохланд+Альметте сливочный)
11 г сахарной пудры
210 г слегка взбитых сливок
Кусочки апельсина, обданные кипятком:
325 г долек апельсина
500 г воды
250 г сахарного песка
Экзотическое желе:
125 г воды
цедра ¼ апельсина
цедра ¼ лимона
¼ стручка ванили
40 г сахарного песка
10 г лимонно-мятного конфитюра
50 гр апельсинового джема
3 листа желатина

Кружева из белого шоколада
50 гр апельсинового сока

Процесс:
Песочное тесто. Сделала корж по обычной холодной технологи на 22 см.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с сахаром, аккуратно смешать, просеять муку, смешать. Выдавить круг на пергамент, выпекать 7 минут при 200 градусах.
Чизкейк. Все смешать, не взбивая. Выпекать 1 час при 100 градусах.
Мусс. Сахар с водой нагреть до 121 градуса. Взбить желтки до легкой пены, влить сахарный сироп. Взбивать до побеления и остывания до около 35 градусов. Крем-чиз слегка нагреть, чтобы растопить. Ввести размоченный желатин. Смешать с желтками. Сдивки взбить до клювов, смешать с сырной смесью.
Желе. Залить кипящей водой все, кроме джема и желатина. Настоять час, процедить. Добавить желатин и джем.
Сборка. Разъемную форму на 22см покрыть фольгой изнутри по бортам и частино по по дну (чтобы проще было доставать). Выложить песочный корж, выложить пропитанный бисквит. Залить чизкейком. Выпечь. Залить муссом. Охладить до затвердения. Выложить обтекшие порезанные кусочки апельсина, залить желе, остудить. Снять борта, перенести, украсить.

Бисквитный рулет с шоколадом и апельсином

Комбинация рецептов разных авторов. Получилось вкусно и шоколадно.
Бисквит для рулета из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски". Хороший бисквит, рекомендую на будущее.
Ганаш и пропитка - по мотивам Пьера Эрме "Полено Могадор". Апельсин гармонично вписался в шоколадную тему. Сочетание шоколад-апельсин понравилось мне даже больше, чем шоколад-вишня.
Глазурь от Луки Монтерсино. Несложная и блестящая.
Украсила оставшимися от упражнений с темперированным шоколадом загогулинами.

Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
100 гр желтков
10 гр ванильного сахара
щепотка соли
1 г лимонной цедры
100 гр белков
60 гр сахара
67 гр муки
Шоколадно-апельсиновый ганаш:
160 гр шоколада от 40% (100 молочного+60 горького)
90 гр апельсинового сока
30 гр масла
Пропитка:
70 гр апельсинового сока
50 гр сахара
50 гр воды
Глазурь:
125 гр 33% сливок
150 гр шоколада (100 молочного+50 горького)
25 гр сиропа глюкозы

Процесс:
Бисквит. Желтки, сахар, соль, цедру взбить до белой пены (5-7 минут). Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Смешать обе массы. Просеять муку. Выложить на пергамент на противень не менее 25 на 35 см ровным слоем. 200 градусов, 8-9 минут.
Ганаш.  Шоколад и масло растопить (на бане). Добавить сок. Оставить на час настаиваться. Проследить, чтобы к моменту нанесения он был умеренно густым.
Глазурь. Сливки с глюкозой довести до кипения. Слегка остудить (до 60гр), всыпать шоколад. Подождать 1-2 минуты, размешивать мягкой силиконовой лопаткой, не поднимая ее, чтобы избежать появления пузырьков. Постучать емкостью по столу.
Сборка. Бисквит остудить 1-2 минуты, снять пергамент. Пропитать, нанести ганаш, скатать в рулет. Убрать в морозилку на несколько часов. Достать, полить глазурью.

Вот здесь Полено Могадор в исполнении Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=3912