Морковный торт на детский праздник урожая

Получился нарядным и соотвествующим теме празника :)

Поскольку форма фигурная, трудно рассчитать точно, чего сколько потребуется. Так что из остатков получился еще маленький домашний тортик. В основании около 30 см, т.е. торт очень большой.

Ингредиенты:
Ганаш с молочным шоколадом
30 гр молочного шоколада
60 гр 33% сливок
1 гр желатина
Ганаш с молочным шоколадом
50 гр молока
2 гр желатина
70 гр белого шоколада
10 гр какао масла
100 гр 33% сливок
желтый и оранжевый красители
Растопить шоколад с маслом какао в молоке. Размешать, добавить размоченный желатин.
В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте.
Мусс со сливочным сыром и маракуйей (розовый)
200 сливочного сыра
200 полувзбитых сливок
100 пюре маракуйи
3 листа желатина
красный краситель
Мусс с белым шоколадом
110 г молока
8 г желатина
250 г полувзбитых сливок
200 г белого шоколада
20 г масла какао
Развести размоченный желатин в молоке. Растопить шоколад и масло какао. Сделать эмульсию из шоколада и молока (они должны быть одной температуры 30-40 градусов, смешивать постепенно, на низких оборотах блендера). Охладить до 20-25, аккуратно смешать со сливками.
Коржи
3 яйца
100 г коричневого сахара
0.5 ч. л. корицы
ваниль, соль чуть-чуть
100 мл растительного масла (без запаха)
150 гр муки
11 гр  разрыхлителя
50 гр изюма
200 гр тертой моркови
Последовательно и тщательно смешать все погружным блендером/миксером/руками. Вмешать морковь и изюм.
Форму смазать маслом, присыпать мукой.
Выпекать при 170 градусах около 50 минут.
Остудить, разрезать на 2 части. Вырезать круги нужного размера (у меня 20 и 18 см)

Торт "Шоколад-манго-маракуйя"

Давно хотела попробовать эти вкусы.
Маракуйя прекрасна и неповторима, особенно в небольшом количестве в муссе!
В следующий нужно попробовать поиграть на двух вкусах - манго и маракуйя, без хруста, без шоколада и с пропиткой коржа.
Миндальный бисквит (рецепт Тео)
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Хрустящий слой 
50 гр миндальной нуги
35 гр вафельной крошки
50 гр горького шоколада
Мусс из маракуйи
120 гр сока маракуйи
60 гр сахара
4 желтка
300 гр полувзбитых сливок
5 листов желатина
Желе манго-маракуйя
100 гр пюре манго
100 гр пюрк маракуйи
100 гр сахара
3 листа желатина
Зеркальная глазурь отсюда
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада
6.5 гр  желатина
Мармелад 
3 г лимонной кислоты
50 г сахара+7 г яблочного пектина («Желтого»)
125 г пюре манго
125 г пюре маракуйи без косточек
200 г сахарного песка
80 г глюкозы
Процесс описан у Нины Тарасовой

Торт "Черный шоколад-облепиха"

Этот торт перехватывает пальму первенства по самым вкусных (для меня) из испробованных. Яркий вкус облепихи, горький шоколад, хруст вафель и нежный мусс типа чизкейк - восхитительно!
Рецепт собрала сама, использовав понравившиеся ранее элементы:
- Шоколадный бисквит (из "Тео")
- хрустящий слой (по мотивам "Тео")
- мусс со сливочным сыром (из рецептов Пьера Эрме)
- облепиховое желе
- йогуртовый мусс для того, чтобы сгладить резковатый вкус облепихового
- зеркальная глазурь

Для торта 21 см на 6 см.
Шоколадный бисквит (для торта нужно раза в 2 меньше)
34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 1 диск 18 см.
Хрустящий слой
50 г черного шоколада
50 г миндальной нуги
40 г вафельной крошки
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой. Выложить на диск бисквита тонким, охладить.
Мусс со сливочным сыром:
3,5 листа желатина (6-7 гр)
25 г воды с облепиховым соком
75 г сахарного песка
50 г яичных желтков
240 г сливочного сыра (белорусский маскарпоне+Альметте сливочный)
15 г сахарной пудры
300 г полувзбитых сливок
Желтки немного взбить, залить сахарным сиропом (121 градус), взбить до плотной светлой массы. Вмешать размоченный и растопленный желатин. Смешать с подогретым (до мешабельного состояния) сливочным сыром. Ввести сливки, использовать сразу.
Облепиховое желе
150 гр облепихового сока
70 гр сахара
2 листа желатина
Залить в форму 18 см, выложенную бордюрной лентой. Заморозить.
Йогуртовый мусс
220 гр густого натурального йогурта
20 гр апельсинового сока
30 гр сахара
2 листа желатина
Вылить в форму с желе. Заморозить.
Облепиховое желе на агаре (для украшения, нужна только часть)
100 гр облепихового сока
80 гр воды
10 гр сахара
3 гр агар-агара
Агар-агар залить водой. Оставить на часок. Добавить облепиховый сок, сахар, нагреть, помешивая до кипения (агар растворяется при 85-90 градусах). Разлить по формам, охладить (застывает при 40 градусах, допускает неоднократное повторное нагревание с сохранением желирующих свойств).
Глазурь
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
65 г молока сгущенного
7 г желатина + 40 г воды
100 г белого шоколада
Диоксид титана
Нагреть воду, сахар, глюкозу до 103 градусов. Там же удобно развести диоксид титана.
Добавить сгущенку, размоченный желатин (см. указания по длительности размачивания на упаковке), шоколад. Охладить. Подогреть глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.

Сборка.
Форма 21 см, выложенная бордюрной лентой, головой вниз. Подложить под низ гладкий лист пластика.
Вылить часть мусса. Выложить диск желе с муссом, облепихой вниз. Выложить остальной мусс. Выложить бисквит хрустящим слоем вниз. Заморозить.

Торт "Красное и черное" по рецепту Жульена Альвареза

Спасибо Татьяне (LJ kiev-best-cake) за публикацию рецепта.
Все точно и хорошо. Сделала сразу 3 торта, чтобы не пересчитывать :)
Вишня, темный шоколад, хрустящий слой - красота!

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре
Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)
100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад (вместо этих двух взяла 100 гр обычного коричневого сахара)
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки (обычная крупная миндальная мука)
1 г соли fleur de sel
Смешать в блендере все. Раскатать между листами пергамента или силикона слой 5мм. Вырезать кольцом 3 круга по 16 см и выпекать 160°C 12 минут (мало, нужно или 180 градусов и 10-12 минут или 160 градусов и 20 минут).

Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)
110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)
В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут (мало, нужно или 180 градусов и 10-12 минут или 160 градусов и 20 минут).

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г) 
75 г сахара инвертного (обычного белого)
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара +7 г пектина NH (14 гр яблочного пектина)
5 г лимонного сока (15 гр)
Смешать сахар, вишневое пюре, вишни. Смешать сахар с пектином, всыпать тонкой струйкой в вишневую смесь. Добавить лимонный сок. Нагреть до кипения. Поварить 2-3 минуты.
Вылить по 130 гр на каждый круг бисквита (зажатый в форму 16 см и обернутый бордюрной лентой). Заморозить.

Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)
360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64% (смесь 80% и 33% Barry Callebaut)
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)
 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку. (Остудила до загустения нанесла на диски штройзеля сверху. Держала до использования в холодильнике, диски и без морозилки крепкие).
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.

Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)
600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок (330 гр)
100 г холодной меренги* (использовала всю меренгу)
Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.
Холодная меренга (Общий вес: 165 г)*
100 г глюкозы (+15 гр)
65 г белков (от 3 средних яиц получилось 75 гр)
В миксере взбейте глюкозу и белки. (Я нагрела глюкозу до кипения: мне нужно было, чтобы меренга продержалась часок-другой без расслаивания).

Глазурь (Общий вес 1400 г)
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада
Красный краситель
В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.
Для 3х тортов с избытком хватило 2/3 от этого количества. С учетом 80% шоколада положила на 1-2 гр меньше желатина. Ну, и цвет получился благородным, с отливом красного, но не красный. Интересно, как получить такой насыщенный красный цвет с таким черным шоколадом.

Сборка и декор
На противень с листом гитары (плотный гладкий лист пластика, если форма не силиконовая) выложите 3 кольца по 18 см в диаметре (я еще ставлю бордюрную ленту, если форма не силиконовая). Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г (220-250) мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней (вишней вниз, т.е. чтобы в торте она была сверху), отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни. (У меня - шоколадные завитушки, посыпанные золотой сахарной пудрой, и хрустящие шоколадные шарики)

Торт с принцессой

Сделала такой тортик на день рождения маленькой девочке.
Приятный, спокойный вкус, не слишком, но достаточно сладкий.
Ингредиенты (21 см на 6 см, 1400 гр)
Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лайма
7 гр амаретто
50 гр сливочного масла
Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципаном.  Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить ликер и цедру. Просеять муку. Растопить масло. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Баварский крем с белым шоколадом
250 гр молока
40 гр сахара
50 гр желтков
150 гр белого шоколада
10 гр желатина
300 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Сделать английский крем. Добавить белый шоколад. Размешать аккуратно до однородности. Добавить размоченный желатин. Остудить до 30-40 градусов, добавить сливки. Использовать сразу.
Желе
250 гр пюре клубники
100 гр манго
30 гр сахара
сок 1 лайма
6 гр желатина
Сделать желе, заморозить 2 диска.
Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада (белого)
6.5 г желатина
диоксид титана, розовый краситель

Торт Клубничный Мохито - v2 (по мотивам)

Торт по мотивам рецепта Марии Селяниной.
Вкус - лайм, клубника, мята, ром. Яркий, насыщенный вкус.
Ром я не добавляла, а он хорошо подошел бы. И свежей мяты недостаточно для создания яркого вкуса/запаха, нужен экстракт или сироп.
В этот раз сделала зеркальную глазурь, вместо прозрачно-зеленой как в прошлый раз. Так красивее и аккуратнее, на мой взгляд.

Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лайма
7 гр амаретто
50 гр сливочного масла
Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципаном.  Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить ликер и цедру. Просеять муку. Растопить масло. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Клубнично-лаймовый компот (2 диска)
300 г замороженной клубники
сок 1 лайма
70 г сахара
30 г сахара+10 г пектина
60 мл мятного сиропа (без него, добавила ароматизатор)
40 мл рома (без него, добавила ароматизатор)
Клубнику пюрировать. Добавить сок лайма и сахар. Нагреть до 20-30 градусов. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, помешивая. Поварить 2-3 минуты. Добавить ром и мятный сироп.
Выложить в формы 16-18 см и заморозить.
Мусс
1. Лаймовый курд
60 мл сока лайма
1 ст.л. мятного сиропа

15-20 мл рома

3 желтка

30 гр сахара
2. 50 гр белого шоколада
3 (5-6 гр) листа желатина
3. Итальянская меренга
3 белка
150 гр сахара
30 гр воды
4. 175 гр полувзбитых 33% сливок
Желтки взбить с сахаром до пены. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на бане, помешивая до загустения (82 градусов). Снять, сразу добавить шоколад, затем размоченный желатин. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить.
Итальянская меренга: 3 белка и сироп (118С) из воды с сахаром.
Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.
Сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс. Использовать сразу.
Пропитка
2 веточки свежей мяты
10 гр лаймового сока
ароматизатор "Ром" и "мята" (а нужно ром и мятный сироп)
10 г сахара
20 мл воды
Воду довести до кипения. Положить мяту, настоять 10-15 минут. Добавить все остальное.

Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада (белого)
5 г желатина
диоксид титана, зеленый и желтый красители
Глюкозу, воду, сахар довести до кипения. Добавить сгущенку и белый шоколад. Размешать аккуратно (чтобы не создавать дополнительный пузырей). Добавить размоченный желатин. Краситель я сначала растворяю в отдельной мисочке с небольшим количеством глазури, затем, постепенно ввожу в основную массу.
Мастера советуют использовать глазурь на следующий день. Я уже несколько раз заливала сразу после приготовления. Температура глазури при заливке около 45 градусов.

Торт с тыквой

Состав:
-тыквенный бисквит,
-тыквенное пектиновое желе
-слой молочного шоколада с карамелизированным фундуком
-мусс с белым шоколадом.
Весьма интересный торт. Вкус непривычный, но приятный. Характерно, что пробовавшие не угадали, что торт именно с тыквой :)
Тыква должна быть типа мускатной - маленькая, ярко-оранжевая и с плотной сухой мякотью.
Ингредиенты (21 см):
Тыквенный бисквит с орехами
30 гр коричневого сахара
40 гр желтков (2 шт)
1 гр соли
50 гр миндальной муки
150 гр тертой тыквы
по 0.25 ч.л. мускатного ореха, корицы, имбиря
70 гр белков (2 шт)
20 гр коричневого сахара
70 гр сливочного масла
50 гр муки
5 г разрыхлителя
Желе из тыквы:
200 гр тыквы
50 гр сахара
6 гр пектина+15 гр сахара
2 гр лимонной кислоты в порошке

Хрустящий слой

50 гр молочного шоколада
70 гр молотого карамелизированного фундука
Мусс с белым шоколадом 
120 гр английского крема (100 гр сливок+молока, 30 гр сахара, 1 желток, ваниль)
100 гр белого шоколада
4 гр желатина
170 гр полувзбитых сливок
Глазурь на сгущенке
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада
5 гр (2.5 листа)  желатина
Оформление
шоколадные яйца (мои первые :) )
тыквенные семечки, фундук, тыква в карамели

Процесс
Бисквит. Смешать желтки, специи, миндальную муку, тертую тыкву, масло. Белки взбить с сахаром до пиков. Аккуратно смешать с желтковой смесью. Просеять муку с разрыхлителем. Выложить 2 диска 18 см на пергамент/силикон. Выпекать при 180 градусах 14-15 минут. Остудить, вырезать 2 диска 18 см.
Желе из тыквы. Тыкву запечь до мягкости, измельчить блендером. Тыквенное пюре с сахаром нагреть (при необходимости добавить воды), всыпать тонкой струйкой пектин с сахаром. Довести до кипения, поварить несколько минут. Добавить лимонную кислоту. Вылить в форму 18 см. Заморозить.
Хрустящий слой. Растопить сахар: на толстую сковороду насыпать тонкий слой сахара (в 1-2 крупинки). Нагревать на среднем огне, пока сахар не начнет таять. В сахарные проталины понемногу подсыпать еще сахара. Не перемешивать, следить, чтобы не начал гореть (сильно темнеть). Затем насыпать орехи. Перемешать, чтобы карамель была со всех сторон на орехах. Выложить на силиконовый коврик (к пергаменту прилипнет). Разровнять, остудить. Перемолоть в кофемолки, чтобы получились кусочки в 1-2 мм.
Растопить шоколад, всыпать карамельную крошку. Размазать по бисквиту. Убрать в холод.
Сборка наоборот.
Слой мусса.
Бисквит.
Слой мусса.
Желе.
Слой мусса.
Бисквит с шоколадным слоем.
Заморозить, покрыть глазурью 

Торт Тео (по мотивам)

Рецепт предоставлен Марией Селяниной. За что ей большое спасибо.
У меня не нашлось вафельной крошки и какао-бобов для хрустящего слоя (UPD: вафельная крошка и миндальная нуга - незаменимы и прекрасны!). Поэтому торт все же не тот, что должен быть.
Торт несомненно вкусный. Шоколадный.
Итого:
- 2 слоя шоколадного бисквита (изумительного)
- хрустящий слой (в нем, имхо, основная изюминка торта. Хоть я и делала без какао-бобов и вафельной крошки).
- мусс английский крем со сливками
- шоколадный мусс (с которым у меня не возникло проблем вообще, в отличие от предыдущих попыток...) 
- зеркальная глазурь на сгущенке (оформлением в этот раз пренебрегла и залила тем, что было).
Пересчитано на 1 торт 19 см.

Текст Марии Селяниной с моими комментариями курсивом.
Шоколадный бисквит на рамку 40х30

34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 2 диска по 16 см, один из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.
Хрустящий слой
40 г черного шоколада
50 г миндального пралине 60% (орехи в сухой карамели, перемолотые в кофемолке до размера молотого кофе)
35 г eclats d'or (вафельная крошка - без нее)
15 г карамелизованных какао-бобов (без них)
Цедра 1 лайма
Щепотка fler de sel
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль. Возможно, пралине должно быть в виде пасты (таким его показывает гугл). Тогда хрустеть должно не пралине, а вафли (которые продаются в кондитерских магазинах) и бобы, которых у меня не было.
Выложить (смесь густая) на оставшийся диск бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.
Ванильный крем
42 г сливок
0.5 стручка Таитянской ванили
35 г сахара
17 г желтков
2 г желатина
155 г взбитых сливок
Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).
Шоколадный мусс
95 г базового крема англез (см. ниже)
150 г сливок 35%
112 г черного шоколада Caraibe 66% (смесь 80% и 33%)
0.5 стручка Таитянской ванили
Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.
Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.
Базовый крем англез:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара
Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.
Сборка
Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).
Заморозить, вынуть из формы, глазировать.

Глазурь на базе сгущеного молока
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада
150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

Десерт "Mums Mums" (суфле в шоколаде на песочном печенье)

Перед этим пирожным Нины Тарасовой я не смогла устоять.
Вкусные эффектные несложные пирожные. Печенье слегка размягчается, глазурь не хрустит, все мягенькое и, на удивление, не приторное :)
Исходник рецепта зефира от Ирины Чадеевой.
Делала по рецепту Нины 2 раза. У меня получается не зефир, а скорее суфле... Структура и вкус не зефирные.
Не разобралась, дело в предельно уменьшенном количестве сахара или в моей технике.
Второй раз делала с черносмородиновым желе.

Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя
Все смешать в комбайне, затем руками вымесить колобок. Оставить на час+ в холоде. Раскатать тесто толщиной 4-5мм (между слоями пергамента или силикона), вырезать печенки.
Выпекать при 170 градусах 12-14 минут.

Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара
У яблок вычистить середину (4 шт среднего размера), запечь до мягкости (180 градусов, 15-20 минут). Вычистить мякоть, измельчить до состояния детского пюре.
Взбить белок с яблоком до получения белой воздушной массы.
Вариант 1. Воду с сахаром нагреть до 80 градусов. Медленно, постоянно помешивая ввести сахар, смешанный с агаром.
Вариант 2. Агар залить водой и оставить на некоторое время. Нагреть до растворения, затем всыпать сахар. Учитывая, что агар в холодной воде не растворим, не совсем понятно, зачем замачивать.
Нагреть сироп с агаром до 110 градусов, помешивая. Влить постепенно в яблочную смесь, продолжая взбивать. Взбить до получения плотной массы.
Сразу отсадить на печенье, агар застывает очень быстро (градусах при 40).
Оставить на часок подсохнуть.
Если добавлять желе, то нужно сделать, скажем, желатиновое желе, заморозить для удобства работы в форме. затем вырезать кусочки нужной формы и разложить на печенье до начала отсаживания зефирной массы (так проще). Я вырезала желейные цилиндрики приспособлением для удаления яблочных сердцевин.

Глазурь:
250 г горького шоколада (смесь горького и молочного)
70 г фундучного масла или масла виноградной косточки (подсолнечное. Масло нужно для получения мягкого покрытия. Любителям твердой шоколадной корочки можно обойтись без этого)
Растопить, остудить до комнатной температуры, окунуть печенье зефиркой вниз, дать стечь.
Удобно предварительно хорошо охладить печенье, чтобы глазурь быстрее застывала.

Баба "Императорская" и другие Бабы

Рецепты от Карла Шумахера.
Тесто, с которым приятно работать, и результат, который приятно и интересно есть.
Еще варианты Баб по Шумахеру (в книге масса основных ингредиентов для этих Баб на 25% больше, чем для императорской, а соотношение тоже):
1. Если убрать цедру и наливку, а шоколад с орехами заменить на изюм получится Баба с изюмом.
2. Если вместо изюма в половину теста положить 1 ст.л. какао и 1 ст.л. растительного масла, и выложить попеременно с белым тестом, то получится Мраморная баба.
Для этих Баб форму нужно смазать маслом и присыпать мукой/бисквитными сухарями (без миндаля).

Масса для бабы:
190 гр сливочного масла
28 гр крахмала
10 гр ванильного сахара
6 гр лимонной цедры
1 гр соли
75 гр желтков
33 гр вишневой наливки (Remy Martin)
110 гр белков
125 гр сахара
160 гр муки
80 гр крупный кусочков грецких орехов
80 гр кусочков шоколада (10 мм)

Взбить масло, крахмал, ванильный сахар, цедру, соль.
Постепенно добавить желтки и, затем наливку. (Я взбиваю это погружным блендером, так хотя бы все масло не набивается в венчик...).
Взбить белки с сахаром (получилась плотная немного текущая масса, взбивала миксером около 10 минут).
Смешать обе массы. Добавить в них смесь муки, орехов и шоколада.
Выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную миндальными лепестками. (Получилась пышная густая масса приятная на вид)
Выпекать при 160 градусах 60 минут. (Форма для бабы достаточно высокая, поэтому я опустила решетку на нижние полозья духовки.)

Шоколадно-вишневый рулет

Вместо того, чтобы собраться с духом, и взяться за свежеопубликованное Машино супер-полено или за популярный малиново-шоколадный торт, сочиняю вариации на тему Черного леса.
Итого:
-шоколадный бисквит для рулета, смазанный
-шоколадом с вишневым пюре
-мусс на основе английского крема
-густая вишня (1. Нужно обратить внимание на то, чтобы вишневый стержень не вытек после разморозки - я на всякий случай закрыла бока муссом. 2. Впервые за год получила достаточно устойчивый пектиновый слой...)
Попробовать не успела, говорят, было вкусно :)

Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
80 гр желтков
10 гр сахара
80 гр белков
50 гр сахара
15 гр муки
35 гр какао
Баварский крем с белым шоколадом:
Английский крем
125 гр молока
25 гр сахара
50 гр желтков
125 гр белого шоколада
5 гр желатина
250 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Вишневый стержень (замороженная колбаска):
150 гр вишен замороженных
40 гр сахара
4 гр цитрусового пектина
1 гр лимонной кислоты
Шоколадно-вишневый ганаш:
80 гр шоколада (50 молочного+30 горького)
60 гр вишневого пюре
Украшение
сахарная пудра
шоколад со сливками
коктейльная вишня

Торт "Черный лес"

Благородное сочетания вишня и шоколада, спокойный уравновешенный вкус и отсутствие неожиданностей.
Вариантов этого торта очень много. Так получилось, что большую часть я взяла у Жульена Альвареза из торта "Красное и Черное", описанного  Татьяной ЖЖ kiev-best-cake.
Состав:
- Шоколадный бисквит
- Мусс на основе английского крема с вишневым соком и киршем
- Густая вишня (вкусно, но после 2хчасовой поездки пектиновый слой пробил дыру в муссе и протек:( )
- Шоколадный мусс с вишней и меренгой (нежный, и в то же время выдержал глазурь и перевозку)
- Пропитка из вишневого сока и кирша
- Зеркальная глазурь на сгущенке (для глазури с темным шоколадом нужно добавлять меньше желатина. Кроме того, темный шоколад потребовал использования блендера для доведения до однородного состояния, в отличие от белого).

Ингредиенты (22 см на 7 см)
Густая вишня
75 г сахара инвертного
300 гр вишен замороженных
20 гр кирша
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока
Мусс из черного шоколада и вишен
150 гр вишневого пюре
20 гр кирша
100 г глюкозы
190 г черного шоколада Mexique 64% (100 молочного 33%+90 горького 80%)
35 г масла сливочного
3 листа желатина

280 г взбитых сливок

130 г меренги (65 гр белков + 100 гр глюкозы)
Шоколадный бисквит
3 белка
40 гр сахара
3 желтка
40 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
20 гр муки
20 гр какао
Кремю с вишневым соком
250 гр английского крема
60 гр вишневого сока с киршем
100 гр белого шоколада
3 л желатина
Пропитка
вишневый сок с сахаром
кирш
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (50 темного и 100 молочного)
9 г желатина
Оформление
елки из темперированного горького шоколада
коктейльная вишня
сахарные шарики

Процесс.
Бисквит
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Желтки с сахаром взбить до уверенной пены. Постепенно вмешать белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент 2 диска по 20-22 см (теста с небольшим запасом). Выпекать при 190 градусах 10 минут. Остудить вырезать 2 диска 20 см.
Вишня
Нагреть вишню с сахаром. Добавить сахар, смешанный с пектином и лимонный сок. Поварить несколько минут. Добавить кирш, остудить.
Шоколадный мусс
Нагреть глюкозу с вишневым пюре до кипения. Залить шоколад, масло и размоченный желатин. Добавить меренгу (взбила белки до пиков с нагретой до кипения глюкозой). Добавить сливки, использовать сразу.
Кремю
Залить горячим английским кремом белый шоколад. Размешать до однородности, добавить желатин и вишневый сок. Вылить в форму 20 см слой около 1 см. Убрать в морозилку до использования
Сборка
слой шоколадного мусса;
пропитанный бисквит
слой шоколадного мусса;
диск белого мусса
слой шоколадного мусса;
вишни
слой шоколадного мусса;
Убрать в морозилку до уверенного застывания. Достать, покрыть глазурью, украсить. Оставить на ночь/сутки в холодильнике размораживаться и пропитываться.

Разные кексы

Выпечка на каждый день: просто и вкусно.
Влажный, рыхлые, в меру сладкие. Начинка любая :)

Кекс на кефире/йогурте/сметане:
120 гр сливочного масла комнатной температуры
170 гр сахара (или меньше, если добавляется шоколад)
10 гр ванильного сахара
1 гр соли
3 яйца
100-150 гр кефира или аналога
200-250 гр муки (в зависимости от густоты кисломолочного продукта)
0.5-1 пакет разрыхлителя (5-11 гр)
цедра лимона/
корица/
1 ст.л. какао+1 ст.л. растительного масла для Зебры/
шоколадные кусочки/
50 гр мака+зеленое яблоко+шоколад/ и пр.
Взбить блендрером масло с сахаром, солью и яйцами до качественного объедидения. Добавить кефир и муку с разрыхлителем. Или можно масло добавлять растопленным в самом конце. Разрыхлитель все исправит :)
Тесто должно быть не очень густым: если выложить в форму будет сохранять неровности, но разравниваться само при не очень интенсивном потряхивании.
Форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой (излишки стряхнуть). Выпекать при 170 градусах 50 минут (в частности для формочки 18 на 9). Вынимать лучше, когда от слегка остынет (минут через 30), чтобы не развалился.

Банановый кекс
2 яйца
120 гр сливочного масла комнатной температуры
170 гр сахара (или меньше, если добавляется молочный шоколад)
2 обычных кормовых банана (пюрируются в процессе)
200-250 гр муки (в зависимости от размера бананов)
1 пакет разрыхлителя (11 гр)
100-130 гр кусочков шоколада
Процесс такой же.  Бананы нужны спелые или искусственно состаренные в духовке.

Творожный кекс
3 яйца
200 гр творога (например, 9%)
150-200 гр сахара
170 гр сливочного масла растопленного
200 гр муки
11 гр разрыхлителя (1 пакетик)
0.5 ч.л. соли
Творог с яйцами и сахаром взбить погружным блендором до однородного состояния. Добавить муку с разрыхлителем и масло. Я добавляю постепенно и по очереди, вымешивая в процессе до однородности.
Выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекать в разогретой духовке 50 минут при 170 градусах.

Торт в клеточку

Торт настолько традиционный, что не нуждается в особом описании :)
От себя добавлю, что торта такого типа, можно съесть даже пару кусочков за раз: в нем нет разнообразия вкусов и текстур, зато его можно просто есть с удовольствием без анализа и не отвлекаясь от беседы или книжки.
Ингредиенты (18 см):
Бисквит с маслом:
4 яйца
120 гр сахара
120 гр муки
50 гр молока
40 гр масла
10 гр какао

Крем:
500-700 мл смеси сметаны, простого йогурта и Альметте сливочный
сахарная пудра по вкусу
2-3 ч.л. хорошего растворимого кофе
Украшение:
какао-пудра
полоски из темперированного шоколада (белого и молочного шоколада)
Процесс
Яйца с сахаром подогреть на бане до 45 градусов. Взбивать до получения пышной светлой массы (KA 10 минут на 8 скорости). Просеять муку в 2 приема. Масло растопить в молоке. 1/10 часть теста добавить в масляную смесь. Размешать до однородности, ввести в остальное тесто. Половину теста вылить в форму. Во вторую половину добавить какао. Вылить в форму. Выпекать при 160 градусах 35 минут. Остудить.
Каждый корж разрезать на 2 диска. Вырезать одинаковые кольца. Выложить по очереди, промазывая кремом между кольцами и между слоями.
Украсить. Оставить на сутки в холоде.

Горячий шоколад по-венски

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад".
Приятный напиток. Основная прелесть его для меня в том, что он, в отличии от тортов и пирожных, горячий :)
В меру сладко: если хочется пить, то не напьешься, но и запивать стаканом воды нет желания. Сливки смягчают и оттеняют. Если делать без сливок, то тогда уж без сахара и со специями :)
Этого количества хватило на 4 бокала.
Ингредиенты:
125 гр темного шоколада 67% какао (80.1%)
500 мл минеральной воды
50 гр сахара
25 гр какао-порошка
150 мл 33% сливок +10 гр сахарной пудры
какао-порошок для посыпки

Процесс.
Шоколад измельчить (я растопила, т.к. был из холодильника).
Воду сахаром довести до кипения. Добавить какао, размешать венчиком. (Смешала какао с небольшим количеством воды, размешала до однородности, влила в остальную воду).
Довести до кипения.
Вылить смесь на шоколад в 3 приема. Аккуратно размешать до однородности.
Размешать погружным блендером в течение 5 минут. Я после этого еще подогрела на плите до приятной для языка температуры 50-55 гр.
Сливки с пудрой взбить в крепкую пену (как обычно: в замороженной миске, замороженным венчиком, сильно охлажденные - 15 мин в морозилке - сливки).
Разлить горячий шоколад по бокалам. Сверху выложить ложкой сливки, присыпать какао.

Торт "Три шоколада" (по мотивам Л.Монтерсино и школы Вальрона)

Комбинация рецептов одноименных тортов от Люки Монтерсино и от Valhrona описанного на русском у Нины Тарасовой. У Вальроны взяла идею со штрейзелем и белыми куполами из сливок с шоколадом. Результатом осталась довольна. Не считая оформления...
Ингредиенты (21-22 см):
Бисквит:
80гр белков
40гр сахара
60 гр желтков
40гр сахара
55гр какао
Мусс (на 1 слой):
55гр желтков
25гр сахара
80гр молока
80гр шоколада(молочного, горького)
2 листа желатина (4гр)
170гр 33% сливок
Белый крем
52 гр молока
1 стр ванили
6 гр глюкозы
2 гр желатина
75 гр белого шоколада
8 гр какао масла (без него)
104 гр 33% сливок
Штрейзель
20 гр сливочного масла 82%
20 гр коричневого сахара
20 гр миндальной муки
20 гр муки
щепотка морской соли (в оригинале флер де сель)
Глазурь описание у Нины (А.Зумбо) 
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури

Процесс
Мусс. Английский крем логично сделать сразу на 2 слоя и по мере надобности добавлять растопленный шоколад и желатин.
Желтки взбить с сахаром до побеления, аккуратно влить кипящее молоко. Греть на водяной бане до загустения (82 градуса). Сразу же перелить в другую посуду или добавить шоколад, чтобы прекратить нагревания.  Добавить размоченный желатин. Охладить до 25-30 градусов. Сливки взбить до мягких пиков, смешать с кремом. Использовать сразу.

Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах

Бисквит. Белки взбить с сахаром до пиков. Желтки взбить с сахаром до побеления. В желтки просеять какао, постепенно смешать с белками. Отсадить круг 20 см на пергамент. Засыпать штрейзелем. 190 градусов, 10 минут.

Белый крем. 

Молоко, глюкозу, семена и шкурки ванили довести до кипения и оставить на несколько минут. Процедить, всыпать шоколад. Размешать, добавить размоченный желатин. 

В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.

Глазурь в моем описании 

Сборка.

Я собирала в прямом порядке, т.к. густота крема позволяла выровнять поверхность, хоть и не идеально.

Бисквит. 

Купола из белого шоколада. Убрать в морозилку до полного застывания. 

Слой мусса с молочным шоколадом.  Убрать в морозилку.

Слой мусса с горьким шоколадом. Хорошенько выровнять покачивнием поверхность. Заморозить. 

Достать, покрыть глазурью.

Торт по мотивам "Катерины"

Сделала торт по мотивам торта "Катерина"- без розы и со своими пропорциями, т.к. рецепта нет.
Основные темы - малина и фисташки. Греческий йогурт дает некоторую кислинку муссу. Сам мусс мне показался жирноватым, хотя сейчас я очень субъективна в оценке.
Крем-брюле сделала по описанной у Марии технологии ( крем-брюле ) - суть в том, чтобы запекать не омлет, а английский крем, т.е. сначала погреть массу на водяной бане, а затем отправлять в духовку. Разница соответствующая - или сладкий омлет или запеченный английский крем. Очень довольна результатом, спасибо Маше!
Бисквит получается совсем не сухим, необходимости в пропитке нет. Только в случае, если нужен совсем "мокрый" бисквит.
Достойный торт, необычный вкус, все как обычно :)

Ингредиенты (на 22-23 см):
Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
40 гр миндальной муки
40 гр фисташковой муки

16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лимона
50 гр сливочного масла
Малиновое желе (18 см):
200 гр малинового кули
30 гр воды (малина была мелкая и сухая)
30 гр сахара
2.5 лист желатина
Фисташковое крем-брюле(18 см):
300 мл жирных сливок
4 желтка
1/6 ст. сахара
30-40 гр фисташковой пасты
Мусс из малины, белого шоколада и греческого йогурта:
200 гр греческого йогурта
30 гр сахара
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
150 гр белого шоколада
60 гр малинового кули
3.5 листов желатина

Глазурь (вот такая с красным красителем):

Украшение

белый шоколад, малина, пищевое золото

Процесс:
Бисквит. Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Крем-брюле. 
Выжимка из текста Маши Селяниной. В случае торта - все заливается в одну форму 18 см.
Шаг 1. Сливки нагреть со стручком ванили, разрезанным пополам (вдоль), довести до закипания, но не кипятить. Ваниль вынуть. Желтки взбить с сахаром до бледно-желтого цвета, тонкой струйкой влить горячие сливки и размешать.

Шаг 2. ставим кастрюлю с водой на средний огонь, доводим до кипения, сверху помещаем емкость с будущим кремом и варим 10-15 мин, постоянно размешивая, чтобы убрать пену и пузырьки воздуха, до состояния жидкого киселя.
Шаг 3. Полученный "кисель" разливаем по формочкам и ставим в глубокий противень или другую огнеупорную емкость. В емкость заливаем кипяток так, чтобы доходил примерно до 2/3 высоты формочек. Все это помещаем в разогретую до 160-170С духовку (включаем только низ!) примерно на 30 мин. Готовое крем-брюле будет чуть-чуть жидковатым в середине и довольно плотным по бокам. Ничего страшного, потом оно застынет.
Шаг 4. Формочки вынуть из воды, остудить и поставить в холодильник как минимум на 4 часа (лучше все-таки на ночь).
Остудить, заморозить
Малиновое кули.
Отжать малиновый сок, добавить сахар, желатин. Залить в форму, заморозить.
Мусс.
Белый шоколад растопить на бане (не больше 50 градусов), смешать со слегка подогретым йогуртом (чтобы шоколад не затвердел), взбить венчиком до однородности. Желатин развести на бане или в малиновом соке, добавить к йогурту и шоколаду. Ввести сливки. Использовать сразу.
Сборка. 
Собирать наоборот. Мусс достаточно густой, удобне работать с кондитерским мешком.
Мусс, крем-брюле, малиновое желе, мусс, бисквит.
Убрать в морозилку на 3-4 часа. Достать, раздеть, покрыть глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Шоколадно-маковый кекс с яблоками и изюмом. Повтор

Поскольку после Paris-Brest остался расслоившийся масляный крем, пришлось срочно использовать его для выпечки чего-то совсем нетребовательного, но вкусного. Пересмотрев с полсотни рецептов, остановилась на этом кексе от Орена Гирона. Много ингредиентов, как я люблю, необычный вкус, влажная мякоть, подходящие пропорции яйцо/масло, и возможность не взбивать яйца :)
Рецепт привожу со своими корректировками. Масло с яйцами и сахаром взяла, к
ак осталось от крема, соответственно, несколько увеличила количество муки.
Форма 22см в самой верхней части. Кекс получился 9 см в высоту и макс.18 см в диаметре.
Ингредиенты:
120 гр мягкого сливочного масла (135)
50 гр сахара
0.5 ч.л. сушеной цедры лимона
0.5 ч.л. сушеной цедры апельсина
1 ч.л. сахара с натуральной ванилью
3 яйца (3+желток)
150 гр молотого мака
120 гр муки
40 гр миндальной муки
10 гр разрыхлителя
щепотка соли
80 гр измельченного белого шоколада
80 гр измельченного горького шоколада 56%
200 гр сметаны
среднее зеленое яблоко, натереть на крупной терке
100 гр изюма, выдержанного в роме/коньяке/бренди
Процесс:
Масло смешать с сахаром и цедрой до однородного состояния. Добавить ваниль. Добавить яйца по одному каждый раз вымешивая до однородности. Добавить шоколад. Мак смешать с мукой, солью и разрыхлителем. Добавить попеременно сметанную и сухую смеси в масло. Смешать с отжатым изюмом и яблоком.
Тесто получилось не жидким, выкладывала почти ложкой, но при легком потряхивании формы верх выровнялся. В процессе выпечки слегка поднялся, крыша немного потрескалась.
Форму смазать маслом, посыпать сахаром, излишки сахара ссыпать.
180 градусов, 1 час 10 минут. Вынуть, остудить, достать из формы. В этот раз я полностью остудила кекс и он не рассыпался при извлечении. В прошлый раз - извлекала теплым и рассыпался.
Оригинал рецепта взяла у Ларисы (жж i-lara)  отсюда.

Торт с грушами, зеленым жасминовым чаем и шоколадом

Рецепт от Люки Монтерсино (в оригинале называется "Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato").
Люка использует для декорирования бисквитов размоченные чайные листья. Я вместо них взяла фисташки и крупный кофейный сахар. Еще у Люки 2 диска бисквита - нижний и верхний. Я верхний не стала делать.
Вкус несколько разочаровал. Понравилась тема зеленого чая с жасмином, нужно подумать, с чем его гармонично совместить.
Бисквит с хрустящим сахаром и декором тоже хорош. Хотя рецепт Шумахера, где белки=желткам вкуснее.
Ингредиенты (22 см)
Бисквит
100 гр желтков
30 гр сахара
160 гр белков
30 гр сахара
80 гр муки
10 гр крахмала
масло для смазывания
фисташки или чайные листья
Желе из груш 
340 гр груш Аббат (Конференция)
33 гр меда акации (тримолин)
33 гр сахара
0.5 стручка ванили
3 гр зеленого чая с жасмином
40 гр масла
5 гр желатина
Ганаш с зеленым чаем с жасмином
75 гр молока
15 гр чая с жасмином (1 ч.л.)
25 гр 33% сливок
200 гр молочного шоколада (положила 120гр - этого было мало :( )
10 гр какао
50 гр масла
7 гр порошка глюкозы (без нее)
Грушевый баварезе
250 гр грушевого пюре
75 гр желтков
37 гр сахара
12 гр грушевого ликера (без него)
125 гр 33% сливок
8 гр желатина
Пропитка
100 гр заваренного зеленого чая
25 гр сахара
Оформление
нейтральная глазурь
груши в сиропе
фисташки
шоколад (Люка плетет кружева, я поленилась)

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Взбить желтки с сахаром до посветления. Объединить. Просеять сверху муку с крахмалом. Аккуратно смешать. Отсадить на противень 1 круг 20 см. Смазать пергамент маслом, посыпать фисташками (чайными листьями), отсадить полосы для бортов (длина окружности=Pi*диаметр торта=3.14*22=69.08. Противень 35 см. ). 1 полосу шириной 10 см (2 длины по 4 см с запасом на обрезание неровных краев). Теста хватит еще на один декорированный диск, при необходимости.Выпекать при 200 градусах 8 минут до легкого подрумянивания. Или при 220 градусах 6 минут. Следить, чтобы не сгорели.
Ганаш.
Молоко нагреть до 60 -70 градусов. Опустить в него чай на 10 минут, прикрыть крышкой. Процедить через сито, молоко долить до исходного количества. Нагреть молоко, сливки, масло. Аккуратно ввести какао (можно сначала развести в отдельной мисочке). Нагреть все до кипения, всыпать шоколад. Немного подождать, размешать до одногодности. Вылить в форму 18 см, заморозить.
Грушевое желе.
Все смешать, положить в вакуумный мешок, опустить в кипящуюю воду на 10 минут. У меня такого мешка нет, я влила вылила все на противень, поставила в духовку в противень в водой при 120 градусах на 20 минут. Помешала пару раз. При этом смесь не нагрелась выше 90 градусов и желе потом нормально схватилось.  Вылить в форму 18 см, заморозить.
Баварезе
Нагреть пюре до кипения. Желтки смежать с сахаром. Влить часть пюре в желтки, смешать, затем остальное пюре. Вернуть на огонь. Нагревать до 82-85 градусов. Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Остудить до 30 градусов. Добавить ликер и взбитые до мягких пиков сливки. Использовать сразу.
Сборка.
Собирала в прямом порядке. Для этого торта нет необходимости в заморозке. Стоит заранее подумать о том, как его переносить на блюдо. Мне пришлось убрать в морозилку на пару часов :/ В следующий раз буду собирать на подложке или прямо на блюде.
Форма для сборки, бордюрная лента.
По линейке вырезать бортовой бисквит. Подровнять донный бисквит с учетом бортового. Поставить борт, затем уложить дно. Пропитать и то, и другое. Вылить четверть баварезе, положить диск ганаша. Четверть баварезе, диск желе. Оставшийся баварезе. Разровнять, убрать в холодильник на несколько часов. Достать, разздеть, украсить.

Оригинал рецепта здесь http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-pere-te-verde-cioccolato/

Шоколадно-ванильный торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
- Бисквитное шоколадное основание "Захер".
- Баварский крем - в этом варианте готовится за сутки до использования, а затем взбивается. Мне понравился результат.
- Кольца из заварного теста - главная изюмнки торта.
- Шоколадный мусс - автор добавляет просто взбитые желтки, я их взбила, залив 120 градусным сахарным сиропом. Такой вариант мусса мне понравился - нежный и вкусный (очень похож на растаявшее шоколадное мороженое). Но глазурь не выдержал и просел :(.
Авторский размер торта - 23 см, я делала 20 см из того же количества.
Ингредиенты:
Масса "Захер" (нужна 1/3): 
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Заварное тесто (базовый рецепт К.Ш.):
150 гр воды
125 гр масла
соль
130 гр муки
200 гр яиц
Баварский ванильный крем (готовится за сутки):
4 гр желатина
113 гр молока
33 гр сахара
3 гр ванильного сахара
33 гр желтков
113 гр сливок
10 гр коньяка
Шоколадный мусс:
63 гр сливок
170 гр растопленного молочного шоколада
22 гр вишневой наливки
36 гр желтков
213 гр взбитых сливок
Я делала такой:
150 гр горького шоколада
50 гр молочного шоколада
20 гр вишневого сока
3 желтка
1 яйцо
65 гр сахара
15 гр воды
250 гр взбитых сливок
Пропитка:
16 гр вишневой наливки
16 гр сахарного раствора
Я использовала вишневый сок с сахаром
Отделка
жидкий шоколад
у меня нет распылителя, поэтому использовала какао, глазурь, кусочки бисквита, шоколадную стружку и шоколадные завитушки

Процесс.
Масса Захер. В оригинальном рецепте диаметр формы=диаметру торта. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 20-25 минут + 5 минут при 200 градусах. Повышение температуры нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Заварные кольца. Я использовала обычный рецепт заварного теста с меньшим количеством масла (от Марии Селяниной). Нужно сделать 2 кольца 18 см и 10 см.
Баварский ванильный крем. Молоко с сахаром и ванилью довести до кипения. Желтки растереть с сахаром. Постепенно влить молоко в яйца. Вернуть в кастрюлю, греть до загустения (82 градусов). Протереть через сито. Добавить размоченный желатин, размешать, быстро остудить до 14 градусов. Добавить сливки и коньяк, убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать, взбить и использовать.
Шоколадный мусс (мой вариант). Сахарный сироп довести до 120 градусов. Параллельно взбить яйца с желтками (начать в 100-110 градусов). Влить сироп яйца, не прекращая взбивать. Взбивать до 30-35 градусов. В это время растопить шоколад до 35-40 градусов, добавить вишневый сок. Смешать обе массы. Добавить сливки. Использовать сразу.
Сборка. Шоколадный мусс получился достаточно мягким и позволил собирать в прямом порядке.
Заварные кольца разрезать, наполнить баварским муссом. Закрыть, убрать в холод.
Форма для сборки, бордюрная лента.
Пропитанное основание, шоколадный мусс. Заварные кольца уложить одно в другое. Залить сверху муссом. Убрать в морозилку (или в холодильник). Достать, раздеть, украсить.