Попытка торта Фрезье

Рецепт взяла у Нины Тарасовой.
Марципана не было, покрыла взбитыми сливками.
Торт, конечно вкусный, но я не в восторге. Скорее всего потому, что покупная клубника хоть и красивая, но выраженного  вкуса не имеет.
Ингредиенты (на 2 по 18 см):
Миндальный бисквит:
90 г целых яиц
90 г яичных желтков
130 г миндальной муки
130 г сахарной пудры
250 г яичных белков
60 г сахара
45 г муки
Заварной крем:
500 г молока
100 г сахара
100 г яичных желтков
20 г кукурузного крахмала
20 г муки
1 стручок ванили
Крем «Муслин»:
750 г заварного крема
350 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г фисташковой пасты
Клубничный сироп:
250 г воды
100 г сахара
50 г клубничного ликера
Сборка и украшение:
Свежая клубника
пищевое золото
белая мастика или марципан
зеленый пищевой краситель
нейтральная глазурь

Процесс очень хорошо описан у Нины (с мастер-класса Алена Дюкаса). 

Чизкейк с клубникой

Чизкейк. Вкусный. Из серии "Что его фоткать? его есть надо!"
Сделала на бисквите  и залила клубничным желе.
Выпекала на бане в разъемной форме, обернув ее снизу в рукав для запекания, закрепив "крокодилами" 50 минут при 150 градусах + 20 минут в приоткрытой и выключенной.

Ингредиенты (21 на 6):
Чизкейк:
450 гр альметте сливочный
250 гр маскарпоне
2 крупных яйца
1 желток
130 мл 33% сливок
10 гр сахара с натуральной ванилью
150 гр сахара
2 ст.л. без горки муки
1.5 ч.л. лимонного сока
Все аккуратно смешать руками. Сыр подогреть, чтобы не было комков. Яйца предварительно взбить до однородного состояния (не больше).
Бисквит
3 яйца
70 гр сахара
5 гр ванильного сахара
щепотка соли
47 гр молока
30 гр масла
100 гр муки
Яйца, сахар, ваниль, соль, нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 12-15 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте, в силиконе или в смазанной маслом 40 минут при 160 градусах.
Разрезать пополам. Половину скормить детям с молоком на полдник. Половину выложить в форму для чизкейка.
Залить чизкейковой смесью.
Запечь.
Настоять ночь в холодильнике.
Привезти на стапель и съесть :)

Торт с принцессой

Сделала такой тортик на день рождения маленькой девочке.
Приятный, спокойный вкус, не слишком, но достаточно сладкий.
Ингредиенты (21 см на 6 см, 1400 гр)
Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лайма
7 гр амаретто
50 гр сливочного масла
Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципаном.  Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить ликер и цедру. Просеять муку. Растопить масло. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Баварский крем с белым шоколадом
250 гр молока
40 гр сахара
50 гр желтков
150 гр белого шоколада
10 гр желатина
300 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Сделать английский крем. Добавить белый шоколад. Размешать аккуратно до однородности. Добавить размоченный желатин. Остудить до 30-40 градусов, добавить сливки. Использовать сразу.
Желе
250 гр пюре клубники
100 гр манго
30 гр сахара
сок 1 лайма
6 гр желатина
Сделать желе, заморозить 2 диска.
Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада (белого)
6.5 г желатина
диоксид титана, розовый краситель

Торт Клубничный Мохито - v2 (по мотивам)

Торт по мотивам рецепта Марии Селяниной.
Вкус - лайм, клубника, мята, ром. Яркий, насыщенный вкус.
Ром я не добавляла, а он хорошо подошел бы. И свежей мяты недостаточно для создания яркого вкуса/запаха, нужен экстракт или сироп.
В этот раз сделала зеркальную глазурь, вместо прозрачно-зеленой как в прошлый раз. Так красивее и аккуратнее, на мой взгляд.

Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лайма
7 гр амаретто
50 гр сливочного масла
Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципаном.  Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить ликер и цедру. Просеять муку. Растопить масло. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Клубнично-лаймовый компот (2 диска)
300 г замороженной клубники
сок 1 лайма
70 г сахара
30 г сахара+10 г пектина
60 мл мятного сиропа (без него, добавила ароматизатор)
40 мл рома (без него, добавила ароматизатор)
Клубнику пюрировать. Добавить сок лайма и сахар. Нагреть до 20-30 градусов. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, помешивая. Поварить 2-3 минуты. Добавить ром и мятный сироп.
Выложить в формы 16-18 см и заморозить.
Мусс
1. Лаймовый курд
60 мл сока лайма
1 ст.л. мятного сиропа

15-20 мл рома

3 желтка

30 гр сахара
2. 50 гр белого шоколада
3 (5-6 гр) листа желатина
3. Итальянская меренга
3 белка
150 гр сахара
30 гр воды
4. 175 гр полувзбитых 33% сливок
Желтки взбить с сахаром до пены. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на бане, помешивая до загустения (82 градусов). Снять, сразу добавить шоколад, затем размоченный желатин. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить.
Итальянская меренга: 3 белка и сироп (118С) из воды с сахаром.
Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.
Сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс. Использовать сразу.
Пропитка
2 веточки свежей мяты
10 гр лаймового сока
ароматизатор "Ром" и "мята" (а нужно ром и мятный сироп)
10 г сахара
20 мл воды
Воду довести до кипения. Положить мяту, настоять 10-15 минут. Добавить все остальное.

Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада (белого)
5 г желатина
диоксид титана, зеленый и желтый красители
Глюкозу, воду, сахар довести до кипения. Добавить сгущенку и белый шоколад. Размешать аккуратно (чтобы не создавать дополнительный пузырей). Добавить размоченный желатин. Краситель я сначала растворяю в отдельной мисочке с небольшим количеством глазури, затем, постепенно ввожу в основную массу.
Мастера советуют использовать глазурь на следующий день. Я уже несколько раз заливала сразу после приготовления. Температура глазури при заливке около 45 градусов.

Клубничный мохито (по мотивам)

Упрощенная версия торта " Клубничный мохито" Марии Селяниной. Клубника-лайм-мята. Прекрасный свежий вкус. Очень понравился.
Я залила нейтральной глазурью, смешанной с красителем. Получилось не очень аккуратно. Думаю, нужно добавлять еще и белый/серебряный цвет, чтобы получалось не так прозрачно.
Торт 21-22 см.

Ингредиенты:
Бисквит дякуаз 
160 гр белков
70 гр сахара
140 гр миндальной муки
40 гр крупно молотых фисташек
Желе (18 см)
300 гр клубничного пюре
цедра и сок 1 лайма
100 гр сахара
несколько листиков мяты, натертой на терке
3.5 листа желатина
Пропитка
2 веточки свежей мяты
10 мл сока лайма
ароматизатор "Ром"
10 г сахара
10 мл воды

Мусс
60 мл сока лайма
2 веточки свежей мяты
3 желтка
70 гр сахара
50 гр белого шоколада
3 белка
30 мл воды
150 гр сахара
175 мл сливок 33%
ароматизатор "ром"
10 г листового желатина
Украшение
фигурки из темперированного белого шоколада
листья мяты в сахаре
лайм
золотая пудра

Процесс (текст частично взят у Марии)
Пропитка
Воду с сахаром и веточками мяты прокипятить 2 минуты, дать сахару раствориться. Мяту вынуть. Добавить сок лайма, сироп и ром.
Мусс
Желтки взбить с сахаром до пены. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на бане, помешивая до загустения (82 градусов). Снять, сразу добавить шоколад, затем размоченный желатин. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить.
Итальянская меренга: 3 белка и сироп (118С) из воды с оставшимся сахаром.
Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.
Сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс. Использовать сразу.
Дякуаз
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Просеять миндальную муку на белки. Аккуратно перемешать, добавить фисташки. Отсадить из мешка 2 круга по 20-21 см (с запасом на обрезание неровных краев). Выпекать при 180 градусах 15 минут. Остудить на решетке. Если нужно хранить до следующего дня, то пергамент нужно снять, иначе может сильно прилипнуть.
Желе
Смешать пюре с цедрой, соком лайма и сахаром до однородности. Часть пюре нагреть, добавить размоченный желатин. Все смешать, добавить мяту. Вылить в форму, выложенную пленкой или в силиконовую. Заморозить.

Сборка в обратном порядке. Собрать, убрать в морозилку до замораживания (от 3 часов). 

Торт "Клубничная грядка"

Идею торта и оформление взяла у Люки Монтерсино - торт Giardino di fragole (Клубничный сад).

Наполнение сделала такое:  

1. Бисквит миндальный с маслом по рецепту от Марии Селяниной.
2. Мусс 1 - сливочный сыр со сливками
3. Мусс 2 - Йогурт со сливками и клубничным пюре.
Ягоды спокойно пережили заморозку и не потекли. А вот с нейтральной глазурью нужно еще поработать :/ Например, купить фабричную с распылителем :)
Ингредиенты (на 22 см):
Бисквит:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки

16 гр белка

167 гр яиц

30 гр муки

3 гр молотых специй (ваниль)

цедра 1 лимона  

50 гр сливочного масла

Мусс со сливочным сыром:

140 гр Альметте сливочный

150 гр сливок, взбитых до мягких пиков

30 гр сахара

ваниль

1.5 листа желатина

Клубнично-йогуртовый мусс:

150 гр клубничного пюре

30 гр земляничного варенья

150 гр клубничного йогурта

150 гр сливок, взбитых до мягких пиков

3 листа желатина

Пропитка:

20 гр сахара

10 гр лимонного сока

40 гр воды

Оформление:

свежая клубника

фисташки

нейтральная глазурь

Процесс: 
Бисквит. Смешать пудру с миндальной мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.

Муссы. Нагреть альметте с сахаром (клубничное пюре), развести в нем размоченный желатин. Смешать с остальными ингредиентами.
Сборка.
Наоборот. Дно формы обклеить пленкой. Выложить кусочки ягод (высотой не более 0.5 см, иначе может не хватит мусса). Выложить мусс из кондитерского мешка, закрывая просветы между ягодами. Выложить корж, пропитать. Вылить клубнично-йогуртовый мусс. Пропитать второй корж. Выложить корж пропитанной стороной на мусс. Убрать в морозилку, накрыв пленкой (чтобы корж не пересох) на 3 часа.
Достать, снять форму, полить глазурью, снять бордюрную ленту, выложить на блюдо, украсить (выкладывая ягоды зубочистками :) ). 

Клубнично-йогуртовый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Ожидаемый приятный вкус - клубника, йогурт и сливки. Торт в меру сладкий, можно сахар не уменьшать.
В книге предлагается делать торт 23 см, я сделала 21 см, получилось хорошо.
Ингредиенты:
Бисквит:
167 гр яиц
100 гр сахара (70)
4 гр ванильного сахара
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
90 гр муки
17 гр крахмала
Клубнично-йогуртовый крем:
10 гр желатина
200 гр клубничного пюре
50 гр сахара
100 гр йогурта (250)
10 гр лимонного сока
250 гр взбитых сливок (200)
35 гр земляники (земляничное варенье)
Взбитые сливки:
Подслащенные взбитые сливки
Пропитка:
100 гр клубничного пюре
30 гр сахарного сиропа (земляничное варенье с водой - 150 гр)
30 гр концентрата Grand Marnier (без него)
Фруктовое желе:
50 гр клубничного пюре
30 гр пектинового желе
я использовала 200 гр пюре, немного сахара и 3 гр желатина
Украшение:
в оригинале - половинки клубники в нейтральной глазури

Процесс. 
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте, в силиконе или в смазанной маслом 40 минут при 160 градусах.
Сделала в форме 18->20, разрезала на 3 части, взяла 2 коржа. Корж должен быть на 1 см меньше торта. Один - 1 см толщиной, второй 1.5 см.
Клубнично-йогуртовый крем. Часть пюре нагреть с сахаром, добавить размоченный желатин. Смешать с остальным пюре и лимонным соком. Добавить йогурт. Аккуратно добавить взбитые сливки и землянику. Использовать сразу.
Фруктовое желе. Сделать кули (протереть через сито, чтобы убрать семечки). Нагреть часть с сахаром, добавить размоченный желатин, добавить остальное. Использовать, когда остынет 25-30 градусов.
Сборка. Я собирала наоборот, т.к. для того, чтобы ровно размазать сливки, нужно, чтобы торт получился вровень с бортами формы. 
Форму для сборки смазать маслом с внешней стороны, чтобы прилипла пищевая пленка. Внутрь - бордюрную ленту.
Сливки. Заморозить. Половина крема, пропитанный корж 1.5см, половина крема, пропитанный корж 1 см. Убрать в морозилку на пару часов. Автор собирает в прямом порядке и обходится без морозилки.
Достать, снять форму и пленку. Полить желе. Снять бордюрную ленту. Перенести на блюдо, украсить.

Полоски "Кардинал"

Пирожное от Карла Шумахера

Вкусно, красиво и интересно делать. Белковая масса по вкусу и консистенции похожа на бисквит. Взбитые сливки с ягодами вкусны и сами по себе.
Если мусс делать отдельно, а потом собирать пирожное, то слои будут разделяться даже на следующий день. Возможно, стоит слегка пропитать бисквит сиропом для лучшего склеивания.
Сделала половину порции, указанной внизу, получилась в итоге колбаса длиной 45 см и шириной 10см (т.е. пекла 2 полосы такого размера). Белков много, я сделала двойной слой белков, чтобы использовать все. Бисквитного теста хватило ровно на 4 полоски. В оригинальном рецепте крем с клубникой или малиной. Я взяла вишню, с ней тоже вкусно.

Ингредиенты:
Белковая масса:
330 г яичных белков
220 г сахарного песка

Бисквитная масса:
90 г яичных желтков
90 г целых яиц
70 г сахарного песка
5 г ванильного сахара
0.3 г соли
77 г муки

Клубнично-сливочный крем:
12 г желатина
230 г клубники или малины (замороженая вишня)
60 г сахарного песка
лимоны сок по вкусу (не использовала)
230 г сливок 33%

сахарная пудра для посыпки

Процесс:
Тесто. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Взбить яйца, желтки, сахар, соль, ванильный сахар до побеления (7-8 минут). Добавить муку, аккуратно размешать лопаткой. Подготовить 2 полоски пергамента 65см на 15см (или 1 полосы 65 на 35, где 5см на промежуток). Выдавить на каждую 3 полосы белковой массы на расстоянии около 1.5см. Между ними выдавить по 2 полосы бисквитной массы. Обильно посыпать пудрой. Выпекать 30-35 минут при 160 градусах. Нина Тарасова советует 15-20 при 180 градусах. Мне на полпорции хватило 15 минут при 175.
Крем. Ягоды с сахаром довести до кипения, остудить, добавить желатин. Взбить сливки, смешать. Вылить в квадратную (прямоугольную) форму (на выходе нужно получить пласт мусса 60см на 20см), застеленную пленкой. Хорошо охладить.
Сборка. Пласт бисквита рельефом вниз, пласт мусса, пласт бисквита рельефом вверх. Хорошо охладить, разрезать на порции 3см шириной.

Торт "Желание"

Торт от прекрасного Пьера Эрме. Как всегда необычно, вкусно и легко.

Кисло-сладкий.

Состав (и толщина слоя для 22 см):

-песочный корж на вареных желтках (4-5мм)

-клубнично-банановое желе(1.5 см)

-мусс на лимонном креме с итальянской меренгой и сливками

-бисквит "Джоконда" (1см)

-фисташковая мука и малина с ежевикой для оформления

Фруктового желе слишком много. Если брать покупную клубнику, то нужно добавить грамм 50 сахара. Крема впритык. Бисквит толстоват, даже при том, что обрезков было еще треть противня. Песочного теста нужно чуть меньше, где-то на четверть. Сироп для пропитки получается очень густой и плохо впитывается. Его ушло меньше половины.

На срезе видно, что я поспешила с заливкой желе.

Ингредиенты:
Песочная основа:
115 г холодного соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка «флер де сел» или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара

Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина (3 листа)

Лимонный крем (для мусса нужно половину порции):
112 г свежих цельных яиц (1 яйцо)
120 г сахарного песка (60гр)
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока (40гр)
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры (90гр)

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара (3 листа)

Процесс:

Сброка: В обратном порядке. Мусс, фруктовая смесь, мусс, бисквит, мусс, песочная основа. Утром перевернуть посыпать фисташковой мукой. 

Оригинал рецепта и подробное описание здесь: http://niksya.ru/?p=3581