Торт по мотивам "Баядерки" Пьера Эрме

Мысль об этом торте не давала мне покоя с того, момента, как я увидела его у Нины Тарасовой. Очень много ревеня, маракуйя (для тех, кто не пробовал, она по кислоте, как лимон, по вкусу и запаху, конечно, отличается) и мусс с белым шоколадом.
Немного изменила, уменьшив на треть кол-во ревеня, добавив в мусс маракуйного курда и желатина.
Оказалось, вполне даже достойно. Но нужно понимать, что вкус ревеня оочень ярок и никуда не пропадает.
Делала в форме 19 см. Всего нужно в 2 раа меньше (кроме мусса).

Бисквит:
55 г муки
6 иячных желтков
85 г мелкого сахара
3 яичных белка
сахарная пудра
Начинка из ревеня:
4 г желатина
700 г стеблей свежего ревеня
60 мл лимонного сока
50 г мелкого сахара
Пропитка для бисквита:
около 30 г сока маракуйи
50 г сахара
50 г воды
Мусс из белого шоколада:
200 г белого шоколада
1 лайм
650 г сливок 33%-35%
10 г желатина (есть подозрение, что он все же лишний)

Торт Клубничный Мохито - v2 (по мотивам)

Торт по мотивам рецепта Марии Селяниной.
Вкус - лайм, клубника, мята, ром. Яркий, насыщенный вкус.
Ром я не добавляла, а он хорошо подошел бы. И свежей мяты недостаточно для создания яркого вкуса/запаха, нужен экстракт или сироп.
В этот раз сделала зеркальную глазурь, вместо прозрачно-зеленой как в прошлый раз. Так красивее и аккуратнее, на мой взгляд.

Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лайма
7 гр амаретто
50 гр сливочного масла
Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципаном.  Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить ликер и цедру. Просеять муку. Растопить масло. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Клубнично-лаймовый компот (2 диска)
300 г замороженной клубники
сок 1 лайма
70 г сахара
30 г сахара+10 г пектина
60 мл мятного сиропа (без него, добавила ароматизатор)
40 мл рома (без него, добавила ароматизатор)
Клубнику пюрировать. Добавить сок лайма и сахар. Нагреть до 20-30 градусов. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, помешивая. Поварить 2-3 минуты. Добавить ром и мятный сироп.
Выложить в формы 16-18 см и заморозить.
Мусс
1. Лаймовый курд
60 мл сока лайма
1 ст.л. мятного сиропа

15-20 мл рома

3 желтка

30 гр сахара
2. 50 гр белого шоколада
3 (5-6 гр) листа желатина
3. Итальянская меренга
3 белка
150 гр сахара
30 гр воды
4. 175 гр полувзбитых 33% сливок
Желтки взбить с сахаром до пены. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на бане, помешивая до загустения (82 градусов). Снять, сразу добавить шоколад, затем размоченный желатин. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить.
Итальянская меренга: 3 белка и сироп (118С) из воды с сахаром.
Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.
Сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс. Использовать сразу.
Пропитка
2 веточки свежей мяты
10 гр лаймового сока
ароматизатор "Ром" и "мята" (а нужно ром и мятный сироп)
10 г сахара
20 мл воды
Воду довести до кипения. Положить мяту, настоять 10-15 минут. Добавить все остальное.

Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада (белого)
5 г желатина
диоксид титана, зеленый и желтый красители
Глюкозу, воду, сахар довести до кипения. Добавить сгущенку и белый шоколад. Размешать аккуратно (чтобы не создавать дополнительный пузырей). Добавить размоченный желатин. Краситель я сначала растворяю в отдельной мисочке с небольшим количеством глазури, затем, постепенно ввожу в основную массу.
Мастера советуют использовать глазурь на следующий день. Я уже несколько раз заливала сразу после приготовления. Температура глазури при заливке около 45 градусов.

Торт Тео (по мотивам)

Рецепт предоставлен Марией Селяниной. За что ей большое спасибо.
У меня не нашлось вафельной крошки и какао-бобов для хрустящего слоя (UPD: вафельная крошка и миндальная нуга - незаменимы и прекрасны!). Поэтому торт все же не тот, что должен быть.
Торт несомненно вкусный. Шоколадный.
Итого:
- 2 слоя шоколадного бисквита (изумительного)
- хрустящий слой (в нем, имхо, основная изюминка торта. Хоть я и делала без какао-бобов и вафельной крошки).
- мусс английский крем со сливками
- шоколадный мусс (с которым у меня не возникло проблем вообще, в отличие от предыдущих попыток...) 
- зеркальная глазурь на сгущенке (оформлением в этот раз пренебрегла и залила тем, что было).
Пересчитано на 1 торт 19 см.

Текст Марии Селяниной с моими комментариями курсивом.
Шоколадный бисквит на рамку 40х30

34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 2 диска по 16 см, один из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.
Хрустящий слой
40 г черного шоколада
50 г миндального пралине 60% (орехи в сухой карамели, перемолотые в кофемолке до размера молотого кофе)
35 г eclats d'or (вафельная крошка - без нее)
15 г карамелизованных какао-бобов (без них)
Цедра 1 лайма
Щепотка fler de sel
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль. Возможно, пралине должно быть в виде пасты (таким его показывает гугл). Тогда хрустеть должно не пралине, а вафли (которые продаются в кондитерских магазинах) и бобы, которых у меня не было.
Выложить (смесь густая) на оставшийся диск бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.
Ванильный крем
42 г сливок
0.5 стручка Таитянской ванили
35 г сахара
17 г желтков
2 г желатина
155 г взбитых сливок
Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).
Шоколадный мусс
95 г базового крема англез (см. ниже)
150 г сливок 35%
112 г черного шоколада Caraibe 66% (смесь 80% и 33%)
0.5 стручка Таитянской ванили
Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.
Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.
Базовый крем англез:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара
Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.
Сборка
Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).
Заморозить, вынуть из формы, глазировать.

Глазурь на базе сгущеного молока
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада
150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

Чизкейк "Мозайка" (по мотивам)

Рецепт фисташково-вишневого чизкейка от Пьера Эрме взяла у Нины Тарасовой.
Адаптировала его под имеющиеся продукты и объемы и получилось вот что:
- база из песочного теста с маслом
- запеченный фисташковый чизкейк
- вишня с сахаром и амаретто
- фисташковый мусс
- украшения из темперированного белого шоколада и коктейльной вишни
Понравилось все, только запеченный чизкейк показался слишком плотным - в следующий раз буду делать без муки. UPD. Просто соблюдать температурный режим, чтобы не получилось запеканка.

Ингредиенты (22см)

Песочное тесто:
75 г сливочного масла
15 г миндальной муки
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
70 гр сливочного масла
Запечать, разломать, смешать с маслом. Выложить плотным слоем в форму.
Запеченный чизкейк:
15 г фисташковой муки
300 г Альметте сливочный
85 г сахарной пудры
15 г муки
15 г яичного желтка
70 г цельных яиц
20 г сливок
30 г фисташковой пасты
Все смешать до однородности. Выпекать 1 час при 90-100 градусах. Выпекать на водяной бане 1 час 10 минут при 140 градусах. 
Вишня
250 гр замороженной вишни
около 30 гр сахара
3 ст.л. амаретто
Довести до кипения. Настоять ночь в холодильнике. Остудить, слить сок, промакнуть бумажным полотенцем.
Мусс с фисташками и сливочным сыром:
2л желатина
*15 г воды
*33 г сахарной пудры
*20 г яичного желтка
15 г фисташковой пасты
150 г Альметте сливочный
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%
Желтки взбить, залить сахарным сиропом, нагретым до 121 градуса. Взбить до побеления. Мне этот шаг не удался, т.к. один желток - это очень мало для миксера, а взбивать руками было лень.   Просто увеличить в 2 раза, а потом использовать половину.
Сыр смешать с фисташковой пастой. Нагреть до 40-50 градусов, развести желатин. Добавить желтки. Добавить взбитые сливки.

Сборка
На запеченный чизкейк выложить вишни, залить муссом. Когда мусс застынет, вынуть из формы и украсить. 

Карамельный тарт

Продолжаю тему бесконечности в тартах. По аналогии с "Бесконечным кофе" сделала карамельный тарт.
Понравился, как и лимонный и кофейный тем, что только один основной вкус - карамель.
Рецепт карамельного мусса составляющей взяла у Нины Тарасовой из рецепта Шоколадного яйца Кристофа Фелдера.
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (смазанная белым шоколадом+какао маслом, чтобы не размокала)

-Бисквит
-Ванильный сироп для пропитки бисквита
-Мягкая карамель (можно уменьшить количество масла на четверть-треть)
-Карамельный мусс
-Глазурь, орехи в карамели

Ингредиенты (тарт 20 см):
Мягкая карамель:
95 гр сахара
95 гр сливок 33%-35%
75 гр сливочного масла
Песочное тесто:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 яйцо
75 г сливочного масла комнатной температуры
15 г миндальной муки
щепотка соли
Карамельный мусс:
3.5 г желатина
100 г сливок 33%-35%
Английский крем:
2 яичных желтка
10 г мелкого сахара
90 г молока
Карамель:

60 г сахара

25 г горячей воды
Бисквит (на 1+ диск 18 см):
2 белка
20 гр сахара
2  желтка
10 гр сахара
25 гр муки
25 гр картофельного крахмала
Пропитка
0.5 стручка ванили
50 гр воды
сахар

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Карамельный мусс. Из сахара сделать сухую карамель. Добавить воду (этот фокус у меня не удался, я сварила обычный темно-карамельный сироп 160-170 градусов). Желтки взбить с сахаром, молоко нагреть до кипения. Влить постепенно молоко в желтки, туда же влить сахарный сироп (имхо, логичнее его вливать в молоко, а затем заливать в желтки, чтобы уменьшить вероятность затвердевания сиропа). Вернуть в кастрюлю, варить, помешивая до загустения (83 градусов). Добавить размоченный желатин. При необходимости протереть через сито.
Постепенно добавить взбитые сливки. Выложить в силиконовую форму, заморозить.
Мягкая карамель
Сделать сухую карамель. Залить кипящими сливками. Довести до однородности на медленном огне. Добавить масло. Использовать можно сразу.
Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный ванильным сиропом бисквит. Залить мягкой карамелью. Убрать на несколько часов/ночь.
Диск карамельного мусса покрыть глазурью, выложить на тарт. 

Лимонный тарт

Продолжаю тему бесконечности в тартах. По аналогии с "Бесконечным кофе" сделала лимонный тарт.
В меру кисло, в меру сладко. Мне понравилось :)
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (смазанная белым шоколадом+какао маслом, чтобы не размокала)
-Бисквит
-Лимонный сироп для пропитки бисквита (стоит разбавить водой, чтобы было не очень приторно и, в  тоже время не сухо)
-Лимонный курд
-Лимонный крем Шантильи

Ингредиенты (тарт 20 см):
Лимонный крем «Шантильи»:
200 г сливок, 33-35%
1 лимон
сахар = весу лимона
Песочное тесто:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли
Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
50 мл лимонного сока
70 г сливочного масла
Лимонный сироп:
лимонный сок
сахар
Бисквит (на 2+ диска по 18 см):
3 белка
60 гр сахара
3  желтка желтка
10 гр сахара
35 гр муки
35 гр картофельного крахмала

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Лимонный курд. Желтки взбить до пены. Сок с сахаром нагреть. Залить желтки соком, вернуть в кастрюльку, нагревать, постоянно помешивая до загустения. Добавить масло.
Лимонный крем "Шантильи"
С лимона снять желтую и белую шкурки. Удалить косточки, измельчить до однородности в блендере. Добавить сахар. Варить до состояния конфитюра.
Сливки взбить до твердых пиков. Ввести лимон.

Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный лимонным соком бисквит. Залить курдом. Убрать на несколько часов/ночь. Отсадить лимонный крем. 

Торт "Черный лес"

Благородное сочетания вишня и шоколада, спокойный уравновешенный вкус и отсутствие неожиданностей.
Вариантов этого торта очень много. Так получилось, что большую часть я взяла у Жульена Альвареза из торта "Красное и Черное", описанного  Татьяной ЖЖ kiev-best-cake.
Состав:
- Шоколадный бисквит
- Мусс на основе английского крема с вишневым соком и киршем
- Густая вишня (вкусно, но после 2хчасовой поездки пектиновый слой пробил дыру в муссе и протек:( )
- Шоколадный мусс с вишней и меренгой (нежный, и в то же время выдержал глазурь и перевозку)
- Пропитка из вишневого сока и кирша
- Зеркальная глазурь на сгущенке (для глазури с темным шоколадом нужно добавлять меньше желатина. Кроме того, темный шоколад потребовал использования блендера для доведения до однородного состояния, в отличие от белого).

Ингредиенты (22 см на 7 см)
Густая вишня
75 г сахара инвертного
300 гр вишен замороженных
20 гр кирша
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока
Мусс из черного шоколада и вишен
150 гр вишневого пюре
20 гр кирша
100 г глюкозы
190 г черного шоколада Mexique 64% (100 молочного 33%+90 горького 80%)
35 г масла сливочного
3 листа желатина

280 г взбитых сливок

130 г меренги (65 гр белков + 100 гр глюкозы)
Шоколадный бисквит
3 белка
40 гр сахара
3 желтка
40 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
20 гр муки
20 гр какао
Кремю с вишневым соком
250 гр английского крема
60 гр вишневого сока с киршем
100 гр белого шоколада
3 л желатина
Пропитка
вишневый сок с сахаром
кирш
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (50 темного и 100 молочного)
9 г желатина
Оформление
елки из темперированного горького шоколада
коктейльная вишня
сахарные шарики

Процесс.
Бисквит
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Желтки с сахаром взбить до уверенной пены. Постепенно вмешать белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент 2 диска по 20-22 см (теста с небольшим запасом). Выпекать при 190 градусах 10 минут. Остудить вырезать 2 диска 20 см.
Вишня
Нагреть вишню с сахаром. Добавить сахар, смешанный с пектином и лимонный сок. Поварить несколько минут. Добавить кирш, остудить.
Шоколадный мусс
Нагреть глюкозу с вишневым пюре до кипения. Залить шоколад, масло и размоченный желатин. Добавить меренгу (взбила белки до пиков с нагретой до кипения глюкозой). Добавить сливки, использовать сразу.
Кремю
Залить горячим английским кремом белый шоколад. Размешать до однородности, добавить желатин и вишневый сок. Вылить в форму 20 см слой около 1 см. Убрать в морозилку до использования
Сборка
слой шоколадного мусса;
пропитанный бисквит
слой шоколадного мусса;
диск белого мусса
слой шоколадного мусса;
вишни
слой шоколадного мусса;
Убрать в морозилку до уверенного застывания. Достать, покрыть глазурью, украсить. Оставить на ночь/сутки в холодильнике размораживаться и пропитываться.

Современный медовик

Современная версия Медового торта.
Получилось вкусно.
В связи с тем, что мусса из сливочного сыра мне не хватило, нижний ярус заливала просто сметаной с сахаром и желатином. Так появилась возможность сравнить вкус сметанного мусса из детства и мусса из сливочного сыра-сливок-сметаны. Второй явно интереснее :) В рецепте привожу увеличенный состав мусса.
Все составные части прекрасно пережили двухдневную заморозку.
Состав:
- тонкие медовые коржи с гречишным медом с полей Башкирии
- заварной сметанный крем "манная каша" с медом и сахаром (по мотивам описанного Ниной Тарасовой крема от Николая Сарычева)
- миндальный штрейзель
- апельсиновой курд из бледно-оранжевых апельсинов
- мусс со сливочным сыром и сливкам
- зеркальная глазурь на сгущенке
- декор из пшеничных хлопьев, темного шоколада в виде сот и мягкой апельсиновой карамели, олицетворяющей собой капли меда

Ингредиенты (22 см на 6-7 см):
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
200 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Миндальный штрейзель
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
Сметанный заварной крем
500 гр 30% сметаны (увеличить)
100 гр сахара
30 гр меда
Апельсиновый курд (18 см)
120 гр апельсинового сока (увеличить)
50 гр сахара
80 гр яичных желтков
2 листа желатина
Мусс из йогурта:
250 гр Альметте сливочный
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
100 гр 20% сметаны
сахар
5 листов желатина
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г белого шоколада
7 гр порошка диоксида титана
10 г желатина
Процесс.
Коржи (9 по 18 см)
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и раскатывать на пергаменте (я щедро присыпала мукой, т.к. заниматься фигурным размазыванием теста до нужного диаметра не хотелось идеалогически). Коржи получаются тонкими (около 1-2 мм). Обрезать до нужного размера. Сделать вилкой несколько проколов. Выпекать при 200 градусах 5 минут. Снять с пергамента, остудить.  Коржей потребуется 4-6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле, чтобы стекла жидкость. (Этот шаг я пропустила, возможно, из-за этого  мой крем получился по структуре как манная каша). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить постоянно помешивая 60-90 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. Крема получилось совсем немного, прихошлось тщательно размазывать даже по 6 коржам.
Апельсиновый курд
Как английский крем, только вместо молока нагревается апельсиновый сок.
Желатина нужно больше, чем обычно: апельсиновое желе застывает плохо.
Глазурь
Глюкозу, сахар, воду нагреть до кипения. Добавить диоксид титана (разведенный водичкой), добавить сгущенку. Размешать хорошенько, но минимизируя пузырьки. Всыпать шоколад. Размешать. Добавить желатин. Накрыть пленкой "к телу", убрать в холод на ночь-сутки. Подогреть до рабочей температуры.

Тарт "Фисташки - абрикос"

Сделала тарт на основании рецептов Марии Селяниной и Алена Дюкаса, опубликованном у

Нины Тарасовой. 

Интересное сочетание вкусов, оцененное всеми поедателями. Особенно в варианте со спелыми и сладкими абрикосами.

А вот фрукты, которые попались в этом году, оказались кислее ревеня :) 

Ингредиенты

Песочное тесто (на 2 основы по 20 см):
250 гр муки
150 гр масла
30 гр сахара
1 гр соли
30 гр миндальной муки
1 большое яйцо
Фисташковый крем 
50 гр сливочного масла комнатной темп-ры
25 гр сахара
60 гр яиц
10 гр миндальной муки
40 гр фисташковой муки
20 гр фисташковой пасты

Жареные абрикосы

3 ст.л. коричневого сахара

розмарин

1 стр. ванили

500-800 гр сладких мясистых абрикосов (из расчета, что половинки должны покрывать всю поверхность тарта)

Процесс

Фисташковый крем. Все смешать, не взбивая.

Абрикосы. Вымыть, обсушить, разделить на половинки, убрать косточки. 

На большой сковороде расплавить сахар. Положить туда веточки розмарина, разрезанный стручок ванили (семечки всыпать туда же). Выложить половинки абрикосов и обжарить с одной стороны до легкого румянца, затем - с другой. Жарить недолго, чтобы не развалились. Выкладывать на тарт теплыми, т.к. карамель может застыть, и снять абрикосы, не повредив, будет трудно.

Сборка.  

В выпеченную песочную основу выложить крем, заполнив до половины. Сверху щедро выложить абрикосы. 

Выпекать при 175 градусах 20-30 минут (или дольше, т.к. начинка должна хорошо пропечься. Последний раз выпекала около часа не в своей духовке).

Перед подачей можно присыпать сахарной пудрой.

Торт "Три шоколада" (по мотивам Л.Монтерсино и школы Вальрона)

Комбинация рецептов одноименных тортов от Люки Монтерсино и от Valhrona описанного на русском у Нины Тарасовой. У Вальроны взяла идею со штрейзелем и белыми куполами из сливок с шоколадом. Результатом осталась довольна. Не считая оформления...
Ингредиенты (21-22 см):
Бисквит:
80гр белков
40гр сахара
60 гр желтков
40гр сахара
55гр какао
Мусс (на 1 слой):
55гр желтков
25гр сахара
80гр молока
80гр шоколада(молочного, горького)
2 листа желатина (4гр)
170гр 33% сливок
Белый крем
52 гр молока
1 стр ванили
6 гр глюкозы
2 гр желатина
75 гр белого шоколада
8 гр какао масла (без него)
104 гр 33% сливок
Штрейзель
20 гр сливочного масла 82%
20 гр коричневого сахара
20 гр миндальной муки
20 гр муки
щепотка морской соли (в оригинале флер де сель)
Глазурь описание у Нины (А.Зумбо) 
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури

Процесс
Мусс. Английский крем логично сделать сразу на 2 слоя и по мере надобности добавлять растопленный шоколад и желатин.
Желтки взбить с сахаром до побеления, аккуратно влить кипящее молоко. Греть на водяной бане до загустения (82 градуса). Сразу же перелить в другую посуду или добавить шоколад, чтобы прекратить нагревания.  Добавить размоченный желатин. Охладить до 25-30 градусов. Сливки взбить до мягких пиков, смешать с кремом. Использовать сразу.

Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах

Бисквит. Белки взбить с сахаром до пиков. Желтки взбить с сахаром до побеления. В желтки просеять какао, постепенно смешать с белками. Отсадить круг 20 см на пергамент. Засыпать штрейзелем. 190 градусов, 10 минут.

Белый крем. 

Молоко, глюкозу, семена и шкурки ванили довести до кипения и оставить на несколько минут. Процедить, всыпать шоколад. Размешать, добавить размоченный желатин. 

В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.

Глазурь в моем описании 

Сборка.

Я собирала в прямом порядке, т.к. густота крема позволяла выровнять поверхность, хоть и не идеально.

Бисквит. 

Купола из белого шоколада. Убрать в морозилку до полного застывания. 

Слой мусса с молочным шоколадом.  Убрать в морозилку.

Слой мусса с горьким шоколадом. Хорошенько выровнять покачивнием поверхность. Заморозить. 

Достать, покрыть глазурью.

Клубничный мохито (по мотивам)

Упрощенная версия торта " Клубничный мохито" Марии Селяниной. Клубника-лайм-мята. Прекрасный свежий вкус. Очень понравился.
Я залила нейтральной глазурью, смешанной с красителем. Получилось не очень аккуратно. Думаю, нужно добавлять еще и белый/серебряный цвет, чтобы получалось не так прозрачно.
Торт 21-22 см.

Ингредиенты:
Бисквит дякуаз 
160 гр белков
70 гр сахара
140 гр миндальной муки
40 гр крупно молотых фисташек
Желе (18 см)
300 гр клубничного пюре
цедра и сок 1 лайма
100 гр сахара
несколько листиков мяты, натертой на терке
3.5 листа желатина
Пропитка
2 веточки свежей мяты
10 мл сока лайма
ароматизатор "Ром"
10 г сахара
10 мл воды

Мусс
60 мл сока лайма
2 веточки свежей мяты
3 желтка
70 гр сахара
50 гр белого шоколада
3 белка
30 мл воды
150 гр сахара
175 мл сливок 33%
ароматизатор "ром"
10 г листового желатина
Украшение
фигурки из темперированного белого шоколада
листья мяты в сахаре
лайм
золотая пудра

Процесс (текст частично взят у Марии)
Пропитка
Воду с сахаром и веточками мяты прокипятить 2 минуты, дать сахару раствориться. Мяту вынуть. Добавить сок лайма, сироп и ром.
Мусс
Желтки взбить с сахаром до пены. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на бане, помешивая до загустения (82 градусов). Снять, сразу добавить шоколад, затем размоченный желатин. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить.
Итальянская меренга: 3 белка и сироп (118С) из воды с оставшимся сахаром.
Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.
Сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс. Использовать сразу.
Дякуаз
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Просеять миндальную муку на белки. Аккуратно перемешать, добавить фисташки. Отсадить из мешка 2 круга по 20-21 см (с запасом на обрезание неровных краев). Выпекать при 180 градусах 15 минут. Остудить на решетке. Если нужно хранить до следующего дня, то пергамент нужно снять, иначе может сильно прилипнуть.
Желе
Смешать пюре с цедрой, соком лайма и сахаром до однородности. Часть пюре нагреть, добавить размоченный желатин. Все смешать, добавить мяту. Вылить в форму, выложенную пленкой или в силиконовую. Заморозить.

Сборка в обратном порядке. Собрать, убрать в морозилку до замораживания (от 3 часов). 

Торт по мотивам "Катерины"

Сделала торт по мотивам торта "Катерина"- без розы и со своими пропорциями, т.к. рецепта нет.
Основные темы - малина и фисташки. Греческий йогурт дает некоторую кислинку муссу. Сам мусс мне показался жирноватым, хотя сейчас я очень субъективна в оценке.
Крем-брюле сделала по описанной у Марии технологии ( крем-брюле ) - суть в том, чтобы запекать не омлет, а английский крем, т.е. сначала погреть массу на водяной бане, а затем отправлять в духовку. Разница соответствующая - или сладкий омлет или запеченный английский крем. Очень довольна результатом, спасибо Маше!
Бисквит получается совсем не сухим, необходимости в пропитке нет. Только в случае, если нужен совсем "мокрый" бисквит.
Достойный торт, необычный вкус, все как обычно :)

Ингредиенты (на 22-23 см):
Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
40 гр миндальной муки
40 гр фисташковой муки

16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лимона
50 гр сливочного масла
Малиновое желе (18 см):
200 гр малинового кули
30 гр воды (малина была мелкая и сухая)
30 гр сахара
2.5 лист желатина
Фисташковое крем-брюле(18 см):
300 мл жирных сливок
4 желтка
1/6 ст. сахара
30-40 гр фисташковой пасты
Мусс из малины, белого шоколада и греческого йогурта:
200 гр греческого йогурта
30 гр сахара
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
150 гр белого шоколада
60 гр малинового кули
3.5 листов желатина

Глазурь (вот такая с красным красителем):

Украшение

белый шоколад, малина, пищевое золото

Процесс:
Бисквит. Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Крем-брюле. 
Выжимка из текста Маши Селяниной. В случае торта - все заливается в одну форму 18 см.
Шаг 1. Сливки нагреть со стручком ванили, разрезанным пополам (вдоль), довести до закипания, но не кипятить. Ваниль вынуть. Желтки взбить с сахаром до бледно-желтого цвета, тонкой струйкой влить горячие сливки и размешать.

Шаг 2. ставим кастрюлю с водой на средний огонь, доводим до кипения, сверху помещаем емкость с будущим кремом и варим 10-15 мин, постоянно размешивая, чтобы убрать пену и пузырьки воздуха, до состояния жидкого киселя.
Шаг 3. Полученный "кисель" разливаем по формочкам и ставим в глубокий противень или другую огнеупорную емкость. В емкость заливаем кипяток так, чтобы доходил примерно до 2/3 высоты формочек. Все это помещаем в разогретую до 160-170С духовку (включаем только низ!) примерно на 30 мин. Готовое крем-брюле будет чуть-чуть жидковатым в середине и довольно плотным по бокам. Ничего страшного, потом оно застынет.
Шаг 4. Формочки вынуть из воды, остудить и поставить в холодильник как минимум на 4 часа (лучше все-таки на ночь).
Остудить, заморозить
Малиновое кули.
Отжать малиновый сок, добавить сахар, желатин. Залить в форму, заморозить.
Мусс.
Белый шоколад растопить на бане (не больше 50 градусов), смешать со слегка подогретым йогуртом (чтобы шоколад не затвердел), взбить венчиком до однородности. Желатин развести на бане или в малиновом соке, добавить к йогурту и шоколаду. Ввести сливки. Использовать сразу.
Сборка. 
Собирать наоборот. Мусс достаточно густой, удобне работать с кондитерским мешком.
Мусс, крем-брюле, малиновое желе, мусс, бисквит.
Убрать в морозилку на 3-4 часа. Достать, раздеть, покрыть глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Торт "Клубничная грядка"

Идею торта и оформление взяла у Люки Монтерсино - торт Giardino di fragole (Клубничный сад).

Наполнение сделала такое:  

1. Бисквит миндальный с маслом по рецепту от Марии Селяниной.
2. Мусс 1 - сливочный сыр со сливками
3. Мусс 2 - Йогурт со сливками и клубничным пюре.
Ягоды спокойно пережили заморозку и не потекли. А вот с нейтральной глазурью нужно еще поработать :/ Например, купить фабричную с распылителем :)
Ингредиенты (на 22 см):
Бисквит:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки

16 гр белка

167 гр яиц

30 гр муки

3 гр молотых специй (ваниль)

цедра 1 лимона  

50 гр сливочного масла

Мусс со сливочным сыром:

140 гр Альметте сливочный

150 гр сливок, взбитых до мягких пиков

30 гр сахара

ваниль

1.5 листа желатина

Клубнично-йогуртовый мусс:

150 гр клубничного пюре

30 гр земляничного варенья

150 гр клубничного йогурта

150 гр сливок, взбитых до мягких пиков

3 листа желатина

Пропитка:

20 гр сахара

10 гр лимонного сока

40 гр воды

Оформление:

свежая клубника

фисташки

нейтральная глазурь

Процесс: 
Бисквит. Смешать пудру с миндальной мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.

Муссы. Нагреть альметте с сахаром (клубничное пюре), развести в нем размоченный желатин. Смешать с остальными ингредиентами.
Сборка.
Наоборот. Дно формы обклеить пленкой. Выложить кусочки ягод (высотой не более 0.5 см, иначе может не хватит мусса). Выложить мусс из кондитерского мешка, закрывая просветы между ягодами. Выложить корж, пропитать. Вылить клубнично-йогуртовый мусс. Пропитать второй корж. Выложить корж пропитанной стороной на мусс. Убрать в морозилку, накрыв пленкой (чтобы корж не пересох) на 3 часа.
Достать, снять форму, полить глазурью, снять бордюрную ленту, выложить на блюдо, украсить (выкладывая ягоды зубочистками :) ). 

Торт по мотивам "Оригами"

Чудесный торт!
Яркий вкус смородинового желе, хрустящий штрейзель, мягкий сливочный мусс и миндаль. На сегодняшний день самый вкусный торт из сделанных.
Идею взяла из этого торта  Марии Селяниной. Ежевику заменила на малину и подобрала составляющие для слоев. И фиалковую составляющую удалила, за неимением. Я, право, не сильна пока в кулинарной юриспруденции и не знаю, кто в таких случаях автор: с одной стороны - я воспользовалась идеей Марии, а с другой - Мария не подписывалась под этим составом слоев. Чтобы никого не обидеть, не буду никого ставить :)

Ингредиенты (22см):
Миндальный дякуаз:
70 гр миндальной муки
80 гр белков
30 гр сахара
20 гр миндальных лепестков
Миндальный штрейзель:
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Малиновое кремё (18-20 см):
250 гр английского крема*
90 гр белого шоколада
60 гр малинового кули
2.5 листа желатина
*Английский крем:
125 гр молока
125 гр сливок
50 гр желтков
30 гр сахара
ваниль
Смородиновое кули: 
140 гр смородинового кули
20 гр сахара
2 лист желатина
Мусс с мягким сыром:
250 гр маскарпоне
30 гр сахара
220 гр взбитых до мягких пиков сливок
5 л желатина
Глазурь:
9.5 гр листового желатина
60 гр холодной воды
40 гр сиропа глюкозы
35 гр воды
250 гр сахарной пудры
400 гр жирных сливок, 33-35%
150 гр нейтральной глазури
1 стручок ванили
7 гр диоксида титана
Украшение
цветок из темперированного белого шоколада
квадраты из него же
смородиновое варенье
Процесс.
Дякуаз. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Просеять сверху миндальную муку. Отсадить круг 21-22 см на пергамент или силикон. Посыпать миндальными лепестками. Выпекать при 170 градусах 20 минут. Или при 180 градусах 15 минут. До приятного румянца. Остудить на решетке.
Кремё. Английский крем: см. базовые знания. Крем остудить, добавить шоколад. Добавить размоченный желатин и кули (малину протереть через сито). Я сразу залила в силиконовую форму 18 см и убрала в морозилку. За полтора часа он не замерз, но уже можно было легко достать из формы и использовать при сборке.
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 10 минут при 160 градусах.
Мусс. Маскарпоне нагреть до 40 градусов, добавить размоченный желатин. Остудить до 25 градусов, добавить постепенно взбитые с сахаром сливки. Использовать сразу.
Глазурь. Глазури много. У меня осталось еще 0.5 литра (убрала в морозилку до следующего раза). Но если делать мало, то сложно хорошо покрыть торт.
Выжимка из текста Нины Тарасовой с моими комментами курсивом.
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С (вообще, при 160 сироп уже слегка желтеет). Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте подогретую до 45 градусов нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха.
Использовать при 45 градусах. В этот раз глазурь вышла жидковатой и ее нужно было выдерживать до 30 градусов. 
Сборка.  Форма для сборки на 22см. Бордюрная лента. Форму обклеить пищевой пленкой, т.к. собирать наоборот.
Я делала мусс 2 раза, чтобы не спешить со сборкой. (Сливки, конечно, один раз взбиваются).
Отсадить из мешка половину мусса, сделать бортики, убрать в холод до застывания.
Вылить в середину слой желе. Убрать до застывания
Выложить диск кремю (или сделать бортики из мусса и вылить на желе, если не замораживать предварительно). Убрать до застывания.
Посыпать штрейзельной крошкой. Отсадить вторую половину мусса сверху и по бокам. Выложить подрезанный дякуаз. Убрать в морозилку на несколько часов.
Достать, раздеть, покрыть глазурью, украсить. 

Тарт "Черная Смородина - белый шоколад"

Подбираюсь и подбираю пропорции для торта, аналогичного "Оригами" Марии Селяниной.
Все хорошо, кроме белого шоколада. Нужно подумать, чем его заменить.
Первый раз попробовала лепить шоколадные цветы из лепного шоколада . Не впечатлилась - вкус резиновый, да и что ждать от смеси сахарного сиропа с белым шоколадном, делать на таком уровне совсем не сложно (по-моему, любая мать, у которой ребенок открыл для себя пластилин может такое сделать). Работать с глазурью намноооого сложнее и интереснее :) Кстати, глазурь (А. Зумбо - торт V8) прекрасна.
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 гр муки
150 гр масла
30 гр сахара
1 гр соли
30 гр миндальной муки
1 большое яйцо
Миндальный штрейзель: 
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Ежевичное кремё (на 18-20 см):
125 гр английского крема*
50 гр белого шоколада
30 гр ежевичного кули
1.5 листа желатина
*Английский крем:
60 гр молока
65 гр сливок
25 гр желтков
15 гр сахара
ваниль
Смородиновое кули (на 18-20 см): 
100 гр смородинового кули
15 гр сахара
1 лист желатина
Мусс с мягким сыром:
150 гр Альметте сливочный
90 гр взбитых до мягких пиков сливок
3 гр (1.5 листа) желатина
Глазурь:
4,5 гр
 листового желатина
30 гр холодной воды
20 гр сиропа глюкозы
17 гр воды
125 гр сахарной пудры
200 гр жирных сливок, 33-35%
75 гр нейтральной глазури
0.5 стручка ванили (без нее)
4 гр диоксида титана

Процесс.
Ежевичное кремё. Английский крем: нагреть до кипения сливки с молоком и ванильню, желтки с сахаром смешать. Влить молоко со сливками в желтки, вернуть в кастрюлю. Варить до загустения (82 градусов). Немного остудить, добавить шоколад. Добавить размоченный желатин и кули (ежевику, протереть через сито). 
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах.
Глазурь. Выжимка из текста Нины Тарасовой
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. 

Торт "Эстерхазе"

Повторила торт в более спокойным по вкусу варианте.
Кокосово-фисташковое наполнение, глазурь вместо сахарной помады. Результатом, по вкусу, довольна. Вот только крем жирноват. Может, масло вообще не добавлять?
Глазурь осталась еще от "Рубиной жемчужины" и также стекла.
Получилось 4 коржа вместо положенных 6. Нужно использовать более плоскую насадку при отсаживании...

Ингредиенты (на 22-23см):
Масса Эстерхази:
250 гр белков
250 гр сахара
200 гр миндальной и
50гр фисташковой муки
Заварной масляный крем:
желтки от белков, использованных для коржей
150 гр кокосового молока
200 гр коровьего молока
20 гр кукурузного крахмала
50 гр сахара
250 гр масла комнатной температуры
Оформление и сборка:
глазурь
крупнодробленые фисташки
шоколад
миндальные лепестки

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку. Выложить из мешка круги на пергамент. Выпекать 17-18 минут при 170 градусах.
Крем. Сделать заварной крем. Остудить, добавить масло, хорошо взбить.
Сборка.  Коржи подрезать ножницами. Верхний корж уложить гладкой стороной вверх на решетку, покрыть конфиюром для гладкости. Оставить на время. Покрыть помадой, нарисовать шоколадную спираль, провести ножом от центра к краю. Оставить застывать.
Собрать торт - корж, крем, фисташки, корж... Сверху уложить верхний корж, обклеить миндальными лепестками. Подавать на следующий день или через день.

Торт "Эстерхази"

6 тонких слоев орехового бисквита, крем по вкусу (в оригинале масляный заварной с орехами), помада и шоколадный рисунок.
Я сделала лимонный крем, получилось слишком приторно кисло-сладко.
Слоев получилось всего 4, т.к. белков было мало.
Еще, не обратила особого внимания на помаду, т.к. в нескольких рецептах видела, что можно смешать сахарную пудру с водой и получить хороший результат. У меня получилась ерунда - совсем не белая, неоднородная и невкусная. В следующий раз попробую сделать помаду по рецепту Ирины Чадеевой
Ингредиенты (на 20 см):
Масса Эстерхази:
250 гр белков
250 гр сахара
250 гр миндальной (или лесной орех) муки
Крем:
112 гр яиц
120 гр сахара
4 гр цедры
80 гр лимонного сока
175 гр масла комнатной температуры
Оформление:
конфитюр
помада
шоколад
миндальные лепестки

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку. Выложить из мешка круги на пергамент. Выпекать 18-20 минут при 170 градусах.
Про крем уже писала.
Сборка.  Коржи подрезать ножницами. Дальше можно собирать с бордюрной лентой и поливать глазурью весь торт (а потом переносить) или отдельно раскрасить верний корж.
Верхний корж уложить гладкой стороной вверх на решетку, покрыть конфиюром для гладкости. Оставить на время. Покрыть помадой, нарисовать шоколадную спираль, провести ножом от центра к краю. Оставить застывать.
Собрать торт - корж, крем, корж... Сверху уложить верхний корж, обклеить миндальными лепестками. Подавать на следующий день или через день.

Пирожное Шу - малина и взбитые сливки. Попытка третья удачная

Итак, количество заварного теста соответствует количеству кракелина. Кракелин нужно очень тонко раскатывать (1-2мм), чтобы у заварного теста хватило силы подняться.
Очень вкусно.
В оригинальном рецепте конфитюр из манго, который я заменила малиновым. Вместо простых сливок у Марии ганаш с белым шоколадом, мне не удалось взбить его так, чтобы он держал форму. Поэтому сделала простые взбитые сливки, присыпав их шоколадной вермишелью.

Ингредиенты:
Заварное тесто:
250 г воды
2 г соли
10 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
Тесто craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
95 г муки
Конфитюр:
300 г малины
100-150 г сахара
50 г сахара+5 г пектина
Сливки:
300гр 33% сливок
50гр сахара

Оригинальный рецепт с подробным описанием здесь
http://maria-selyanina.livejournal.com/213934.html

Шоколадный торт с вишней и меренгой

Вкусный и простой торт. Шоколадный бисквит, вишневый крем (по мотивам лимонного крема), вишня и итальянская меренга. В оригинальном рецепте не было кремовой прослойки, но с ней интереснее и можно сразу использовать желтки, оставшиеся от меренги. В торте на фото 60гр белка, если добавить еще белков, то можно оформить и бока.
Бисквит тяжеловат. Повторять его не буду.

Ингредиенты:
Шоколадный бисквит
225 г сливочного масла комнатной температуры
50 г какао
110мл молока
2 ст.л. вишневого ликера (миндального)
200 г сахара
4 яйца (белки и желтки отдельно)
щепотка соли
200 г муки
Вишневый крем:
3 желтка + 1 яйцо
120мл 33% сливок
50 гр сахара
80 гр вишневого сока
Вишня
300 г (а лучше 500гр) кислой вишни
2 ст.л. сахара
2 ст.л. вишневого ликера (не добавляла)

100-150гр вишневого сиропа для пропитки
Итальянская меренга (пропорции)
80 г белка (от трех яиц)
160 г сахара
40 г воды

Процесс:
Бисквит:
Масло взбить с сахаром, по одному добавить желтки в процессе взбивания.
Муку просеять с какао, добавить к масляно-яичной смеси. Добавить соль, ликер, молоко.
Белки взбить до мягких пиков, добавить к тесту, аккуратно перемешать.
Выпекать 40 минут при 180 в форме с пергаментом. Остудить на решетке.
Крем:
Смешать все до однородного состояния. Держать, помешивая, на водяной бане до загустения (до 83 градусов). Никак не могу добиться этих 83, у меня все густеет до 78, а дальше уже завариваются яйца. Возможно, особенности измерения бесконтактным термометром.
Вишню довести до кипения с сахаром.
Меренга:
Сахар с водой нагреть до 121 градуса. Влить во взбитые до легкой пены белки. Взбивать до жестких пиков.
Сборка: 
Пропитанный корж бисквита
Крем
Пропитанный корж бисквита
Вишня
Меренга

В духовку на нижнюю решетку, 230 градусов, 2-3 минуты, можно с вентилятором

Оригинальный рецепт http://igra-so-vkusom.livejournal.com/119505.html

Торт "Захер"

Рецепт собрала у разных авторов. Поскольку я уже несколько раз этот торт делала, хотелось создать нечто оптимальное для моего вкуса (поскольку муж просил снизить приоритет Захера в списке to do до минус бесконечности). Кроме того, хотелось потренироваться с зеркальной глазурью.
Получилось так:
-бисквит с миндальной мукой от Луки Монтерсино
-шоколадный мусс от Алена Дюкаса
-прослойка из абрикосового джема (перемолотое варенье), как у всех
-пропитка коржей абрикосовым сиропом от меня
-зеркальная глазурь от Адриано Зумбо
Бисквит получился плотноватым. В прошлый раз с 6 яйцами вместо 1+7желтков получился легче. Мусс особо не чувствуется и неплохо вписывается в общий ансамбль. Глазурь прекрасна. Отражает, вкусна и не тянется резинкой. Проблему пузырьков одним процеживанием решить не удалось. Первый раз писала на торте :) Глазурью из кулинарного мешка. Совсем не так сложно, как думалось.

Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
100гр масла
100гр темного шоколада
12гр сиропа глюкозы
35гр сахара
100гр миндальной муки
60гр яиц
150гр желтков

25гр какао
110гр белков
50гр сахара
40гр муки
Шоколадный мусс:
85г темного шоколада с содержанием какао 75%
40г яичных желтков
16г цельных яиц
25гр воды
25гр сахара
133г сливок 33%
Прослойка и пропитка:
200 гр абрикосов из варенья, перемолотых в блендере
60 гр сиропа из абрикосового варенья+50гр воды
Зеркальная глазурь:
50 г воды
90 г мелкого сахара
25 г сиропа глюкозы
75 г сливок, 33%-35%
45 г несладкого какао порошка, просеянного
4 гр листового желатина
90 г нейтральной глазури, при температуре 35С (на ощупь пальца)

Процесс.
Бисквит. Масло взбить с сахаром. Добавить глюкозу и миндальную муку. Яйца добавлять постепенно, каждый раз вымешивая до однородности. Добавить какао. Белки взбить с сахаром. Смешать. Добавить муку.
Шоколадный мусс. Воду с сахаром нагреть до 125градусов. Остудить. Яйца смешать с сиропом, нагреть на бане до загустения. Шоколад растопить, смешать яйцами. Сливки взбить, смешать с остывшим шоколадным кремом.
Зеркальная глазурь - см.обзор рецептов про глазури.

Оригиналы рецептов отсюда:
Бисквит http://www.ricettemania.it/ricetta-torta-sacher-luca-montersino-7340.html
Глазурь http://niksya.ru/?p=14312
Мусс и идея http://forum.niksya.ru/topic/280-sachertorte-from-alain-ducasse/