Макаронс в стиле тирамису

Каждый раз, глядя на произведения мастеров, восхищаюсь, как прекрасно выглядят эти малютки-пирожные.
И каждый раз, когда делаю их сама, глаза лезут на лоб от сладости :)
Их сложно сделать хорошо. Сложно и повторить несколько раз успех. И дело не в точности граммов или градусов, а в комбинации всех факторов: типа муки, температуры сиропа, степени взбивания белков, густоты макаронада, времени сушки, наклона противня, типа духовки, настроения...
Здесь:
Макаронс на итальянской меренге (температура сиропа 110 градусов, выпечка 16 минут при 150 градусах)
Ганаш: 130 гр 33% сливок, 80 гр белого шоколада, 0.5 ч.л. кофе, 120 гр маскарпоне.

Макаронс. Базовые знания

В этой записи мне бы хотелось сохранить некоторые заметки о приготовлении макаронс, накопленные за полтора+ года нашего плотного общения с ними.

1. Технологии приготовления:
На французской меренге:
Тесто достаточно капризное, нуждается в выстаивании для образования корочки, чтобы получилась юбочка. Не понравилось с ней работать.
У Нины Тарасовой много разных вариантов рецептов разных авторов.
Например, от Алена Дюкаса:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
Пудру с мукой просеять. Погреть в духовке при 150 градусах 5 минут.
Белки взбить с сахаром до снежных пиков. Просеять сухую смесь на белки в несколько приемов, аккуратно перемешивая. Отсадить на противень. Дождаться образования корочки (30-120 минут, в зависимости от влажности, теста и пр.). Выпекать 13 минут при 155 градусах.
На итальянской меренге: 
Можно делать сахарный сироп 110 или 118-120 градусов. Большой разницы не заметила. Меренга устойчивая и можно не выстаивать - корочка будет в любом случае.
Описание технологии Valrhona у Марии Селяниной
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр белков
50 гр воды
150 гр сахара
50 гр белков
Из этого количества получается 120-150 половинок диаметра 3.5-5 см.
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 100 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов. Масса будет жиже, чем птичьи клювы.
Добавить жидкие белки, смешать. Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент. Выпекать при 140 градусах 18 минут.
Часть белков жидкая, часть - итальянская меренга:
Очень правильная идея.
Состаренные белки: 
Особой разницы не заметила. Для итальянской меренги вообще не актуально. Если старить, то не смешивать белки разной давности. Что получилось при смешивании (и не раз) можно посмотреть в "коллекции косяков".
Сухая смесь (tant pour tant):
Миндальную муку и сахарную пудру обязательно просеивать через сито. Оставшуюся
крупную фракцию перемолоть в кофемолке или блендере и еще раз просеять.
Пшеничная мука, как в одном из рецептов Люки Монтерсино, на мой вкус, не нужна.
Можно заменить на часть миндальной муки на какао 1:1 (грамм 10 достаточно). Можно добавить 1-2 гр растворимого кофе (просеять через сито).
Краситель:
Добавляю гелевый в конце взбивания меренги.
Температура: 
В моей духовке при нагревании сверху и снизу при 145-150 градусов 20 минут. Иначе получаются без дна.
Коврик для макаронс (с выпуклыми кругами разметки):
Удобно использовать для тренировки руки (делать одинакового размера). При этом нужно увеличить время выпечки на 2-3 минуты и не всегда хорошо отлипает дно (если дольше держать в духовке, крыша получается пересушенной). Больше не пользуюсь, выпекаю на пергаменте.
2. Начинки
Ягодное желе: быстро размачивает печенье.
Ганаш из темного шоколада с разными ароматизаторами:
150 гр шоколада 70%
150 гр сливок 33-35%
25 гр апельсинового сока+1 ст.л. апельсиновой цедры

или 1 ст.л. ликера

или кофе и пр.

Сливки довести до кипения, добавить цедру, оставить настаиваться на полчаса. Процедить, нагреть, добавить шоколад. Размешать, добавить апельсиновый сок. Выдержать несколько часов для стабилизации. Взбить на низких оборотах миксера.

Ганаш из белого шоколада с разными ароматизаторами:

135 гр сливок 33%

80 гр белого шоколада

125 гр маскарпоне (Альметте сливочный)

50 гр перемолотой кураги

или ягодный сок

или ваниль и пр.

Вскипятить сливки в три приема влить в шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Добавить мягкий сыр, размешать до однородности (пробить бледером). Плотно накрыть пленкой (прижать пленку прямо к крему). Убрать в холодильник на несколько часов. Взбить на низких оборотах. Аккуратно, чтобы не перевзбить. В готовый крем добавить курагу и пр.

Второй вариант - добавить сыр после выстаивания в холодильнике в конце взбивания ганаша.

Сливочный сыр с добавками:

маскарпоне (Альтметте сливочный)

ягодное пюре (50 гр) или фисташковая паста

сахар по вкусу (15 гр)

Сыр немного подогреть, смешать с пюре или пастой.

Лимонный/манговый/вишневый крем:
см. рецепты "Лимонного крема".
С лимонным кремом, на мой вкус, получается слишком приторно: кислый крем и очень сладкое печенье.
Вообще с этими кремами нужно быть аккуратным: не жалеть масла, чтобы печенье не размокло за сутки. И следить за количеством сахара, чтобы глаза на лоб не лезли от сладости :)
3. Хранение
Зависит от начинки. Печенки без начинки спокойно лежат и неделю.
С начинкой - хранить в холодильнике. Лучше с дышащей крышкой или без нее, чтобы не размокло. Потреблять лучше на следующий день, а с горьким шоколадом - через день.
В случае начинки с темным шоколадом перед подачей стоит подержать в тепле минут 30.
Сливки хранятся 3 дня после вскрытия, желтки тоже.
Для домашнего потребления, предел у меня - неделя с горьким шоколадом и дней 5 остальное. 

Макаронс с шоколадно-апельсиновым кремом

Снова сделала макаронс по рецепту, описанному Марией Селяниной
Начинкой довольна.

Макаронс:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр белков
50 гр воды
150 гр сахара
50 гр белков
Ганаш:
150 гр шоколада 70%
150 гр сливок 33-35%
25 гр апельсинового сока
1 ст .л. сушеной апе
льсиновой цедры

Процесс.
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 100 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Я пользовалась ручным миксером с пластиковой миской. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов или до птичьих клювов (в металлической миске температура опускалась ниже).
Добавить жидкие белки, смешать.
Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент.
Дождаться корочки (хватило 20 минут)
Выпекать при 140 градусах 17 минут или пока не начнут отлипать без потери дна. Я пекла при 145 20 минут.

Крем. Сливки довести до кипения, добавить цедру, оставить настаиваться на полчаса. Процедить, нагреть, добавить шоколад. Размешать, добавить апельсиновый сок. Выдержать несколько часов в тепле. 

Макаронс на итальянской меренге. Попытка энная удачная

Последние раз пять у меня вместо макаронсов получались миндальные печенки. Вроде бы все было в порядке и с тестом, и с корочкой, и даже белки я брала состаренные, и рецепты использовала разные - с жидкой частью и без. А в этот раз получились. И дело оказалось в том, что те белки, которые идут на взбивание должны быть одного возраста. Можно не состаренные и холодные. Для жидкой части можно использовать и накопленную разновозрастную смесь.
Ощутила разницу при работе с тестом, содержащим жидкую часть и нет - с жидкой частью удобнее и проще вымешивать.
Коротко о процессе, описанном Марией Селяниной

Ингредиенты:
50 гр белков
150 гр сахара
50 гр воды
50 гр белков
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
Процесс. 
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 95 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Я пользовалась ручным миксером с пластиковой миской, т.к. мой китчеэйд не дотягивается до белков. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов или до птичьих клювов (в металлической миске температура опускалась ниже).
Добавить жидкие белки, смешать.
Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент.
Дождаться корочки (хватило 20 минут. У последнего противня юбки получились самые большие.)
Выпекать при 140 градусах 17 минут или пока не начнут отлипать без потери дна. Я пекла при 145 20 минут.
Остудить, выложить начинку, подождать сутки-двое и съесть. Начинка на картинке - шоколадных ганаш из недр морозилки.

Макаронс. Коллекция косяков

А здесь будет коллекция моих косяков с макаронсами.
Их уже слишком много, чтобы для каждого заводить отдельный пост :)
Начинки. Лимонный курд и прочие манговые нежности или ягодное желе размачивают печенье за сутки-двое до непотребного состояния. А вот шоколадный ганаш стойко держится несколько дней с каждым днем смягчая и улучшая вкус.
1. Очевидно, что половины должны быть одинаковыми, ровными и круглыми (если, конечно, не авторский замысел не предполагает иного). Кондитерский мешок, насадка, и трафарет здорово упрощают жизнь в первое время. Затем всплывают менее очевидные проблемы.

2 и 3 и 4.
2. Тесто получилось густоватым и остались пипочки.
3. Шероховатости из-за крупноватой миндальной муки.
4. Корочка высохла слишком сильно и получилась максиюбка. Это макаронс на итальянской меренге (110 градусов), так получилось, что стояли 50 минут. А с этим рецептом они готовы к выпечке почти сразу или вообще сразу.



5. А вот здесь не получилось дно. Мало пекла  (в моей духовке при 150 градусах нужно 16-17 минут для пергамента и 18-20 для силикона). Тесто на французской меренге более капризное, чем на итальянской и не прощает недопекания, особенно на силиконовом коврике для макаронс.









6. Трещины на крыше - недостаточное время для образования корочки (это макаронс на французской меренге). Пышность - слишком густое тесто.

7. Использовала белки разной давности. Сливала в баночку неиспользованные белки, а потом делала макаронсы. Каждый раз вот такой результат.

Макаронс на итальянской меренге. Попытка первая

Попыталась сделать макаронс на итальянской меренге, как описала Мария Селянина.
Получилось не совсем то, что должно было: слишком пышные и юбочки скромные. В следующий раз попробую вливать сахарный сироп быстрее и меньше взбивать меренгу. В этот раз взбивала до 33 градусов, вместо указанных около 45, т.к. мне показалось, что птичьи клювы совсем уж быстро опадают.

Лимонный крем делала такой (на начинку ушло меньше половины):
3 яйца
100 г сахара
цедра 2 лимонов
100мл лимонного сока (1,5 лимона)
120мл 33% сливок
Смешала, нагрела до загустения. Потом добавила желатин.
Можно было не добавлять, мне кажется. И делать с меньшим количеством сливок и сахара, т.к. макаронсы, на мой вкус, оочень сладкое печенье.

Оригинал описания технологии макаронс от Марии Селяниной здесь http://maria-selyanina.livejournal.com/204288.html