Десерт "Mums Mums" (суфле в шоколаде на песочном печенье)

Перед этим пирожным Нины Тарасовой я не смогла устоять.
Вкусные эффектные несложные пирожные. Печенье слегка размягчается, глазурь не хрустит, все мягенькое и, на удивление, не приторное :)
Исходник рецепта зефира от Ирины Чадеевой.
Делала по рецепту Нины 2 раза. У меня получается не зефир, а скорее суфле... Структура и вкус не зефирные.
Не разобралась, дело в предельно уменьшенном количестве сахара или в моей технике.
Второй раз делала с черносмородиновым желе.

Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя
Все смешать в комбайне, затем руками вымесить колобок. Оставить на час+ в холоде. Раскатать тесто толщиной 4-5мм (между слоями пергамента или силикона), вырезать печенки.
Выпекать при 170 градусах 12-14 минут.

Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара
У яблок вычистить середину (4 шт среднего размера), запечь до мягкости (180 градусов, 15-20 минут). Вычистить мякоть, измельчить до состояния детского пюре.
Взбить белок с яблоком до получения белой воздушной массы.
Вариант 1. Воду с сахаром нагреть до 80 градусов. Медленно, постоянно помешивая ввести сахар, смешанный с агаром.
Вариант 2. Агар залить водой и оставить на некоторое время. Нагреть до растворения, затем всыпать сахар. Учитывая, что агар в холодной воде не растворим, не совсем понятно, зачем замачивать.
Нагреть сироп с агаром до 110 градусов, помешивая. Влить постепенно в яблочную смесь, продолжая взбивать. Взбить до получения плотной массы.
Сразу отсадить на печенье, агар застывает очень быстро (градусах при 40).
Оставить на часок подсохнуть.
Если добавлять желе, то нужно сделать, скажем, желатиновое желе, заморозить для удобства работы в форме. затем вырезать кусочки нужной формы и разложить на печенье до начала отсаживания зефирной массы (так проще). Я вырезала желейные цилиндрики приспособлением для удаления яблочных сердцевин.

Глазурь:
250 г горького шоколада (смесь горького и молочного)
70 г фундучного масла или масла виноградной косточки (подсолнечное. Масло нужно для получения мягкого покрытия. Любителям твердой шоколадной корочки можно обойтись без этого)
Растопить, остудить до комнатной температуры, окунуть печенье зефиркой вниз, дать стечь.
Удобно предварительно хорошо охладить печенье, чтобы глазурь быстрее застывала.

Яблочный обсыпной пирог

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
С сожалением признаюсь, что пузырьковые современные торты с минимальным количеством теста и сочетанием "соль-сахар", вызывают у меня только эстетическое наслаждание. Есть их совсем нет желания :/
В отличии от таких традиционных пирогов с тестом и не холодных :)
Рецепт немного отличается от оригинального.
Ингредиенты:
Песочное тесто
соль, ваниль, цедра лимона
150 гр масла комнатной температуры
50 гр сахара
100 гр сахарной пудры
210 гр муки
Бисквит (22 см)
150 гр яиц
100 гр сахара
цедра лимона, соль
40 гр молока
25 гр масла
95 гр муки
Яблочная начинка
500 гр очищенных яблок Антоновка делишес (в оригинале - Голден делишес)
120 гр воды (в оригинале 50 гр воды+70 гр яблочного сока)
70 гр сахара
корица, цедра лимона
10 гр лимонного сока
30 гр кукурузного крахмала
50 гр воды
30 гр изюма
Процесс
Песочное тесто. Все смешать. Из трети теста раскатать пласт нужного диаметра/периметра. Подрумянить при 180-190. Треть теста убрать в холодильник/морозилку. Когда затвердеет, натереть на терке (верхняя часть). Из трети сделать печенки :)
Бисквит. Яйца с сахаром, солью и цедрой подогреть на бане до 45 градусов. Взбивать до получения пышной светлой массы (KA 10 минут на 8 скорости). Просеять муку в 2 приема. Масло растопить в молоке. 1/10 часть теста добавить в масляную смесь. Размешать до однородности, ввести в остальное тесто.
Выпекать в форме при 160 градусах 40 минут.
Начинка
Воду, сахар, цедру, лимонный сок довести до кипения. Залить кусочки яблок и изюм. Воду с крахмалом довести до кипения и хорошенько поварить. Залить яблоки. Довести до кипения. Остудить.
Сборка.
Корж срезать на треть по высоте.
Выложить песочный корж, смазать абрикосовым конфитюром (апельсиновый).
Сверху - бисквитный корж, затем - яблочную начинку. Посыпать тертым песочным тестом.
Выпекать около 1 часа при 170 градусах.
Посыпать сахарной пудрой.

Пирожное "Яблоко-карамель"

Пирожное, навеянное "Эдемом" Ханса Овандо:
Миндальный дякуаз с какао, мягкая карамель, мусс с яблоком и итальянской меренгой, зеркальная глазурь на сгущенке.
Я воспользовалась описанной Татьяной (жж kiev-best-cake) техникой работы с глазурью. И рецептом и описанием очень довольна. После недели в морозилке глазурь стала даже послушнее, чем была на следующий день после приготовления.
Ингредиенты:
Дякуаз
75 гр белков (от 2х яиц С0)
30 гр сахара
60 гр миндальной муки
15 гр какао
сахарная пудра
Карамельный слой

90 гр сахара
90 гр 33% сливок
75 гр сливочного масла
2 гр желатина
Мусс
150 гр яблочного пюре
6 гр желатина
100 гр сливок, взбитых до мягких пиков
100 гр итальянской меренги*
*Итальянская меренга
75 гр белков
100 гр сахара+15 гр сахара
20 гр воды
Глазурь

150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (белого)
10 г желатина (9 гр)

Процесс.
Карамельный слой. Сделать сухую карамель. Добавить кипящие сливки. Размешать до однородности. Добавить масло, хорошенько размешать. Добавить желатин. Вылить в (силиконовую) форму (18 см), дать застыть.
Мусс. У яблок удалить середину и запечь до мягкости. Снять шкурку, измельчить до состояния детского пюре. Протереть через сито при необходимости (иначе поверхность будет не очень гладкой и это будет видно после покрытия глазурью). Подогреть, добавить размоченный желатин. Аккуратно смешать с меренгой, затем добавить сливки.
Дякуаз. Белки с сахаром взбить до твердых пиков. Просеять муку с какао, вмешать в 2 приема. Посыпать пергамент сахарной пудрой, отсадить кружки нужного диаметра, присыпать пудрой сверху. Выпекать 14 минут при 180 градусах.

Глазурь. Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Сборка.
Подровнять дякуазики ножницами до нужного размера. Из карамели вырезать формочкой кружочки. Собрать в формочках "наоборот" от мусса к бисквиту. Заморозить, покрыть глазурью.

Tarte Tatin (Yann Duytsche)

Этот тарт начинает радовать еще с момента появления в доме запаха яблок, запекающихся в карамели со специями.
Подавать действительно лучше с ванильным мороженым (на мой вкус) - оно смягчит сильный кисло-сладкий вкус яблок.
Рецепт от шефа Yann Duytsche, опубликованный у Марии Селяниной. Текст Марии с моими комментариями, отмеченными курсивом.

На форму 20 см.
Для начинки:
150 г сахара
20 г слив. масла
6-7 крупных яблок (Golden - оптимально)
Стручок ванили (корица,  мускатный орех, ваниль)
Силиконовая форма 20 см
Для основы:
150 г песочного или слоеного теста или же вот такой крамбл:
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г холодного сливочного масла
Процесс. 
Начинка.
Для начала следует сделать сухую карамель с ванилью. (Сухая карамель - это карамель, делающаяся только из сахара, без добавления воды). Для этого в кастрюлю с толстым дном или сковороду на большом огне положить стручок ванили, разрезанный пополам с вынутыми из него семенами (семена тоже в кастрюлю), ваниль можно заменить корицей, лим. цедрой и т.д., и растопить сначала небольшое количество сахара, постепенно подсыпая остаток по чуть-чуть. Кастрюлю нужно периодически снимать с огня, и, взяв за ручку, вращать кистью руки так (карамель обычно ничем не мешают!), чтобы сахар распределялся и плавился равномерно. Когда весь сахар растопится, добавить сливочное масло и как следует перемешать, чтобы смесь стала однородной. (Мне пришлось размешивать, нагревая на огне, т.к. карамель застыла). Вылить в подготовленную силиконовую форму.
Почистить яблоки, вырезать сердцевину, разрезать пополам. Выложить в силиконовую форму стоя, в профиль, одно за другим по кругу. Центр тоже заполнить яблоками, не страшно, даже наоборот лучше, если их будет много, и они будут горкой возвышаться над формой. Они в процессе выпечки обязательно осядут.
Поставить в разогретую до 170С духовку и забыть на 40-50 минут. После этого времени форму вынуть, и если яблоки стали мягкими, придавить их крышкой или тарелкой такого же (или чуть меньшего) диаметра, как форма (или лопаткой). После чего вернуть в духовку и печь, пока яблоки не станут совсем мягкими, а жидкость почти выпарится (еще 30-40 минут).
(Это важно, т.к. если яблоки будут жидкими, то из начинки будет вытекать сок и размачивать основу).
Вынуть, снова тщательно придавить крышкой, остудить, снова придавить и... сразу заморозить в форме.
Крамбл.
Все ингредиенты смешать в миксере или вручную до однородного состояния. Скатать в колбаску, завернуть в пищевую пленку, заморозить. Замороженный крамбл натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, выложить в кольцо 20 см, разровнять, но не прижимать, чтобы не нарушить текстуру, печь до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160С (15-20 мин.)

Выложить на теплый крамбл начинку, смазать для блеска яблочным/абрикосовым желе или нейтральной глазурью, дать разморозиться.  

Шоколадно-маковый кекс с яблоками и изюмом. Повтор

Поскольку после Paris-Brest остался расслоившийся масляный крем, пришлось срочно использовать его для выпечки чего-то совсем нетребовательного, но вкусного. Пересмотрев с полсотни рецептов, остановилась на этом кексе от Орена Гирона. Много ингредиентов, как я люблю, необычный вкус, влажная мякоть, подходящие пропорции яйцо/масло, и возможность не взбивать яйца :)
Рецепт привожу со своими корректировками. Масло с яйцами и сахаром взяла, к
ак осталось от крема, соответственно, несколько увеличила количество муки.
Форма 22см в самой верхней части. Кекс получился 9 см в высоту и макс.18 см в диаметре.
Ингредиенты:
120 гр мягкого сливочного масла (135)
50 гр сахара
0.5 ч.л. сушеной цедры лимона
0.5 ч.л. сушеной цедры апельсина
1 ч.л. сахара с натуральной ванилью
3 яйца (3+желток)
150 гр молотого мака
120 гр муки
40 гр миндальной муки
10 гр разрыхлителя
щепотка соли
80 гр измельченного белого шоколада
80 гр измельченного горького шоколада 56%
200 гр сметаны
среднее зеленое яблоко, натереть на крупной терке
100 гр изюма, выдержанного в роме/коньяке/бренди
Процесс:
Масло смешать с сахаром и цедрой до однородного состояния. Добавить ваниль. Добавить яйца по одному каждый раз вымешивая до однородности. Добавить шоколад. Мак смешать с мукой, солью и разрыхлителем. Добавить попеременно сметанную и сухую смеси в масло. Смешать с отжатым изюмом и яблоком.
Тесто получилось не жидким, выкладывала почти ложкой, но при легком потряхивании формы верх выровнялся. В процессе выпечки слегка поднялся, крыша немного потрескалась.
Форму смазать маслом, посыпать сахаром, излишки сахара ссыпать.
180 градусов, 1 час 10 минут. Вынуть, остудить, достать из формы. В этот раз я полностью остудила кекс и он не рассыпался при извлечении. В прошлый раз - извлекала теплым и рассыпался.
Оригинал рецепта взяла у Ларисы (жж i-lara)  отсюда.

Торт "Моцарт" от Пьера Эрме

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад". Неприятно, что некоторые этапы приготовления по этой книге нужно перепроверять по ходу :/
Песочное тесто с корицей, шоколадный мусс, карамельные яблоки. Много темного шоколада и корицы. Сухо. После нежных сочетаний вкусов от Люки и Карла, это - бомбардировка рецепторов тяжелой артиллерией.
Для шоколадного мусса испльзуется французская меренга. Нужно быть большим мастером, чтобы приготовить ее так, чтобы она держала всю возложенную на нее ответственность за объем. Отрезать ровный кусочек торта без заморозки мне не удалось - коржи крошатся в пыль.

Ингредиенты(на 20 см):
Песочное тесто:
185 гр размягченного сливочного масла
40 гр сахарной пудры
35 гр миндальной муки
2 протертых через сито вареных желтка
1 гр соли
8 гр корицы
10 мл темного рома (без него)
200 гр муки
1/2 пакета разрыхлителя (0.75 ч.л.)
Яблоки:
100 гр яблок Грэнни Смит
10 гр сливочного масла
10 гр мелкого сахара
0.5 гр корицы
20 мл темного рома (коньяк)
Шоколадный мусс:
60 гр 33% сливок
1 наломанная палочка цейлонской корицы (порошок корицы)
165 гр 70% шоколада
120 гр белков, взбитых с сахаром до пиков
25 гр сахара
Украшение:
шоколадная стружка
какао
яблоки в лимонном соке или в карамели (у меня марципановые)
Процесс.
Песочное тесто. Муку с разрыхлителем размять с желтками, с маслом. Добавить все остальное, сделать колбаску, убрать в холодильник на 4 часа. Достать раскатать 3 круга по 20 см (при выпечке тесто не дало усадки). Убрать в холодильник на 30 минут. Выпекать при 180 градусах 15 минут до легкого зарумянивания краев (автор советует 18-20, но за это время корж сгорает). Коржи хрупкие, действовать аккуратно (хотя у меня в этот раз проблем не было).
Яблоки. Почистить, порезать на маленькие кусочки (0.5-1 см). Разогреть масло на сковороде, выложить яблоки, посыпать сахаром, корицей. Обжарить 3-4 минуты (до мягкости). Полить ромом, поджечь (не делала). Остудить при комнатной температуре. Яблоки не должны быть холодными.
Мусс. Сливки с корицей довести до кипения. Процедить. Всыпать шоколад. Размешать. Температура смеси должна быть около 40 градусов. Добавить белки. Сначала 1/4, затем
остальное. Добавить яблоки. Или яблоки можно выкладывать сверху на мусс пр сборке. Использовать сразу же.
Сборка. Форма для сборки, бордюрная лента. Корж, мусс, яблоки, корж, мусс, яблоки, корж.
Убрать в холодильник на час. Раздеть, украсить. Подавать в тот же день. За час до подачи достать из холодильника.

Тарталетки Татен

Тестировала новые формочки - невысокие и со съемным дном. Очень довольна. Теперь не только вкусно, но и аккуратно :)
В рецепте - ничего нового. Классика по Джулии Чайлд.
Ингредиенты:
Песочное тесто:
250 гр муки
20 гр сахара
2 гр соли
110 гр масла
1 яйцо (60 гр)
30 гр воды
Начинка:

100 гр сахара 

45 гр сливочного масла

1 ч.л. сушеной апельсиновой цедры

5.5 яблок голден

Украшение: 

2.5 нарезанных яблока Голден
1 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара

нейтральная глазурь (и перед выпечкой и после)

Процесс. 

См. матчасть по тесту для тартов от МС и тарты от Джулии. 

Тарт с яблоками и клюквой ("Кровожадный")

Карамельные яблоки с корицей, апельсиновым джемом и лимонной цедрой, клюква в сахаре, песочная основа с миндальной мукой и оформление по настроению. Должно понравиться и любителям яблочно-клюквенной начинки и любителям теста.

Ингредиенты (на 22см)
Песочное тесто
из расчета 250 гр муки

Начинка
4 зеленых яблока
1 яйва
2 ст.л. апельсинового джема
3 ст.л. сахара
30 гр. сливочного масла
30 мл коньяка
цедра 1 лимона
корица

100гр клюквы
2 ст.л. сахара

Процесс
Яблоки, айву почистить, порезать, готовить 20минут на медленном огне. Добавить все остальное, готовить до загустения. Клюкву с сахаром довести до кипения. Часть клюквы добавить в яблоки, часть оставить для украшения.
Испечь и остудить песочную основу из 2/3 теста, выложить начинку. Украсить фигурками и клюквой.
Выпекала при 180 градусах 35 минут+10минут в режиме гриль для быстрого "зарумянивания".

Тарт Татен с грушевым украшением

Песочная основа с миндальной мукой, яблоки Грушевка, обработанные по Джулии Чайлд (грушевка-сухие яблоки и быстро разваливаются в пюре, очень сладкие). Сверху выложила оставшиеся от макового кекса пряные груши (осталорсь всего 2, а нужно штуки 3, чтобы сделать кусочки потолще и спираль получше). Покрыла нейтральной глазурью для блеска (глазурь по Андриано Зумбо +1гр лимонки).

Мне понравился. А муж после Чизкейка Сатин на эти упражнения смотрит свысока, хотя старательно ест все мои эксперименты.

Когда делала тесто (как всегда, бегом и с рассказом Федориного горя в лицах) положила 1 яйцо, вместо положенных 1.5. И, о ужас, ничего не произошло. Даже, мне кажется лучше стало.
И еще, с раскатанным тестом, ночь пролежавшим в холодильнике, утром легче работать. Так что, лучше хранить тесто, чем готовую основу.
Основа для тарта с лимонным кремом (не решила еще каким) и меренгой уже лежит готовая :)

Тарт Татен

Яблочный, в меру сладкий с приятным привкусом апельсина. Песочную основу делала с миндалем, чем очень довольна.

Ингредиенты:
Песочная основа

Верхний слой:

4 нарезанных яблока Голден
1 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара

Начинка:
70 гр абрикосового варенья (только сверху намазала грамм 30)
50 гр коньяка, бренди или 1ст.л. ванильного экстракта
150(100) гр сахара 

45 гр сливочного масла
*корица, цедра 1 лимона или апельсина
6-8 яблок голден

Процесс
Яблоки для украшения утопить в лимонном соке с сахаром.
Яблоки для начинки готовить 20 минут на медленном огне. Затем добавить все остальное и готовить до загустения.
Выложить в основу, 180 градусов, 30 минут. Верхний слой смазать абрикосовым сиропом или маслом для красоты и блеска.
Теплым есть вкуснее.