Торт с лимончелло и марципаном

Прекрасный торт от неизменно вдохновляющего Люки Монтерсино.
-Бисквит
-лимонный крем шантильи с шоколадными каплями
-прослойка из марципана с фисташковой пастой
-зеркальная какао-глазурь.
У меня марципановая масса была самодельный, может быть поэтому этот слой активно вытекал. Кроме того, этот слой очень сладкий. В следующий раз заменю его на фисташковый дякуаз с кусочками фисташек, как в торте "Изумруд".
Глазурь прекрасна! Блестела и через 3 дня.
Ингредиенты (на 22х 5 см):
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала

Крем: 

400 (300) гр взбитых до мягких пиков сливок

10 гр лимончелло (без него)

300 (250) гр заварного крема*

120 гр лимонной пасты** 

80 гр шоколадных капель

3 листа желатина

*Лимонная паста:

60 гр сахара

15 гр воды

20 гр лимонов без косточек

10 гр цедры

**Заварной крем:

45 гр желтков

150 гр молока+сливок любой жирности

45 гр сахара

11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)

Марципановый слой:

250 гр марципановой массы

25 гр фисташковой пасты

5 гр воды

Пропитка:

45 гр воды

45 гр сахарного сиропа

15 гр лимончелло

Глазурь:

100 гр 33% сливок

100 гр воды

135 гр сахара

30 гр сиропа глюкозы

50 гр какао

6 гр желатина

150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)

Для украшения:

1 лимон

сахарная пудра или сахар

загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Описание см. торт "Авторская картина". Нужно 300 гр (или половина коржа). Круг на 2 см меньше торта.

Крем. Описание см. торт "Авторская картина". Перед сливками добавить шоколадные капли.

Марципановый слой. Марципан смешать с пастой с помощью миксера или рук. Добавить воды, при необходимости. Присыпать стол сахарной пудрой, раскатать массу и вырезать круг размером на 2 см меньше торта.

Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Я вместо пудры использовала сахар. Поставить в духову на 2-3 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.

Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов. Я использовала через пару часов, подогрев до 45 градусов. 

Сборка.

Люка собирает в прямом порядке, я - в обратном, чтобы получить ровную поверхность для глазури. 

Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, марципан, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание на ютубе по "Totra al limoncello e pasta di mandorle" и вот здесь
http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html

Апельсиновый кекс с марципаном

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Я добавила еще и марципановые кубики в тесто. Рецепт рассчитан на форму 9 на 18, в книге он выглядит высоким, у меня форма 11 на 20 и он получился скорее плоским.
Цукаты делала по рецепту Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/84327.html. 

Ингредиенты:
Кекс:
70 гр марципановой массы
70 гр мягкого сливочного масла
50 гр (30) сахарной пудры
7 гр крахмала
17 гр инвертного сахара (без него)
4 гр ванильного сахара (ванилин)
2 гр сублимированной лимонной цедры (обычной)
90 гр яиц
10 гр концентрата Couintreau (ликер Амаретто)
70 гр муки
2 гр разрыхлителя
80 гр цукатов из апельсиновых корок
80 гр марципановых кубиков
Апельсиновые цукаты:
3-4 апельсина
600 гр сахара
300 гр воды
Украшение
Темперированный шоколад
Кусочки апельсина

Процесс.
Цукаты. Апельсины нужны небольшие и мясистые. Апельсины порезать кольцами/полукольцами толщиной 5мм. Опустить в большую кастрюлю с кипящей водой и поварить 3-4 минуты, чтобы убрать горечь.Воду слить, апельсинам дать стечь. Сделать сахарный сироп (его должно быть столько, чтобы покрывать апельсины). Опустить апельсины и варить около часа до прозрачного/полупрозрачного состояния корочки. Апельсины вынуть, дать стечь. Подсушить в духовке на 110 градусах 30-60 минут.
Цедра получилась вкусной, а внутренности не очень. Это наши апельсины.
Кекс. Марципановую массу смешать с небольшим количеством масла. Затем с остальным маслом. Взбить с крахмалом, пудрой, ванилином и цедрой. Постепенно добавить яйца. Взбить до полного объединения. Добавить муку с разрыхлителем и ликер. Добавить апельсиновые цукаты и марципановые кубики. Выпекать в форме на пергаменте 45 минут при 150 градусах. Автор советует 55-60 минут. 
Остудить, пропитать 25 гр ликера, полить темперированным шоколадом (сначала снизу, потом сверху). Сделать полоски из шоколада, украсить апельсиными.

Кофейный торт со взбитыми сливками

Рецепт из книги Карла Шумахера. Я внесла изменния по своему вкусу. Получился приятный кофейно-ореховый легкий торт с насыщенным вкусом.
Итого:
Бисквит. Рекомендую на будущее. Ровный, с ярким ореховым вкусом, пористый. Мне показалось, что можно уменьшить количество муки и молотого грильяжа. В оригинале использовалась только половина полученного бисквита. Я собрала торт с двумя коржами.
Мусс. В оригинальном рецепте использовался крем-экспресс (взбитые сливки, белки и желтки с добавками). Я сделала английский крем со взбитыми сливками с теми же добавками.
Взбитые сливки. Автор предлагает ровно нанести сверху взбитые сливки. Я так не умею, поэтому сделала сливки с желатином и собрала торт "наоборот", чтобы получить ровную поверхность для глазури.

Ингредиенты (на торт 22см):
Миндально-грильяжный бисквит:
67гр марципановой массы*
80гр желтков
17гр сахара
30 гр жареного мелко дробленого миндаля
17 гр воды
соль, цедра лимона, корица
110гр белков
75 гр сахара
90 гр муки
90 гр крупно дробленого миндального грильяжа* (75 гр)
17 гр растопленного сливочного масла
Мусс:
160 мл молока
110 гр желтков
50 гр сахара
6 гр кофе
ваниль
20 гр ликера в оригинале кофейный, у меня был миндальный)
4 листа желатина
40 гр дробленого миндального грильяжа
340 гр взбитых сливок (птичий клюв) + 20 гр сахара
Слой сливок:
100 гр взбитых сливок с 10 гр сахара
40 гр сливок
1 лист желатина
Пропитка:
30 гр ликера (в оригинале просто 40гр ликера на 1 корж)
25 гр сахара
30 гр воды
Глазурь:
400 мл сливок
300 гр белого шоколада
50 гр сиропа глюкозы
4 гр кофе
3 листа желатина

*Марципановую массу я сделала сама.
200 гр миндальной муки (перемолоть дополнительно)
0.5 чашка сахара
четверть 0.5 л чашки воды
Сделать сахарный сироп. (Варила до 120 градусов, масса получилась слишком густая). Добавить миндаль, поварить, вымешивая 2-3 минуты. Сформировать колбаску, завернуть в пленку, хранить в холодильнике.

Процесс:
Бисквит. Марципановую массу смешать с желтком до однородности. Ввести остальные желтки, вымешивая до однородности. Добавить сахар, миндаль, воду, соль, цедру, корицу. Мешать до пены (я взбивала несколько минут до побеления, поэтому получилось густовато).
Белки взбить с сахаром до пиков. Смешать обе смеси. Постепенно ввести муку и грильяж (чередовала белки и сухую смесь). Постепенно влить масло. Выпекать 45 минут при 170 градусах.
Мусс. Молоко с кофе довести до кипения, влить во взболтанные желтки с сахаром. Вернуть все в кастрюлю, варить до 82-85 градусов. Добавить размоченный желатин и грильяж. Остудить до комнатной температуры, смешать со сливками.
Глазурь. Сливки
Сборка.
Форму для сборки смазать по внешнему краю маслом, приклеить пленку, выложить бордюрной лентой. Влить слой сливок. Выложить половину бисквита (я обрезала края для ровности), пропитать. Залить слой мусса, сверху и по боками коржа. Выложить пропитанный второй корж, утопить его в муссе. Убрать в морозилку на несколько часов. Достать, раздеть, залить глазурью. Глазури очень много, больше половины собрала с противня и заморозила.