Paris-Brest с малиной и сливочным кремом

Вкуснейшее пирожное из заварного теста с малиной и кремом из белого шоколада со сливками и сливочным сыром.
Оригинальный рецепт я не искала, взяла у Марии Селяниной, и упростила его, лишив розового запаха, личи и заменив Маскарпоне на Альметте.
Крем, вопреки моим ожиданиям, оказался не особо сладким. Нужно попробовать его с макаронсами. Крема достаточно много.
Описание крема взяла у Маши.
Ингредиенты:
Заварное тесто
125 гр воды
125 гр молока
2 г соли
15 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
крупно молотые орехи
кофейный коричневый сахар
Для крема:
270 г сливок от 33%
160 г белого шоколада
50 г розового сиропа (без нее)
5 г розовой эссенции (без нее)
250 г маскарпоне (Альметте сливочный)
300 г свежей малины
Процесс
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине).  Смазать яйцом с молоком, присыпать орехами и кофейным сахаром, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я делаю так: нагреваю до 240 градусов сверху-снизу, ставлю противень и выставляю 170 градусов. 35-40 минут суммарно.
Крем
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки. Вскипятить 110 г сливок (из 270 г) и в три приема влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Влить оставшиеся сливки, розовый сироп и розовую эссенцию, все тщательно размешать, закрыть пищевой пленкой (контакт, прямо на ганаш) и убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.
Крем вынуть из холодильника, взбить на низких оборотах миксера (скорость 2-4 из 10). Такой крем стоит взбивать очень осторожно, он легко перевзбивается и становится неприятно-масляным. В почти взбитый крем добавить по частям маскарпоне, не прекращая взбивания. Когда крем станет похож на сливки шантильи, переложить в кондитерский мешок с широкой звездчатой насадкой и выложить в торт. Украсить малиной в процессе (как у меня) или после, втыкая в крем ягоды.
Сборка
Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема и ягоды. Выложить крем фигурно.  Накрыть крышками.
Подавать можно сразу.

Пирожное Paris-Brest классическое с пралине

И вот тут я поняла, что нужен мне еще и французский язык :/
Рецепт Пьера Эрме отсюда и там же видео французского шефа.
Вот здесь тоже подробно описан процесс, особенно страдания с масляным кремом.
В этом варианте пирожного:
- Заварное кольцо с крупным сахаром и миндалем
- Крем: заварной+масляный+паста пралине
- Карамелизированные орехи (фундук или миндаль)

Ингредиенты:
Заварное тесто: 
62.5 гр воды
62.5 гр цельного молока
55 г сливочного масла
0.5 ч. л. соли
0.5 ч. л. сахара
70 гр муки
2-2.5 яйца
50 гр крупного сахара (коричневый кофейный)
50 гр измельченного миндаля
 Заварной крем:
125 гр цельного молока
10 гр кукурузного крахмала
30 гр сахара
30 гр яичных желтков
12 гр сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
0.5 стручка ванили
Масляный крем с пралине:
50 гр сахара
20 гр  воды
150 гр яиц
30 гр желтков
135 гр сливочного масла комнатной температуры
90 гр фундука пралине (паста)
 Карамелизированный фундук
300 гр лесных орехов
150 гр сахарной пудры
50 гр воды
1 стручок ванили
1 гр морской соли
Отделка
сахарная пудра
карамелизованный фундук

Процесс.
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине). В этом блоге много фотографий процесса. Смазать яйцом с молоком, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я выпекла один противень по технологии Марии Селяниной (15 мин при 250->160 и 20 при 170 градусах), а второй - по технологии Эрме (10 минут в закрытой духовке при 180 градусах +35 минут в духовке, приоткрытой на ложку при тех же 180). Разницы, зависящей от процесса выпечки, не увидела. Но я не профи и у меня хорошая духовка :)
Заварной крем. Как обычно. См. базовые знания по кремам.
Масляный крем с пралине. Яйца с желтками взбивать до посветления 3 минуты. Сахарный сироп нагреть до 120 градусов. Тонкой струйкой влить в яйца, продолжая взбивать. Взбивать, пока не остынет до комнатной температуры. Затем, постепенно, продолжая взбивать, добавить масло. По ложке.  Добавить ореховую пасту. Так у меня все расслоилось. Тогда я венчиком взбила масло с пастой, остудила до 18 градусов, а затем постепенно руками смешала с яйцами. Так вышло более менее, но все равно не очень.
Убрать в холод (4 градуса) до использования. Важно, т.к. нужно, чтобы крем держал форму.
Карамелизированный фундук. Фундук выложить на противень, поставить в духовку при 160 градусах на 20 минут. Достать, очистить. Убрать обратно в духовку (я поставила в выключенную), чтобы не остывал. В это время нагреть пудру с водой до 118 градусов в емкости с толстым дном. Всыпать орехи. Немного подождать. Вернуть на плиту. Готовить до темно-янтарного цвета. Борта емкости смазывать кистью водой, чтобы не кристаллизовался сахар. Снять, посыпать солью. Сразу же перелить на поверхность, типа силикона, чтобы можно было потом отклеить. Остудить.
Паста: положить пралине в блендер (не погружной), перемалывать до получения пасты.
Крем муслин. Взбить остывший в холодильнике масляный крем. Достать из холодильника заварной крем. Постепенно смешать его с масляным вручную. Выложить в кондитерский мешок со звездной насадкой.
Сборка. Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема. Положить сверху кусочки пралине. Выложить крем фигурно. Снова положить пралине. Накрыть крышками.
Есть сразу или истечь слюнями и есть потом.

Шоколадно-ванильный торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
- Бисквитное шоколадное основание "Захер".
- Баварский крем - в этом варианте готовится за сутки до использования, а затем взбивается. Мне понравился результат.
- Кольца из заварного теста - главная изюмнки торта.
- Шоколадный мусс - автор добавляет просто взбитые желтки, я их взбила, залив 120 градусным сахарным сиропом. Такой вариант мусса мне понравился - нежный и вкусный (очень похож на растаявшее шоколадное мороженое). Но глазурь не выдержал и просел :(.
Авторский размер торта - 23 см, я делала 20 см из того же количества.
Ингредиенты:
Масса "Захер" (нужна 1/3): 
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Заварное тесто (базовый рецепт К.Ш.):
150 гр воды
125 гр масла
соль
130 гр муки
200 гр яиц
Баварский ванильный крем (готовится за сутки):
4 гр желатина
113 гр молока
33 гр сахара
3 гр ванильного сахара
33 гр желтков
113 гр сливок
10 гр коньяка
Шоколадный мусс:
63 гр сливок
170 гр растопленного молочного шоколада
22 гр вишневой наливки
36 гр желтков
213 гр взбитых сливок
Я делала такой:
150 гр горького шоколада
50 гр молочного шоколада
20 гр вишневого сока
3 желтка
1 яйцо
65 гр сахара
15 гр воды
250 гр взбитых сливок
Пропитка:
16 гр вишневой наливки
16 гр сахарного раствора
Я использовала вишневый сок с сахаром
Отделка
жидкий шоколад
у меня нет распылителя, поэтому использовала какао, глазурь, кусочки бисквита, шоколадную стружку и шоколадные завитушки

Процесс.
Масса Захер. В оригинальном рецепте диаметр формы=диаметру торта. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 20-25 минут + 5 минут при 200 градусах. Повышение температуры нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Заварные кольца. Я использовала обычный рецепт заварного теста с меньшим количеством масла (от Марии Селяниной). Нужно сделать 2 кольца 18 см и 10 см.
Баварский ванильный крем. Молоко с сахаром и ванилью довести до кипения. Желтки растереть с сахаром. Постепенно влить молоко в яйца. Вернуть в кастрюлю, греть до загустения (82 градусов). Протереть через сито. Добавить размоченный желатин, размешать, быстро остудить до 14 градусов. Добавить сливки и коньяк, убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать, взбить и использовать.
Шоколадный мусс (мой вариант). Сахарный сироп довести до 120 градусов. Параллельно взбить яйца с желтками (начать в 100-110 градусов). Влить сироп яйца, не прекращая взбивать. Взбивать до 30-35 градусов. В это время растопить шоколад до 35-40 градусов, добавить вишневый сок. Смешать обе массы. Добавить сливки. Использовать сразу.
Сборка. Шоколадный мусс получился достаточно мягким и позволил собирать в прямом порядке.
Заварные кольца разрезать, наполнить баварским муссом. Закрыть, убрать в холод.
Форма для сборки, бордюрная лента.
Пропитанное основание, шоколадный мусс. Заварные кольца уложить одно в другое. Залить сверху муссом. Убрать в морозилку (или в холодильник). Достать, раздеть, украсить.

Кофейно-шоколадные шу

Восхитительное пирожное!
Бобов тонка у меня не было, добавила корицы и ванили. Еще кракелин сделела с мягким маслом. Остальное - по рецепту.

Ингредиенты (у меня вышло около 40 шт):
Заварное тесто:
250 г воды
5 г соли (2 гр)
5 г сахара
100 г сливочного масла
135 г муки
15 г какао
4-5 яиц
Тесто craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао
Кремю:
250 гр английского крема*
100 г черного шоколада 70%
0,5 натертого боба Тонка (вместо него - корица и ванильный сахар)
1 лист (2 г) желатина
*Английский крем:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
30 г сахара
Кофейные сливки:
500 гр 33% сливок
50 гр кофейных зерен
30 гр сахарной пудры
Украшение:
какао
сахарная пудра

Оригинал и подробное описание здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/234326.html
Заметки о процессе:
Кракелин. Замесила все руками, убрала колобок в холодильник на пару часов. Затем раскатывала и пласт убирала в холод минут на 15 для удобства использования.
Заварное тесто. Выпекала на пергаменте. За 15 минут температура упала с 250 до 160. Затем еще 10-12 минут при 170.
Кофейные сливки. Кофейные зерна залить сливками, накрыть, убрать в холодильник на сутки. Достать, взбить в замороженной посудине замороженным венчиком вместе с пудрой.
Сборка. Крыши срезать, подровнять формочкой, присыпать крыши пудрой с какао. В днища выложить кремю, остудить, выдавить сливки, накрыть крышами.

В качестве альтернативного варианта понравились сочетания: 
1. - Белая основа (без какао), 
-кракелин на миндальной муке, 
-ягодное желе (малина+черная смородина), 
-крем со сливочным сыром (сливки, Альметте, белый шоколад).
2. - Шоколадная основа и кракелин (как в этом рецепте)
- вишневое желе
- шоколадный крем (сливки с молочным шоколадом)

Эклеры с заварным кремом

Повторила эклеры. Все же не удается мне достичь требуемой жетскости корочки у эклеров, выпекая в закрытой духовке на 240...160 градусах. Нужно в следующий раз попробовать на 190 с приоткрытой дверцей.

Заварной крем с крахмалом тоже не пошел - для того, чтобы крахмал растворился, нужно поварить, но так, чтобы яйца не заварились. Заменила крахмал на муку - с ней проще. 

Крем
500 г цельного молока
70 г сахара
100 гр желтков
40 гр муки
Глазурь:
75гр 33% сливок
100гр горкого шоколада
200гр нейтральной глазури (вода, сахар, желатин)

Пирожное Шу - малина и взбитые сливки. Попытка третья удачная

Итак, количество заварного теста соответствует количеству кракелина. Кракелин нужно очень тонко раскатывать (1-2мм), чтобы у заварного теста хватило силы подняться.
Очень вкусно.
В оригинальном рецепте конфитюр из манго, который я заменила малиновым. Вместо простых сливок у Марии ганаш с белым шоколадом, мне не удалось взбить его так, чтобы он держал форму. Поэтому сделала простые взбитые сливки, присыпав их шоколадной вермишелью.

Ингредиенты:
Заварное тесто:
250 г воды
2 г соли
10 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
Тесто craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
95 г муки
Конфитюр:
300 г малины
100-150 г сахара
50 г сахара+5 г пектина
Сливки:
300гр 33% сливок
50гр сахара

Оригинальный рецепт с подробным описанием здесь
http://maria-selyanina.livejournal.com/213934.html

Эклеры с заварным кремом

Базовые заварное тесто и заварной крем. Зеркальная глазурь. Вкусно: заварной крем не слишком сладкий и в меру пропитывает пирожное. Глазурь блестела только пока не застыла :) А когда застыла, пузырьки, приплывшие из нейтральной глазури, полопались, а поверхность затуманилась.

Ингредиенты:
Тесто
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц (в этот раз около 270гр)

Крем

500 г цельного молока

100 г сахара

90 г яичных желтков

45 г кукурузного крахмала

ванильный экстракт

Глазурь:
75гр 33% сливок
100гр горкого шоколада
200гр нейтральной глазури

Подробное описание процесса приготовления крема и теста здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html

Профитроли со сливочным сыром и семгой

Заварное тесто по технологии от Марии Селяниной получилось вкусным и воздушным.
К противню прилипают, к пергаменту - нет.
Тестовые эклеры получились крсивыми и не потрескались. Повторю с заварным кремом и глазурью. Кстати, замороженная Зумбо-глазурь после разморозки стала даже лучше. Ей и покрыла тестовые эклеры.

Игредиенты:
250 г воды
5 (2)г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц (у меня ушло 5.5)

0.5 яйца с щепоткой соли для смазывания

Начинка:

300 гр альметте йогурт

200 гр слабосоленой семги, порубленной кусочками

Выпекала так: нагрела до 250 градусов, поставила противень, поставила для контроля температуру 160 градусов. Через 15 минут где-то до этого уровня температура упала. Поставила 170 градусов и выпекала еще 10 минут.

Технология отсюда http://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html