Пирожное "Яблоко-карамель"

Пирожное, навеянное "Эдемом" Ханса Овандо:
Миндальный дякуаз с какао, мягкая карамель, мусс с яблоком и итальянской меренгой, зеркальная глазурь на сгущенке.
Я воспользовалась описанной Татьяной (жж kiev-best-cake) техникой работы с глазурью. И рецептом и описанием очень довольна. После недели в морозилке глазурь стала даже послушнее, чем была на следующий день после приготовления.
Ингредиенты:
Дякуаз
75 гр белков (от 2х яиц С0)
30 гр сахара
60 гр миндальной муки
15 гр какао
сахарная пудра
Карамельный слой

90 гр сахара
90 гр 33% сливок
75 гр сливочного масла
2 гр желатина
Мусс
150 гр яблочного пюре
6 гр желатина
100 гр сливок, взбитых до мягких пиков
100 гр итальянской меренги*
*Итальянская меренга
75 гр белков
100 гр сахара+15 гр сахара
20 гр воды
Глазурь

150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (белого)
10 г желатина (9 гр)

Процесс.
Карамельный слой. Сделать сухую карамель. Добавить кипящие сливки. Размешать до однородности. Добавить масло, хорошенько размешать. Добавить желатин. Вылить в (силиконовую) форму (18 см), дать застыть.
Мусс. У яблок удалить середину и запечь до мягкости. Снять шкурку, измельчить до состояния детского пюре. Протереть через сито при необходимости (иначе поверхность будет не очень гладкой и это будет видно после покрытия глазурью). Подогреть, добавить размоченный желатин. Аккуратно смешать с меренгой, затем добавить сливки.
Дякуаз. Белки с сахаром взбить до твердых пиков. Просеять муку с какао, вмешать в 2 приема. Посыпать пергамент сахарной пудрой, отсадить кружки нужного диаметра, присыпать пудрой сверху. Выпекать 14 минут при 180 градусах.

Глазурь. Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Сборка.
Подровнять дякуазики ножницами до нужного размера. Из карамели вырезать формочкой кружочки. Собрать в формочках "наоборот" от мусса к бисквиту. Заморозить, покрыть глазурью.

Торт по мотивам "Оригами"

Чудесный торт!
Яркий вкус смородинового желе, хрустящий штрейзель, мягкий сливочный мусс и миндаль. На сегодняшний день самый вкусный торт из сделанных.
Идею взяла из этого торта  Марии Селяниной. Ежевику заменила на малину и подобрала составляющие для слоев. И фиалковую составляющую удалила, за неимением. Я, право, не сильна пока в кулинарной юриспруденции и не знаю, кто в таких случаях автор: с одной стороны - я воспользовалась идеей Марии, а с другой - Мария не подписывалась под этим составом слоев. Чтобы никого не обидеть, не буду никого ставить :)

Ингредиенты (22см):
Миндальный дякуаз:
70 гр миндальной муки
80 гр белков
30 гр сахара
20 гр миндальных лепестков
Миндальный штрейзель:
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Малиновое кремё (18-20 см):
250 гр английского крема*
90 гр белого шоколада
60 гр малинового кули
2.5 листа желатина
*Английский крем:
125 гр молока
125 гр сливок
50 гр желтков
30 гр сахара
ваниль
Смородиновое кули: 
140 гр смородинового кули
20 гр сахара
2 лист желатина
Мусс с мягким сыром:
250 гр маскарпоне
30 гр сахара
220 гр взбитых до мягких пиков сливок
5 л желатина
Глазурь:
9.5 гр листового желатина
60 гр холодной воды
40 гр сиропа глюкозы
35 гр воды
250 гр сахарной пудры
400 гр жирных сливок, 33-35%
150 гр нейтральной глазури
1 стручок ванили
7 гр диоксида титана
Украшение
цветок из темперированного белого шоколада
квадраты из него же
смородиновое варенье
Процесс.
Дякуаз. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Просеять сверху миндальную муку. Отсадить круг 21-22 см на пергамент или силикон. Посыпать миндальными лепестками. Выпекать при 170 градусах 20 минут. Или при 180 градусах 15 минут. До приятного румянца. Остудить на решетке.
Кремё. Английский крем: см. базовые знания. Крем остудить, добавить шоколад. Добавить размоченный желатин и кули (малину протереть через сито). Я сразу залила в силиконовую форму 18 см и убрала в морозилку. За полтора часа он не замерз, но уже можно было легко достать из формы и использовать при сборке.
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 10 минут при 160 градусах.
Мусс. Маскарпоне нагреть до 40 градусов, добавить размоченный желатин. Остудить до 25 градусов, добавить постепенно взбитые с сахаром сливки. Использовать сразу.
Глазурь. Глазури много. У меня осталось еще 0.5 литра (убрала в морозилку до следующего раза). Но если делать мало, то сложно хорошо покрыть торт.
Выжимка из текста Нины Тарасовой с моими комментами курсивом.
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С (вообще, при 160 сироп уже слегка желтеет). Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте подогретую до 45 градусов нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха.
Использовать при 45 градусах. В этот раз глазурь вышла жидковатой и ее нужно было выдерживать до 30 градусов. 
Сборка.  Форма для сборки на 22см. Бордюрная лента. Форму обклеить пищевой пленкой, т.к. собирать наоборот.
Я делала мусс 2 раза, чтобы не спешить со сборкой. (Сливки, конечно, один раз взбиваются).
Отсадить из мешка половину мусса, сделать бортики, убрать в холод до застывания.
Вылить в середину слой желе. Убрать до застывания
Выложить диск кремю (или сделать бортики из мусса и вылить на желе, если не замораживать предварительно). Убрать до застывания.
Посыпать штрейзельной крошкой. Отсадить вторую половину мусса сверху и по бокам. Выложить подрезанный дякуаз. Убрать в морозилку на несколько часов.
Достать, раздеть, покрыть глазурью, украсить. 

Тарт "Черная Смородина - белый шоколад"

Подбираюсь и подбираю пропорции для торта, аналогичного "Оригами" Марии Селяниной.
Все хорошо, кроме белого шоколада. Нужно подумать, чем его заменить.
Первый раз попробовала лепить шоколадные цветы из лепного шоколада . Не впечатлилась - вкус резиновый, да и что ждать от смеси сахарного сиропа с белым шоколадном, делать на таком уровне совсем не сложно (по-моему, любая мать, у которой ребенок открыл для себя пластилин может такое сделать). Работать с глазурью намноооого сложнее и интереснее :) Кстати, глазурь (А. Зумбо - торт V8) прекрасна.
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 гр муки
150 гр масла
30 гр сахара
1 гр соли
30 гр миндальной муки
1 большое яйцо
Миндальный штрейзель: 
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Ежевичное кремё (на 18-20 см):
125 гр английского крема*
50 гр белого шоколада
30 гр ежевичного кули
1.5 листа желатина
*Английский крем:
60 гр молока
65 гр сливок
25 гр желтков
15 гр сахара
ваниль
Смородиновое кули (на 18-20 см): 
100 гр смородинового кули
15 гр сахара
1 лист желатина
Мусс с мягким сыром:
150 гр Альметте сливочный
90 гр взбитых до мягких пиков сливок
3 гр (1.5 листа) желатина
Глазурь:
4,5 гр
 листового желатина
30 гр холодной воды
20 гр сиропа глюкозы
17 гр воды
125 гр сахарной пудры
200 гр жирных сливок, 33-35%
75 гр нейтральной глазури
0.5 стручка ванили (без нее)
4 гр диоксида титана

Процесс.
Ежевичное кремё. Английский крем: нагреть до кипения сливки с молоком и ванильню, желтки с сахаром смешать. Влить молоко со сливками в желтки, вернуть в кастрюлю. Варить до загустения (82 градусов). Немного остудить, добавить шоколад. Добавить размоченный желатин и кули (ежевику, протереть через сито). 
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах.
Глазурь. Выжимка из текста Нины Тарасовой
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. 

Торт "Рубиновая Жемчужина"

Торт от Люки Монтерсино.
-Бисквит - базовый рецепт Люки
-Желе из красных фруктов и ягод - зимой использую консервированные и замороженные
-Мусс на основе баварского крема с белым шоколадом
-Бело-шоколадная глазурь
Ингредиенты (на 21 см): 
Бисквит:
125 гр яиц
70 гр сахара
75 гр муки
25 гр картофельного крахмала
0.5 стручка ванили
Баварский крем из белого шоколада:
125 гр молока
25 гр сахара
50 гр желтков
125 гр белого шоколада (использовала плиточный "Победа" с клубникой)
5 гр желатина
250 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Ягодно-фруктовое желе:
200(150) гр клубники
100 гр малины (малиновое кули)
100 гр манго
100 (50) гр сахара
10 гр лимонного сока (без него)
7 гр желатина
Глазурь из белого шоколада:
150 гр сливок 33%
250 гр белого шоколада
150 гр сиропа глюкозы (100?)
15 гр сухого молока
2,5 гр порошка диоксида титана

5 гр желатина в листах
Украшение:
Пластинки темперированного белого шоколада, смазанные ягодным соком (пока не застыл)
Пропитка(в оригинале ее нет):
150 гр сиропа от консервированных манго и клубники
Процесс.
Крем и бисквит делаются как обычно - в бисквите взбить теплые яйца (45 градусов). Выпекать при 190 20 минут. Люка использует бисквиты по 18 см и режет их на кусочки. В креме молоко нагреть, влить в яйца с сахаром, нагреть до 83 градусов, добавить шоколад, размоченный желатин. Сливки. Убрать в холодильник. Крем достаточно жидкий, застывать в холоде начинает минут через 30. Тогда можно переложить в кондитерский мешок и оставить в тепле.
Желе. Все измельчить, растворить сахар в части пюре и добавить размоченный желатин.
Глазурь. Нагреть сливки с глюкозой до кипения, добавить сухое молоко и краситель. Для удаления комочков я перелила через сито туда и обратно. Добавить шоколад. Добавить желатин. Глазурь получается очень густая и тягучая. Она у меня и на торте потекла немного. Нужно попробовать уменьшить количество глюкозы или шоколада.
Процесс.
Все собирают в прямом порядке, но я не умею идеально разравнивать верхний слой крема, поэтому собираю в обратном.
Форму смазать маслом, обклеить пленкой, укрепить фольгой. Бордюрная лента.
Слой мусса, пропитанный бисквит. Убрать в холод.
Сделать бортики муссом, залить ягодное желе. Убрать в холод.
Слой мусса с бортиками для бисквита, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа.
Достать, раздеть, полить глазурью. Глазурь будет довольно долго стекать, нужно не передержать, иначе будет сложно переносить на блюдо.

Описания:
от Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=6040
в ютубе по Torta Perla rubina
от DolceVita http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=191&t=27931

Торт с лимончелло и марципаном

Прекрасный торт от неизменно вдохновляющего Люки Монтерсино.
-Бисквит
-лимонный крем шантильи с шоколадными каплями
-прослойка из марципана с фисташковой пастой
-зеркальная какао-глазурь.
У меня марципановая масса была самодельный, может быть поэтому этот слой активно вытекал. Кроме того, этот слой очень сладкий. В следующий раз заменю его на фисташковый дякуаз с кусочками фисташек, как в торте "Изумруд".
Глазурь прекрасна! Блестела и через 3 дня.
Ингредиенты (на 22х 5 см):
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала

Крем: 

400 (300) гр взбитых до мягких пиков сливок

10 гр лимончелло (без него)

300 (250) гр заварного крема*

120 гр лимонной пасты** 

80 гр шоколадных капель

3 листа желатина

*Лимонная паста:

60 гр сахара

15 гр воды

20 гр лимонов без косточек

10 гр цедры

**Заварной крем:

45 гр желтков

150 гр молока+сливок любой жирности

45 гр сахара

11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)

Марципановый слой:

250 гр марципановой массы

25 гр фисташковой пасты

5 гр воды

Пропитка:

45 гр воды

45 гр сахарного сиропа

15 гр лимончелло

Глазурь:

100 гр 33% сливок

100 гр воды

135 гр сахара

30 гр сиропа глюкозы

50 гр какао

6 гр желатина

150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)

Для украшения:

1 лимон

сахарная пудра или сахар

загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Описание см. торт "Авторская картина". Нужно 300 гр (или половина коржа). Круг на 2 см меньше торта.

Крем. Описание см. торт "Авторская картина". Перед сливками добавить шоколадные капли.

Марципановый слой. Марципан смешать с пастой с помощью миксера или рук. Добавить воды, при необходимости. Присыпать стол сахарной пудрой, раскатать массу и вырезать круг размером на 2 см меньше торта.

Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Я вместо пудры использовала сахар. Поставить в духову на 2-3 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.

Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов. Я использовала через пару часов, подогрев до 45 градусов. 

Сборка.

Люка собирает в прямом порядке, я - в обратном, чтобы получить ровную поверхность для глазури. 

Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, марципан, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание на ютубе по "Totra al limoncello e pasta di mandorle" и вот здесь
http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html

Эклеры с заварным кремом

Базовые заварное тесто и заварной крем. Зеркальная глазурь. Вкусно: заварной крем не слишком сладкий и в меру пропитывает пирожное. Глазурь блестела только пока не застыла :) А когда застыла, пузырьки, приплывшие из нейтральной глазури, полопались, а поверхность затуманилась.

Ингредиенты:
Тесто
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц (в этот раз около 270гр)

Крем

500 г цельного молока

100 г сахара

90 г яичных желтков

45 г кукурузного крахмала

ванильный экстракт

Глазурь:
75гр 33% сливок
100гр горкого шоколада
200гр нейтральной глазури

Подробное описание процесса приготовления крема и теста здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/187571.html

Глазури из темного шоколада. Обзор рецептов

Все они похожи. Все дело в правильной поверхности изделия и технике приготовления и использования глазури.

Гастон Ленотр (Опера)	Мария Селянина (Опера)	Адриано Зумбо (Танзания)	Пьер Эрме (Рив Гош)	Пьер Эрме (Фр. Рожд. Полено)
120г сливок 33%	75 г сливок 33%	100г воды	240гр воды	75г воды
150г воды	100 г черного шоколада	180г мелкого сахара	240гр сахара	150г сахара
180г сахара	200 г нейтральной глазури	50г сиропа глюкозы	100 г сиропа глюкозы	150г меда *(глюкозы?)
65 г какао		150г сливок, 33%-35%	500г шоколадная глазурь Valrhona	100г сгущенного молока
6 г желатина	Нейтральная глазурь	100г какао	500 г шоколада 66%	1 большая ст. л. желатина
30 г воды	200 г сахара	15гр порошкового желатина	10 г желатина	150 г молочного шоколада
	150 г воды	182 г нейтральной глазури, при температуре 35С	410 г сладкого сгущенного молока
	8 г желатина
Сливки с водой и сахаром довести до кипения. Добавить какао. Остудить, вмешать размоченный желатин.	Сливки нагреть до кипения. Соединить с шоколадом. Смешать с теплой нейтральной глазурью	Воду, сахар, глюкозу, сливки, какао нагреть до 103градусов, затем остудить до 50. Добавить размоченный желатин. Смешать с нейтральной глазурью. Остудить до 35 градусов.	Воду, сахар, глюкозу довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад и глазурь.	Воду, сахар, мед довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад.

*150 гр меда - это очень много. В медовик и то добавляется меньше.  Даже если по структуре глюкоза и мед близки, заменить глюкозу на мед нельзя. Если только мед не пахнет медом, на вкус не мед и делали его не пчелы.
Глазури в верхней таблице - зеркальные. Автор(название торта).

Глазури в таблице ниже в тех источниках, откуда я их брала не назывались "зеркальными". 

Люка Монтерсино(Захер)	Ален Дюкас (Захер)	Карл Шумахер	Пьер Эрме (полено Могадор)
300гр шоколада	166г шоколада 56%	40гр порошка желатина	75гр воды
250гр сливок	150мл сливок 33%	120гр воды	125г сахара
50гр сиропа глюкозы	250мл воды	430 гр сливок 33%	50г какао
	200г сахара	120 гр какао	75г крем-фреш (или сметаны)
	83г какао	300 гр шоколада	7г желатина
	83г сливок	20гр масла	25г сливочного масла
		540 гр сахара
		170гр воды
Сливки довести до кипения. Добавить глюкозу. Растопить шоколад.	Сливки довести до кипения. Добавить шоколад. Воду и сахар довести до кипения. Добавить какао. Добавить 83гр теплых сливок. Все смешать.	Нагреть сливки до 80 градусов. Растворить размоченный желатин в сливках. Добавить какао, шоколад и масло. Нагреть воду с сахаром до 125 градусов. Смешать.	Воду, сахар, какао, сметану довести до кипения. Остудить, добавить размоченный желатин. Остудить, добавить масло.

Оригинальные рецепты взяты на Нины Тарасовой, у Марии Селялиной, из видео-ролика сайта рецептов Люки Монтерсино и из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".