Торт "Манго-ягоды-миндаль"

Очень вкусно, красиво и долго не теряет внешний вид.
Такой торт я бы предложила, если бы меня спросили о заказе.
Состав:
-крем с манго,
-2 разных миндальных бисквита,
-ягодное кисло-сладкое желе,
-фруктово-ягодное украшение.
Ингредиенты (22 см):
Миндальный дякуаз кусочками орехов:
15 гр крупно молотых орехов (здесь - пекан)
110 гр миндальной муки
30 гр муки
160 гр яичных белков
70 гр сахара
сахарная пудра
Бисквит Джоконда:
55 г миндальной муки
60 г сахарной пудры
75 г яиц
10 г сливочного масла
45 г яичных белков
7 г сахарной пудры
15 г муки
краситель
Ягодное желе
300 гр ягодного пюре (здесь - малиновое)
50 гр сахара
3 листа желатина
Крем 
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
25 гр сахара
250 гр мангового курда*
4 листа желатина
*Манговый курд
220 гр мякоти спелых манго (консервированных)
50 гр сахара
20 гр лимонного сока
50 гр яичных желтков
Пропитка
манговый сироп
Украшение
ягоды (голубика, смородина в сахарном "инее")
фрукты (киви, манго)
желе для покрытия

Процесс
Дякуаз
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Просеять обе муки на белки. Аккуратно перемешать. Посыпать пергамент сухарной пудрой. Отсадить из мешка 2 круга по 18 см. Посыпать орехами и сахарной пудрой. Выпекать при 180 градусах 15 минут. Остудить на решетке.
Джоконда
Просеять миндальную муку и пудру. Взбивать с яйцами 8-10 минут на средней скорости до уверенной пышности. Взбить белки с сахаром до пиков. Смешать яичную смесь с белками. Просеять муку, смешать. Добавить ложку теста в масло, размешать до однородности.  Ввести в остальное тесто, аккуратно размешать. Равномерно выложить на пергамент на лист толщиной не более 1 см (на выходе нужно будет получить прямоугольник 6 см на Pi*diametr=3.14*22=69 см, т.е. 2 штуки такие, чтобы в сумме получилось 68-70 см для 22 см торта).  Выпекать 7-8 минут при 210 градусах.
Манговый курд

Пюрировать манго с сахаром и лимонным соком. 

Добавить яичные желтки и взбить до однородности.

Варить, постоянно мешая, на водяной бане до загустения (70-75 градусов). Снять с огня, остудить плотно накрыв пленкой.
Сборка

Можно не замораживать, т.к. не нужно покрывать глазурью. Но мне удобнее работать с замороженными заготовками - их проще переносить на блюдо. 

Итак, форма для сборки с бордюрной лентой. Поверхность, с которой можно снять примерзший торт (пленка или коврик). 

Бока выложить прямоугольниками Джоконды. Плотно и ровно. На низ - корж Дякуаза, подрезанный до нужного диаметра. Тоже, плотно и ровно. Пропитать корж и бока.

Слой крема, дякуаз, пропитать его. Слой крема, слой желе, слой крема. Разровнять, убрать в холод. Украсить.

Торт "Авторская картина" или "Арлекино"

Торт от Люки Монтерсино. Полгода назад назывался в сети Авторской картиной, сейчас, после смены оформления, стал Арлекино. Красивый и очень вкусный торт.
По моим наблюдениям, Люка довольно небрежен с количествами основных ингредиентов. Я делала торт на 23 см и 5 см высотой. Крем получается почти несладким, поэтому не нужно уменьшать сахар в бисквите.
Ингредиенты:
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала
Лимонный крем "Шантильи"
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
6 гр лимончелло (без него)
200 гр заварного крема*
100 гр лимонной пасты** (или 10 гр цедры, или просто перемолотый лимон, в зависимости от версии рецепта)
3 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара
15 гр воды
20 гр лимонов без косточек
10 гр цедры
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)
ваниль
Фруктово-ягодное желе:
300-400 гр разных фруктов и ягод (в оригинале - манго, клубника, ананас, персик; у меня были малиновое кули, клубника и абрикос из консервов)
2 листа желатина
сахар по вкусу
Пропитка:
30 гр воды
30 гр сахара
50 гр лимончелло
я пропитала сиропом от консервированных абрикосов
Украшение:
фрукты (киви, клубника, черешня)
или как здесь:
120 гр абрикосового пюре+1 лист желатина
120 гр малинового пюре+1 лист желатина
нейтральная глазурь
гора разных фруктов и ягод
фисташки, фисташковая мука
Процесс:
Бисквит. Яйца нагреть с сахаром до 45 градусов. Взбивать на средней скорости пока венчик не будет оставлять следы. Просеять сверху муку с крахмалом. Выпекать в смазанной масло форме 20 минут при 180-190 градусах. Для торта нужна половина коржа. Люка делает бисквиты по 18 см, затем разрезает поперек кусочками 1 см толщиной, выкладывает рядком и вырезает формой для сборки круг.
Лимонная паста. Лимон порезать, положить в блендер. Воду с сахаром довести до кипения, налить в блендер и перемолоть.
Заварной крем:
Желтки с сахаром взбить до пышности и побеления. Добавить крахмал. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Аккуратно вылить желтковую массу на молочную пленку. Подождать, пока поверхность яичной массы не покроется пузырьками. Размешать, поварить немного. Переложить в плоскую посуду, накрыть поверхность пленкой, чтобы не образовалась корка.
Лимонный шантильи:
Желатин размочить. Нагреть лимонную массу, растопить в ней желатин. Добавить заварной крем. Постепенно ввести сливки.
Сброка.
Я не остужала заварной крем в холодильнике. Поэтому крем не застыл сразу и позволил спокойно выложить все слои торта.
Форму плотно обтянуть пленкой, бордюрная лента.
Желе для украшения. В морозилку, чтобы схватилось.
Слой крема. В морозилку, чтобы схватилось.
Желе. В морозилку, чтобы схватилось.
Слой крема, пропитанный бисквит чуть придавить.
Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, снять форму, полить глазурью, снять бордюрную ленту, украсить.

http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-quadro-autore/