Клубнично-йогуртовый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Ожидаемый приятный вкус - клубника, йогурт и сливки. Торт в меру сладкий, можно сахар не уменьшать.
В книге предлагается делать торт 23 см, я сделала 21 см, получилось хорошо.
Ингредиенты:
Бисквит:
167 гр яиц
100 гр сахара (70)
4 гр ванильного сахара
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
90 гр муки
17 гр крахмала
Клубнично-йогуртовый крем:
10 гр желатина
200 гр клубничного пюре
50 гр сахара
100 гр йогурта (250)
10 гр лимонного сока
250 гр взбитых сливок (200)
35 гр земляники (земляничное варенье)
Взбитые сливки:
Подслащенные взбитые сливки
Пропитка:
100 гр клубничного пюре
30 гр сахарного сиропа (земляничное варенье с водой - 150 гр)
30 гр концентрата Grand Marnier (без него)
Фруктовое желе:
50 гр клубничного пюре
30 гр пектинового желе
я использовала 200 гр пюре, немного сахара и 3 гр желатина
Украшение:
в оригинале - половинки клубники в нейтральной глазури

Процесс. 
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте, в силиконе или в смазанной маслом 40 минут при 160 градусах.
Сделала в форме 18->20, разрезала на 3 части, взяла 2 коржа. Корж должен быть на 1 см меньше торта. Один - 1 см толщиной, второй 1.5 см.
Клубнично-йогуртовый крем. Часть пюре нагреть с сахаром, добавить размоченный желатин. Смешать с остальным пюре и лимонным соком. Добавить йогурт. Аккуратно добавить взбитые сливки и землянику. Использовать сразу.
Фруктовое желе. Сделать кули (протереть через сито, чтобы убрать семечки). Нагреть часть с сахаром, добавить размоченный желатин, добавить остальное. Использовать, когда остынет 25-30 градусов.
Сборка. Я собирала наоборот, т.к. для того, чтобы ровно размазать сливки, нужно, чтобы торт получился вровень с бортами формы. 
Форму для сборки смазать маслом с внешней стороны, чтобы прилипла пищевая пленка. Внутрь - бордюрную ленту.
Сливки. Заморозить. Половина крема, пропитанный корж 1.5см, половина крема, пропитанный корж 1 см. Убрать в морозилку на пару часов. Автор собирает в прямом порядке и обходится без морозилки.
Достать, снять форму и пленку. Полить желе. Снять бордюрную ленту. Перенести на блюдо, украсить.

Кофейно-шоколадные шу

Восхитительное пирожное!
Бобов тонка у меня не было, добавила корицы и ванили. Еще кракелин сделела с мягким маслом. Остальное - по рецепту.

Ингредиенты (у меня вышло около 40 шт):
Заварное тесто:
250 г воды
5 г соли (2 гр)
5 г сахара
100 г сливочного масла
135 г муки
15 г какао
4-5 яиц
Тесто craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао
Кремю:
250 гр английского крема*
100 г черного шоколада 70%
0,5 натертого боба Тонка (вместо него - корица и ванильный сахар)
1 лист (2 г) желатина
*Английский крем:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
30 г сахара
Кофейные сливки:
500 гр 33% сливок
50 гр кофейных зерен
30 гр сахарной пудры
Украшение:
какао
сахарная пудра

Оригинал и подробное описание здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/234326.html
Заметки о процессе:
Кракелин. Замесила все руками, убрала колобок в холодильник на пару часов. Затем раскатывала и пласт убирала в холод минут на 15 для удобства использования.
Заварное тесто. Выпекала на пергаменте. За 15 минут температура упала с 250 до 160. Затем еще 10-12 минут при 170.
Кофейные сливки. Кофейные зерна залить сливками, накрыть, убрать в холодильник на сутки. Достать, взбить в замороженной посудине замороженным венчиком вместе с пудрой.
Сборка. Крыши срезать, подровнять формочкой, присыпать крыши пудрой с какао. В днища выложить кремю, остудить, выдавить сливки, накрыть крышами.

В качестве альтернативного варианта понравились сочетания: 
1. - Белая основа (без какао), 
-кракелин на миндальной муке, 
-ягодное желе (малина+черная смородина), 
-крем со сливочным сыром (сливки, Альметте, белый шоколад).
2. - Шоколадная основа и кракелин (как в этом рецепте)
- вишневое желе
- шоколадный крем (сливки с молочным шоколадом)

Тарт из пряных груш с шоколадом

Рецепт от Марии Селяниной.
Очень понравился. Пряные груши прекрасно сочетаются с горьким шоколадом и сливками. Не очень сладко, не приторно и необычно.
Вместо вина я использовала обычную воду (зачем вино переводить, когда с песочной основой только учусь управляться), поэтому потребовалось меньше желатина и вкус предсказуемо изменился в сторону смягчения. Начинки у меня получилось ровно на 1 форму 18 см и 2 по 10.5 см. Из оставшейся половины теста нарезали с малышом печенья формочками.
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г крупной морской соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо
Пряные груши:
 8 крепких ароматных груш (6 шт Конференции)
1 бутылка полусладкого вина (0.5 л воды)
100 г сахара
1 палочка корицы
1 стручок ванили
цедра 1 лимона (1 ст.л. сушеной апельсиновой)
2-3 шт. бадьяна (без него)
2-3 шт. кардамона (без него)
5 шт. гвоздики
5 шт. черного или душистого перца
Ганаш:
100 гр пюре груши с сиропом
100 г шоколада 70%
15 г слив. масла
15 г грушевого ликера (грушевый сироп)
Баварский крем:
200 гр пюре груши с сиропом
8 г желатина (5 гр)
150 г сливок 33-35%
Украшение:
фисташки
шоколадная загогулина

нейтральная глазурь

Процесс.
Песочная основа. Мария делает основы для тартов из холодных продуктов. Я в этот раз попробовала сделать как Люка - смешать все с мягким маслом и убрать в холодильник на 4 часа - получилось тоже самое. Нормальная основа и такая усадка в пару мм.
Груши. Груши почистить, порезать на половины, ложкой удалить семечки. Сироп довести до кипения. Уложить груши. Поварить 5 минут после закипания. Остудить. Оставить на ночь. (Моим грушам этого было достаточно для того, чтобы стать мягкими и удобными для работы). 150 гр груш измельчить блендером, добавить 150 гр сиропа.
Ганаш. 100 гр грушевого пюре с сиропом нагреть до кипения, всыпать (или влить растопленный заранее) шоколад. Размешать, добавить масло и ликер. Сразу же вылить в песочную основу. Убрать в холодильник.
Баварский крем.  Треть оставшегося пюре нагреть до 50 гр, добавить размоченный желатин, смешать с остальным пюре. Смешать со сливками. Сразу вылить на ганаш.

Оригинал рецепта с подробным описанием здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/195759.html

Торт "Чизкейк с шоколадом"

Сырную массу сделала по рецепту Карла Шумахера с небольшим изменением, ганаш и оформление по рецепту Люки Монтерсино. Чизкейком довольна, а вот сочетанием с шоколадом - не очень. Мне больше нравится с ягодным кисло-сладким соусом.
Выпекала в силиконовой форме, чтобы избежать проблем с извлечением торта.
Ингредиенты (на 18 см):
Сырная масса (К. Шумахер): 
500 гр мягкого сыра 70% жирности (250 маскарпоне и 250 гр Альметте сливочный)
30 гр сахарной пудры
8 гр ванильного сахара
13 гр сублимированной лимонной цедры
143 гр яиц
37 гр сметаны (20% сливки)
37 гр сливок (33% сливки)
Основание:
150-200 гр крошки печенья
40 гр растопленного сливочного масла
30 гр 33% сливок
Ганаш (Л. Монтерсино):
80 гр 33% сливок
20 гр глюкозы в порошке (сироп глюкозы)
4 гр какао
4 гр сухих сливок
100 гр 70% шоколада
2 гр желатина
Оформление:
подслащенные взбитые сливки
белый шоколад
шоколадная крошка или какао

Процесс.
Основание. Смешать, выложить в форму толщиной около 0.5-1 см, утрамбовать.
Сырная масса. Сыр подогреть. Все аккуратно смешать. Вылить на основание. Выпекать (для этого объема продуктов и размера формы) на водяной бане (1-1.5 см воды) 1 час 10 минут при 140 градусах. Середина активно дрожала при покачивании. Приоткрыть духовку, оставить на пару часов (я оставила в воде). Достать, убрать в холодильник на ночь.
Ганаш. Сливки с глюкозой довести до кипения. Постепенно смешать с какао и сухим молоком, чтобы не было комочков. Добавить шоколад, желатин. Смешать. Ганаш получается очень густым. Я его выдавливала из кондитерского мешка.
Сборка. Выложить на форму, украсить взбитыми сливками. Сливки присыпать какао. Выложить ганаш. Украсить шоколадными фигурами.

Рецепт от Люки Монтерсино: http://www.peccatidigola.tv/ricette/cheesecake-cioccolato/

Торт "Моцарт" от Пьера Эрме

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад". Неприятно, что некоторые этапы приготовления по этой книге нужно перепроверять по ходу :/
Песочное тесто с корицей, шоколадный мусс, карамельные яблоки. Много темного шоколада и корицы. Сухо. После нежных сочетаний вкусов от Люки и Карла, это - бомбардировка рецепторов тяжелой артиллерией.
Для шоколадного мусса испльзуется французская меренга. Нужно быть большим мастером, чтобы приготовить ее так, чтобы она держала всю возложенную на нее ответственность за объем. Отрезать ровный кусочек торта без заморозки мне не удалось - коржи крошатся в пыль.

Ингредиенты(на 20 см):
Песочное тесто:
185 гр размягченного сливочного масла
40 гр сахарной пудры
35 гр миндальной муки
2 протертых через сито вареных желтка
1 гр соли
8 гр корицы
10 мл темного рома (без него)
200 гр муки
1/2 пакета разрыхлителя (0.75 ч.л.)
Яблоки:
100 гр яблок Грэнни Смит
10 гр сливочного масла
10 гр мелкого сахара
0.5 гр корицы
20 мл темного рома (коньяк)
Шоколадный мусс:
60 гр 33% сливок
1 наломанная палочка цейлонской корицы (порошок корицы)
165 гр 70% шоколада
120 гр белков, взбитых с сахаром до пиков
25 гр сахара
Украшение:
шоколадная стружка
какао
яблоки в лимонном соке или в карамели (у меня марципановые)
Процесс.
Песочное тесто. Муку с разрыхлителем размять с желтками, с маслом. Добавить все остальное, сделать колбаску, убрать в холодильник на 4 часа. Достать раскатать 3 круга по 20 см (при выпечке тесто не дало усадки). Убрать в холодильник на 30 минут. Выпекать при 180 градусах 15 минут до легкого зарумянивания краев (автор советует 18-20, но за это время корж сгорает). Коржи хрупкие, действовать аккуратно (хотя у меня в этот раз проблем не было).
Яблоки. Почистить, порезать на маленькие кусочки (0.5-1 см). Разогреть масло на сковороде, выложить яблоки, посыпать сахаром, корицей. Обжарить 3-4 минуты (до мягкости). Полить ромом, поджечь (не делала). Остудить при комнатной температуре. Яблоки не должны быть холодными.
Мусс. Сливки с корицей довести до кипения. Процедить. Всыпать шоколад. Размешать. Температура смеси должна быть около 40 градусов. Добавить белки. Сначала 1/4, затем
остальное. Добавить яблоки. Или яблоки можно выкладывать сверху на мусс пр сборке. Использовать сразу же.
Сборка. Форма для сборки, бордюрная лента. Корж, мусс, яблоки, корж, мусс, яблоки, корж.
Убрать в холодильник на час. Раздеть, украсить. Подавать в тот же день. За час до подачи достать из холодильника.

Торт "Эстерхазе"

Повторила торт в более спокойным по вкусу варианте.
Кокосово-фисташковое наполнение, глазурь вместо сахарной помады. Результатом, по вкусу, довольна. Вот только крем жирноват. Может, масло вообще не добавлять?
Глазурь осталась еще от "Рубиной жемчужины" и также стекла.
Получилось 4 коржа вместо положенных 6. Нужно использовать более плоскую насадку при отсаживании...

Ингредиенты (на 22-23см):
Масса Эстерхази:
250 гр белков
250 гр сахара
200 гр миндальной и
50гр фисташковой муки
Заварной масляный крем:
желтки от белков, использованных для коржей
150 гр кокосового молока
200 гр коровьего молока
20 гр кукурузного крахмала
50 гр сахара
250 гр масла комнатной температуры
Оформление и сборка:
глазурь
крупнодробленые фисташки
шоколад
миндальные лепестки

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку. Выложить из мешка круги на пергамент. Выпекать 17-18 минут при 170 градусах.
Крем. Сделать заварной крем. Остудить, добавить масло, хорошо взбить.
Сборка.  Коржи подрезать ножницами. Верхний корж уложить гладкой стороной вверх на решетку, покрыть конфиюром для гладкости. Оставить на время. Покрыть помадой, нарисовать шоколадную спираль, провести ножом от центра к краю. Оставить застывать.
Собрать торт - корж, крем, фисташки, корж... Сверху уложить верхний корж, обклеить миндальными лепестками. Подавать на следующий день или через день.

Торт "Захер"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Мне не довелось еще попробовать этот торт в профессиональном исполнении, я не знаю, каким он должен быть. Но я люблю влажные торты, поэтому все же считаю, что нужно пропитывать коржи кисло-сладким сиропом (внутреннуюю часть торта). Конфитюр тоже должен иметь яркий вкус. Мое перемолотое варенье нужно дорабатывать лимоном/перетертой курагой.
Глазурь очень интересная, корж тоже хорош.

Ингредиенты (23см):
Абрикосовый конфитюр
Масса Захер:
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Грубозернистая глазурь (глазурь "Захер")
300 гр сахара
120 гр воды
250 гр шоколада

Процесс.
Коржи. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 50 минут + 10 минут при 200 градусах. (!!! Слишком много, 40 мин в сумме). Повышение темперутары нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Глазурь. Сахарный сироп довести до кипения. Добавить шоколад, варить до 110 градусов. Процедить в узкую посуду (сито нужно достаточно крупное). Таблировать: вылить 1/5 на мраморную доску, размазать, собрать, вернуть в кастрюлю. Повторять операцию, пока глазурь не начнет густеть. Затем быстро покрыть глазурью торт. Глазурь очень быстро застывает. Она почти не стекает с торта. Поэтому все должно быть готово еще до таблирования.
Сборка. Корж перевернуть дном кверху (оно должно быть гладким). Закруглить края коржа (овощечистка отлично проявила себя). Разрезать на коржа. Выложить первый на решетку, покрыть конфитюром, накрыть вторым коржом. Покрыть конфитюром или сиропом верх и бока торта. Оставить для склеивания на пару часов. Затем покрыть глазурью. Переставить на блюдо, красиво написать "Sacher".   

Праздничный стол

Ну вот, последняя день рожденная закуска съедена, можно подвести итог.
1. Салат с запеченным картофелем, беконом и помидорами
http://www.edimdoma.ru/retsepty/6795-salat-s-zapechennym-kartofelem-bekonom-i-pomidorami

Небольшая порция, на 3-4 человека. Сыр я потерла на мелкой терке. Довольна салатом.

2. Салат с индейкой, фасолью и огурцами

http://www.edimdoma.ru/retsepty/46540-salat-s-indeykoy-fasolyu-i-ogurtsami

Порция на 6. Менее довольна, но вполне сносен.

3. Террин из красной и белой рыбы (он на фото)

http://www.edimdoma.ru/retsepty/33571-terrin-iz-beloy-i-krasnoy-ryby

Выпекать без бани 30-40 минут. Спаржу заменила зеленым горошком. Можно повторить, но вкуснее соленой семги/форели закуски нет :)

4. Мясной торт 

http://www.edimdoma.ru/retsepty/42214-zakusochnyy-myasnoy-tort-s-kremom-avgolemono

Все нужно делать не так. Фарш измельчить до состояния паштета. Яйца взбить до пены. Можно увеличить из количество. Можно добавить немного разрыхлителя, молока и муки. Цель - получить мясной бисквит. Начинка - много пассерованных овощей моркови и лука, без риса. Соус - домашний майонез. Крем из рецепта мне не понравился. 

5. Телятина в молочном соусе. 

Только потом я узнала, что "не вари теленка в молоке его матери". 

Ставим под сомнение все остальные рецепты с этого сайта.

http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/vitello_latte.html

На будущее - потушить, залить бешамелем и запечь слегка.

Еще были макаронс с манговым кремом  http://niksya.ru/?p=8953 ... Теперь я знаю, что их можно хранить только с открытой крышкой. А с этим кремом хранить не более суток, потом они размокают. Торт "Карибы" в отдельном посте. 

Еще были лимонад http://www.gastronom.ru/recipe/4345/limonad и клюквенный морс (протереть клюкву через  сито, сварить шкурки, процедить, остудить, смешать с соком, добавить сахар). 

Как-то так...

Чизкейк Нью-Йорк. Обзор рецептов

Посмотрела несколько разных рецептов чизкейка - все примерно одинаковы. Где-то чуть больше яиц, где-то сливок, где-то добавляется мука. Взбивать ничего не нужно, наоборот, нужно размешивать как можно аккуратнее, чтобы не попал лишний воздух. Основная сложность заключается в выпечке: нужно сделать так, чтобы он был нежным, но пропекшимся, ровным, без трещин и кратеров.

При использовании бани возникает проблем: как достать торт, если использовать неразъемную форму и как защить от воды торт, если использовать разъемную. В следующий раз попробую комбинацию форм.

Ингредиенты (на 900 гр сыра на 24 см):

Базовый слой:

150-250 гр песочного печенья

80-150 гр масла

Сырный слой:

	BBC food	Luca Montersino	Мария Селянина	Пьер Эрме (“Сатин”)
мягкий сыр (Филадельфия, Альметте сливочный, маскарпоне...)	900 гр	575 гр	900 гр	618 гр
яйца	3 шт (180 гр)	130 гр	3 шт (180 гр)	148 гр
желтки	1 шт (20 гр)	60 гр	-	22 гр
сахар	250 гр	170 гр	1ст	186 гр
33% сливки/сметана	200 мл сметаны	20 гр сливок	200 гр сливок или сметаны	46 гр
мука	3 ст.л.	10 гр (180W)	-	30 гр
ваниль	1.5 ч.л. экстракта	1 стручок	1 ч.л. экстракта
прочее	1.5 ч.л. лимонного сока 2 ч.л. лимонной цедры		-
Выпечка	Без бани. 10 мин при 200 градусах, уменьшить до 90 градусов и выпекать еще 25 минут. 2 часа в приоткрытой духовке	водяная баня, 140 градусов, 50 минут	водяная баня, 150 градусов, 50-1.15 минут. 15 минут в приоткрытой духовке	Без бани, 1 час при 100 градусах (для 314 гр сыра)

Процесс.

Для основания. Измельчить печенье, смешать с растопленным или просто мягким маслом. Выложить на противень, слоем не более 1 см, разровнять, выпекать при 160 градусах 10 минут. 

Или можно не выпекать заранее, а выкладывать сырный слой сразу после трамбовки. 

Или выпечь диск из песочного теста и укладывать на него.

Сырная масса. Все аккуратно смешать. Проследить, чтобы не было комков муки.

Разъемную форму смазать маслом. Борта обмотать фольгой. На пергамент выложить песочное основание. Сверху залить сырной массой. Стукнуть формой по столу, если есть пузырьки. Поставить в неразъемную форму несколько большего размера. 

Поставить противень с водой в духовку. Духовку нагреть до 150 градусов. Поставить в воду емкости с чизкейком. Выпекать, в зависимости от размера - 600 гр сыра - 50 минут, 900 гр сыра - 1ч 15 минут. Середина чизкейка не должна быть твердой. Достать, провести ножом между сыром и формой. Убрать баню и поставить в выключенную приоткрытую духовку еще на 15-20 минут. 

ВВС предлагает печь без бани.

Убрать на ночь в холодильник, потом оформить и есть. 

Источники:

ВВС: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2869/new-york-cheesecake

Luca Montersino: http://www.peccatidigola.tv/ricette/cheesecake-cioccolato/

Мария Селянина http://maria-selyanina.livejournal.com/98157.html и прочее по тегу Чизкейк

Пьер Эрме (Чизкейк "Сатин") на сайте у Нины Тарасовой: http://niksya.ru/?p=6135

Торт "Карибы"

Торт от восхитительного и завораживающего Люки Монтерсино.
Люка прекрасен не только тем, что он замечательный мастер, активно демонстрирующий публике свой талант, но и тем, что он создает восхитительные торты для людей, вынужденных ограничивать свой рацион - непереносимость муки, молока, диабет. Есть и серия тортов "после восьми" :)  Этот торт делается без животного молока и без муки.
Легкий привкус кокоса и фисташек, темный шоколад, малиновое желе. Органично и нежно.
А теперь о минусах. Если бы это был первый торт от Люки, который я делала, дифирамбов было бы куда меньше. Видео из сети уже убрали, рецепт на его сайте весьма скуп и не особо точен (в части дякуаза и заварного крема). В оригинале бока торта следует обильно засыпать кокосовой стружкой.Я ее не люблю еще с тех времен, когда вся страна попалась на удочку "сочная и нежная мякоть кокоса", и начала с упоением жевать эти заморские опилки. Так что у меня вместо опилок - шоколадный плетень. Кроме того, заменила свежую малину в украшении коктельной вишней. Вишня эта, на мой вкус, скорее восковая, чем коктельная, но малина в феврале тоже не особа свежая и ароматная :)
Ингредиенты (на 23-24 см):
Шоколадный крем:
75 гр яичных желтков
30 гр сахара
160 гр рисового молока (я взяла обычное+немного сливок)
3 гр желатина в листах
80 гр шоколада 70%
Кокосово-фисташковый дякуаз:
160 гр белков
160 гр сахара
65 гр кокосовой стружки (измельчила в кофемолке)
65 гр сахарной пудры
65 гр фисташковой муки (50 гр фист. муки+15 гр крупно-молотых фисташек)
Крем шибуст с кокосом:
160 гр  желтков
50 гр сахара
30 гр кукурузного крахмала (крахмала Haas нужно грамм 15-20)
250 гр мякоти кокоса с кокосовым молоком (консервированное кокосовое молоко)
12 гр желатина
220 гр яичных белков
190 гр сахара (170)
50 гр какао масла
Оформление:
190 гр фисташек (нужно грамм 20, явно ошибка в рецепте)
65 гр кокосовой стружки (заменила шоколадным украшением)
400 гр малины для кули
40 гр сахара
4-5 гр желатина
свежая малина для украшения
нейтральная глазурь
200 гр итальянской меренги (нужно меньше, я использовала 50 гр взбитых сливок)

Процесс.
Шоколадный крем. Желтки смешать с сахаром. Молоко довести до кипения, влить в желтки, вернуть в кастрюлю, греть до 82 градусов. Сразу добавить шоколад. Остудить до 50-60, добавить желатин. Вылить в форму 18 см, заморозить.
Малиновое желе для оформления. Протереть малину через сито, добавить сахар. Часть нагреть, смешать с размоченным желатином. Смешать с остальным кули. Вылить в форму 18см, заморозить.
Дякуаз. Белки взбить с сахаром до пиков. Смешать сухие ингредиенты, просеять через сито. Аккуратно смешать с белками. Отсадить из мешка на пергамент 2 круга по 22 см. Теста достаточно. Выпекать при 180 градусах 10-12 минут (Ошибка в рецепте. Нужно 15, как и указано в базовом рецепте дякуаза от Монтерсино. Альтернативный вариант - Пьер Эрме рекомендует печь дякуаз 30 минут при 150).
Крем шибуст. Взбить желтки с сахаром до пены (в рецепте это прямо не указано, только в базовом рецепте заварного крема от Монтерсино. Не взбитые желтки потонут и сварятся). Добавить крахмал. Довести до кипения и пленочки кокосовую субстанцию. Аккуратно и равномерно вылить сверху желтковую пену. Подождать пузырьков на поверхности пены, размешать и поварить еще. Крахмалу нужно время, чтобы раствориться. Ввести какао масло и размоченный желатин. Белки с сахаром нагреть до 70 градусов, взбить до пиков (имхо, есть смысл заменить на итальянскую меренгу - к  тому же с ней и нужно готовить шибуст). Аккуратно смешать обе массы.
Сборка. Форма для сборки (можно снизу укрепить фольгой или пленкой - крем может потечь),  бордюрная лента. Собирать можно в прямом порядке.
Дякуаз, крем шибуст, шоколадный диск, второй дякуаз, крем. Дать немного застыть, выложить сверху малиновый диск. Можно оставить немного теплого крема, чтобы приклеить малиновый диск. Накрыть форму пленкой, убрать в морозилку на 2-3 часа.
Достать, раздеть, желе смазать нейтральной глазурью, выложить малинку и фисташки. Отсадить меренгу или сливки, выстроить шоколадный забор.

Рецепт отсюда: http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-caraibi/

Кексы с черносливом и шоколадными каплями

Очень просто и вкусно. А главное, быстро.
У меня не было целых яиц, пришлось использовать только белки. Тоже ничего.
Ингредиенты:
3 яйца
100 гр сахара
ванильный сахар
100 гр сливочного масла
170-230 гр муки (если хорошо взбивать белки, то достаточно примерно 120 гр)
0.5 ч.л.разрыхлителя (если хорошо взбивать, то можно без него)
100-150 гр чернослива без косточек
40 гр шоколадных капель
Процесс:
Яйца с сахаром взбить в пышную пену. Добавить муку (с разрыхлителем). Масло растопить, аккуратно вмешать в тесто. Тесто должно только слегка растекаться. Добавить порезанный чернослив и шоколад.
Выпекать при 180 градусах, 17-25 минут до румяной корочки, в зависимости от размера и количества.
Оригинал рецепта с подробным описание здесь:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_493.shtml

Тыквенный торт с сабайоном с белым шоколадом

Рецепт от Люки Монтерсино.
Понравился за оформление и идею.
Достаточно вкусный и интересный торт. Кисло-сладкая простойка желе во влажном и не очень сладком корже и необыкновенный пьянящий сабайон сверху. На вилку нужно подцеплять все слои и наслаждаться.
Можно заменить тыкву на курагу или спелую хурму.
Я делала тортик в половину меньше, получился корд 20 см, сабайон - 16 см.
 Ингредиенты(22-24):
Желе из тыквы:
300 гр тыквы
100 гр сахара
100 гр мальтозы (использовала сироп глюкозы)
3-4 гр пектина
2 гр лимонной кислоты в порошке
10 гр крошки миндального печенья (амаретто)
Тесто:
250 гр масла комнатной температуры
150 гр миндального печенья (амаретто)
80 гр желтков
80 мл молока
225 гр муки
8 гр разрыхлителя (или меньше - читать рекомендации на пакетике)
150 гр белков, взбитых до жестких пиков
250 гр тыквы
Сабайон с белым шоколадом:
100 гр марсалы (использовала ликер Амаретто)
55 гр желтков
20 гр сахара
90 гр белого шоколада
5 гр желатина
175 гр сливок, взбитых до птичьих клювов
Оформление:
Обжаренные в сливочном масле с сахаром кусочки тыквы (у меня бананы)
Рубленные фисташки
Крошка печенья
Процесс.
Желе. Тыкву измельчить до однородного состояния. Пектин смешать с частью сахара (и мальтозы). Остальную часть всыпать в пюре и нагреть до кипения. Аккуратно всыпать сахар с пектином и варить до 106 градусов (у меня больше 94 не получилось, наверное кастрюлю нужно брать большую). Снять с огня, добавить лимонную кислоту. Вылить в форму. Для торта нужен диск желе 1 см толщиной и диаметром на пару см меньше торта (т.е. для 22 см торта желе должно быть. 17-18см ). Сверху присыпать крошкой печенья, убрать в морозилку.
Тесто. Масло взбить, добавить измельченное печенье, смешать. Добавить желтки, молоко, смешать. Вмешать муку с разрыхлителем. Постепенно добавить взбитые белки. Добавить порезанную тыкву.
Противень смазать маслом и присыпать мукой. Выложить часть теста, затем желе. Закрыть желе со всех сторон тесто. 170 градусов 35 минут (я держала еще 10 минут в выключенной духовке).
Сабайон. Нагреть марсалу до кипения. Желтки смешать с сахаром. Медленно влить марсалу, вернуть на огонь, греть до загустения. Сразу добавить белый шоколад, затем - размоченный желатин. Остудить слегка, добавить взбитые сливки. Часть крема оставить, чтобы приклеить мусс к торту. Вылить в форму (-4 см от торта) с бордюрной лентой и съемным дном, убрать в морозилку до застывания.
Сборка. 
Корж смазать оставленным сабайоном, выложить сверху мусс. Украсить.

Рецепт и описание с видео и картинками от автора
http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-di-zucca-amaretti/

Макаронс на итальянской меренге. Попытка энная удачная

Последние раз пять у меня вместо макаронсов получались миндальные печенки. Вроде бы все было в порядке и с тестом, и с корочкой, и даже белки я брала состаренные, и рецепты использовала разные - с жидкой частью и без. А в этот раз получились. И дело оказалось в том, что те белки, которые идут на взбивание должны быть одного возраста. Можно не состаренные и холодные. Для жидкой части можно использовать и накопленную разновозрастную смесь.
Ощутила разницу при работе с тестом, содержащим жидкую часть и нет - с жидкой частью удобнее и проще вымешивать.
Коротко о процессе, описанном Марией Селяниной

Ингредиенты:
50 гр белков
150 гр сахара
50 гр воды
50 гр белков
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
Процесс. 
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 95 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Я пользовалась ручным миксером с пластиковой миской, т.к. мой китчеэйд не дотягивается до белков. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов или до птичьих клювов (в металлической миске температура опускалась ниже).
Добавить жидкие белки, смешать.
Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент.
Дождаться корочки (хватило 20 минут. У последнего противня юбки получились самые большие.)
Выпекать при 140 градусах 17 минут или пока не начнут отлипать без потери дна. Я пекла при 145 20 минут.
Остудить, выложить начинку, подождать сутки-двое и съесть. Начинка на картинке - шоколадных ганаш из недр морозилки.

Песочное печенье "Какао и орехи"

Рецепт от Люки Монтерсино.
Простое и оригинальное печенье.
Сахар можно не уменьшать. В оригинальном рецепте используется мука типа 180W, т.е. для нашей обычной муки нужно уменьшать количество. Я просто сделала без крахмала, получилось хорошо. Еще, я бы увеличила на треть-четверь белую часть, мне не хватило ее, чтобы завернуть все черное тесто.
Ингредиенты:
Белая масса:
110 гр сливочного масла комнатной температуры
70 гр сахара
щепотка соли
ваниль
16 гр желтков
156 гр муки (180W! нашей нужно меньше на 30-50 гр)
30 гр крахмала
Масса какао-орехи:
110 гр сливочного масла комнатной температуры
70 гр сахара
щепотка соли
ваниль
21 гр желтков
10 гр какао
156 гр муки (180W! нашей нужно меньше на 30-50 гр)
25 гр крахмала

90 гр орехов (я взяла кешью, миндаль, фисташки)

Процесс:

Высыпать муку, сахар, крахмал, (какао), соль, ваниль на стол. Сделать ямку, влить в нее желтки. Смешать. Выложить масло, вмесить его. (Добавить орехи). Скатать колобок, убрать в холодильник минимум на 30 минут. 

Из белого теста раскатать пласт толщиной 4 мм. Обрезать ровно край. Из черного теста скатать колбасу. Смазать пласт водой или яйцом, завернуть колбасу в белое тесто одним слоем, подрезать, загладить шов. Убрать в морозилку на 10-15 минут. Достать, порезать ножом на круги толщиной 1 см. Выложить на противень, выпекать 15-17 минут при 180 градусах.

Рецепт отсюда http://www.peccatidigola.tv/ricette/biscotti-cacao-noci/

Торт "Рубиновая Жемчужина"

Торт от Люки Монтерсино.
-Бисквит - базовый рецепт Люки
-Желе из красных фруктов и ягод - зимой использую консервированные и замороженные
-Мусс на основе баварского крема с белым шоколадом
-Бело-шоколадная глазурь
Ингредиенты (на 21 см): 
Бисквит:
125 гр яиц
70 гр сахара
75 гр муки
25 гр картофельного крахмала
0.5 стручка ванили
Баварский крем из белого шоколада:
125 гр молока
25 гр сахара
50 гр желтков
125 гр белого шоколада (использовала плиточный "Победа" с клубникой)
5 гр желатина
250 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Ягодно-фруктовое желе:
200(150) гр клубники
100 гр малины (малиновое кули)
100 гр манго
100 (50) гр сахара
10 гр лимонного сока (без него)
7 гр желатина
Глазурь из белого шоколада:
150 гр сливок 33%
250 гр белого шоколада
150 гр сиропа глюкозы (100?)
15 гр сухого молока
2,5 гр порошка диоксида титана

5 гр желатина в листах
Украшение:
Пластинки темперированного белого шоколада, смазанные ягодным соком (пока не застыл)
Пропитка(в оригинале ее нет):
150 гр сиропа от консервированных манго и клубники
Процесс.
Крем и бисквит делаются как обычно - в бисквите взбить теплые яйца (45 градусов). Выпекать при 190 20 минут. Люка использует бисквиты по 18 см и режет их на кусочки. В креме молоко нагреть, влить в яйца с сахаром, нагреть до 83 градусов, добавить шоколад, размоченный желатин. Сливки. Убрать в холодильник. Крем достаточно жидкий, застывать в холоде начинает минут через 30. Тогда можно переложить в кондитерский мешок и оставить в тепле.
Желе. Все измельчить, растворить сахар в части пюре и добавить размоченный желатин.
Глазурь. Нагреть сливки с глюкозой до кипения, добавить сухое молоко и краситель. Для удаления комочков я перелила через сито туда и обратно. Добавить шоколад. Добавить желатин. Глазурь получается очень густая и тягучая. Она у меня и на торте потекла немного. Нужно попробовать уменьшить количество глюкозы или шоколада.
Процесс.
Все собирают в прямом порядке, но я не умею идеально разравнивать верхний слой крема, поэтому собираю в обратном.
Форму смазать маслом, обклеить пленкой, укрепить фольгой. Бордюрная лента.
Слой мусса, пропитанный бисквит. Убрать в холод.
Сделать бортики муссом, залить ягодное желе. Убрать в холод.
Слой мусса с бортиками для бисквита, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа.
Достать, раздеть, полить глазурью. Глазурь будет довольно долго стекать, нужно не передержать, иначе будет сложно переносить на блюдо.

Описания:
от Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=6040
в ютубе по Torta Perla rubina
от DolceVita http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=191&t=27931

Новарское печенье с абрикосовым конфитюром

Рецепт от Люки Монтерсино.
Все было бы прекрасно, если бы у нас мука тоже делилась на сильную и слабую. А так - нужно дорабатывать пропорции сухих ингредиентов, иначе, с нашей мукой, получается пельменное тесто.
В другой версии рецепта предлагается взять 170гр яиц для обычной муки.
Ингредиенты (на 20 шт):
Бисквит:
200 гр муки (150?)
50 гр кукурузного крахмала
200(100-150) гр сахара
120 гр яиц
20 гр желтков
1 гр соли
Оформление:
30 гр бисквитной крошки (заменила миндальной мукой)
30 гр сахара
300 гр конфитюра
100-150 гр темперированного шоколада (в оригинале 70%, я взяла молочный)

Процесс.
Очень хорошо взбить яйца, желток, сахар. Добавить соль, просеянные череез сито муку и крахмал. Тесто должно получиться примерно как заварное по консистенции или чуть-чуть гуще. Вымешить на минимальной скорости с насадкой "гитара" еще минуту. Отсадить на пергамент из мешка кружки или овалы, типа савоярди. Присыпать бисквитной крошкой смешанной с мукой. Сверху из мешка отсадить полоски конфитюра (на дуршлаг выложила нектарины из варенья, потом измельчила блендером). Выпекать 12 минут при 190 градусах. Остудить, макнуть в шоколад.
Рецепт отсюда http://www.peccatidigola.tv/ricette/biscottone-novara-albicocca/
Мли на ютубе по Biscottone di Novara all'albicocca.

Тарталетки Татен

Тестировала новые формочки - невысокие и со съемным дном. Очень довольна. Теперь не только вкусно, но и аккуратно :)
В рецепте - ничего нового. Классика по Джулии Чайлд.
Ингредиенты:
Песочное тесто:
250 гр муки
20 гр сахара
2 гр соли
110 гр масла
1 яйцо (60 гр)
30 гр воды
Начинка:

100 гр сахара 

45 гр сливочного масла

1 ч.л. сушеной апельсиновой цедры

5.5 яблок голден

Украшение: 

2.5 нарезанных яблока Голден
1 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара

нейтральная глазурь (и перед выпечкой и после)

Процесс. 

См. матчасть по тесту для тартов от МС и тарты от Джулии. 

Торт с лимончелло и марципаном

Прекрасный торт от неизменно вдохновляющего Люки Монтерсино.
-Бисквит
-лимонный крем шантильи с шоколадными каплями
-прослойка из марципана с фисташковой пастой
-зеркальная какао-глазурь.
У меня марципановая масса была самодельный, может быть поэтому этот слой активно вытекал. Кроме того, этот слой очень сладкий. В следующий раз заменю его на фисташковый дякуаз с кусочками фисташек, как в торте "Изумруд".
Глазурь прекрасна! Блестела и через 3 дня.
Ингредиенты (на 22х 5 см):
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала

Крем: 

400 (300) гр взбитых до мягких пиков сливок

10 гр лимончелло (без него)

300 (250) гр заварного крема*

120 гр лимонной пасты** 

80 гр шоколадных капель

3 листа желатина

*Лимонная паста:

60 гр сахара

15 гр воды

20 гр лимонов без косточек

10 гр цедры

**Заварной крем:

45 гр желтков

150 гр молока+сливок любой жирности

45 гр сахара

11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)

Марципановый слой:

250 гр марципановой массы

25 гр фисташковой пасты

5 гр воды

Пропитка:

45 гр воды

45 гр сахарного сиропа

15 гр лимончелло

Глазурь:

100 гр 33% сливок

100 гр воды

135 гр сахара

30 гр сиропа глюкозы

50 гр какао

6 гр желатина

150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)

Для украшения:

1 лимон

сахарная пудра или сахар

загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Описание см. торт "Авторская картина". Нужно 300 гр (или половина коржа). Круг на 2 см меньше торта.

Крем. Описание см. торт "Авторская картина". Перед сливками добавить шоколадные капли.

Марципановый слой. Марципан смешать с пастой с помощью миксера или рук. Добавить воды, при необходимости. Присыпать стол сахарной пудрой, раскатать массу и вырезать круг размером на 2 см меньше торта.

Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Я вместо пудры использовала сахар. Поставить в духову на 2-3 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.

Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов. Я использовала через пару часов, подогрев до 45 градусов. 

Сборка.

Люка собирает в прямом порядке, я - в обратном, чтобы получить ровную поверхность для глазури. 

Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, марципан, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание на ютубе по "Totra al limoncello e pasta di mandorle" и вот здесь
http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html

Торт "Эстерхази"

6 тонких слоев орехового бисквита, крем по вкусу (в оригинале масляный заварной с орехами), помада и шоколадный рисунок.
Я сделала лимонный крем, получилось слишком приторно кисло-сладко.
Слоев получилось всего 4, т.к. белков было мало.
Еще, не обратила особого внимания на помаду, т.к. в нескольких рецептах видела, что можно смешать сахарную пудру с водой и получить хороший результат. У меня получилась ерунда - совсем не белая, неоднородная и невкусная. В следующий раз попробую сделать помаду по рецепту Ирины Чадеевой
Ингредиенты (на 20 см):
Масса Эстерхази:
250 гр белков
250 гр сахара
250 гр миндальной (или лесной орех) муки
Крем:
112 гр яиц
120 гр сахара
4 гр цедры
80 гр лимонного сока
175 гр масла комнатной температуры
Оформление:
конфитюр
помада
шоколад
миндальные лепестки

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку. Выложить из мешка круги на пергамент. Выпекать 18-20 минут при 170 градусах.
Про крем уже писала.
Сборка.  Коржи подрезать ножницами. Дальше можно собирать с бордюрной лентой и поливать глазурью весь торт (а потом переносить) или отдельно раскрасить верний корж.
Верхний корж уложить гладкой стороной вверх на решетку, покрыть конфиюром для гладкости. Оставить на время. Покрыть помадой, нарисовать шоколадную спираль, провести ножом от центра к краю. Оставить застывать.
Собрать торт - корж, крем, корж... Сверху уложить верхний корж, обклеить миндальными лепестками. Подавать на следующий день или через день.

Торт "Авторская картина" или "Арлекино"

Торт от Люки Монтерсино. Полгода назад назывался в сети Авторской картиной, сейчас, после смены оформления, стал Арлекино. Красивый и очень вкусный торт.
По моим наблюдениям, Люка довольно небрежен с количествами основных ингредиентов. Я делала торт на 23 см и 5 см высотой. Крем получается почти несладким, поэтому не нужно уменьшать сахар в бисквите.
Ингредиенты:
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала
Лимонный крем "Шантильи"
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
6 гр лимончелло (без него)
200 гр заварного крема*
100 гр лимонной пасты** (или 10 гр цедры, или просто перемолотый лимон, в зависимости от версии рецепта)
3 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара
15 гр воды
20 гр лимонов без косточек
10 гр цедры
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)
ваниль
Фруктово-ягодное желе:
300-400 гр разных фруктов и ягод (в оригинале - манго, клубника, ананас, персик; у меня были малиновое кули, клубника и абрикос из консервов)
2 листа желатина
сахар по вкусу
Пропитка:
30 гр воды
30 гр сахара
50 гр лимончелло
я пропитала сиропом от консервированных абрикосов
Украшение:
фрукты (киви, клубника, черешня)
или как здесь:
120 гр абрикосового пюре+1 лист желатина
120 гр малинового пюре+1 лист желатина
нейтральная глазурь
гора разных фруктов и ягод
фисташки, фисташковая мука
Процесс:
Бисквит. Яйца нагреть с сахаром до 45 градусов. Взбивать на средней скорости пока венчик не будет оставлять следы. Просеять сверху муку с крахмалом. Выпекать в смазанной масло форме 20 минут при 180-190 градусах. Для торта нужна половина коржа. Люка делает бисквиты по 18 см, затем разрезает поперек кусочками 1 см толщиной, выкладывает рядком и вырезает формой для сборки круг.
Лимонная паста. Лимон порезать, положить в блендер. Воду с сахаром довести до кипения, налить в блендер и перемолоть.
Заварной крем:
Желтки с сахаром взбить до пышности и побеления. Добавить крахмал. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Аккуратно вылить желтковую массу на молочную пленку. Подождать, пока поверхность яичной массы не покроется пузырьками. Размешать, поварить немного. Переложить в плоскую посуду, накрыть поверхность пленкой, чтобы не образовалась корка.
Лимонный шантильи:
Желатин размочить. Нагреть лимонную массу, растопить в ней желатин. Добавить заварной крем. Постепенно ввести сливки.
Сброка.
Я не остужала заварной крем в холодильнике. Поэтому крем не застыл сразу и позволил спокойно выложить все слои торта.
Форму плотно обтянуть пленкой, бордюрная лента.
Желе для украшения. В морозилку, чтобы схватилось.
Слой крема. В морозилку, чтобы схватилось.
Желе. В морозилку, чтобы схватилось.
Слой крема, пропитанный бисквит чуть придавить.
Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, снять форму, полить глазурью, снять бордюрную ленту, украсить.

http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-quadro-autore/