Торт с тыквой

Состав:
-тыквенный бисквит,
-тыквенное пектиновое желе
-слой молочного шоколада с карамелизированным фундуком
-мусс с белым шоколадом.
Весьма интересный торт. Вкус непривычный, но приятный. Характерно, что пробовавшие не угадали, что торт именно с тыквой :)
Тыква должна быть типа мускатной - маленькая, ярко-оранжевая и с плотной сухой мякотью.
Ингредиенты (21 см):
Тыквенный бисквит с орехами
30 гр коричневого сахара
40 гр желтков (2 шт)
1 гр соли
50 гр миндальной муки
150 гр тертой тыквы
по 0.25 ч.л. мускатного ореха, корицы, имбиря
70 гр белков (2 шт)
20 гр коричневого сахара
70 гр сливочного масла
50 гр муки
5 г разрыхлителя
Желе из тыквы:
200 гр тыквы
50 гр сахара
6 гр пектина+15 гр сахара
2 гр лимонной кислоты в порошке

Хрустящий слой

50 гр молочного шоколада
70 гр молотого карамелизированного фундука
Мусс с белым шоколадом 
120 гр английского крема (100 гр сливок+молока, 30 гр сахара, 1 желток, ваниль)
100 гр белого шоколада
4 гр желатина
170 гр полувзбитых сливок
Глазурь на сгущенке
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада
5 гр (2.5 листа)  желатина
Оформление
шоколадные яйца (мои первые :) )
тыквенные семечки, фундук, тыква в карамели

Процесс
Бисквит. Смешать желтки, специи, миндальную муку, тертую тыкву, масло. Белки взбить с сахаром до пиков. Аккуратно смешать с желтковой смесью. Просеять муку с разрыхлителем. Выложить 2 диска 18 см на пергамент/силикон. Выпекать при 180 градусах 14-15 минут. Остудить, вырезать 2 диска 18 см.
Желе из тыквы. Тыкву запечь до мягкости, измельчить блендером. Тыквенное пюре с сахаром нагреть (при необходимости добавить воды), всыпать тонкой струйкой пектин с сахаром. Довести до кипения, поварить несколько минут. Добавить лимонную кислоту. Вылить в форму 18 см. Заморозить.
Хрустящий слой. Растопить сахар: на толстую сковороду насыпать тонкий слой сахара (в 1-2 крупинки). Нагревать на среднем огне, пока сахар не начнет таять. В сахарные проталины понемногу подсыпать еще сахара. Не перемешивать, следить, чтобы не начал гореть (сильно темнеть). Затем насыпать орехи. Перемешать, чтобы карамель была со всех сторон на орехах. Выложить на силиконовый коврик (к пергаменту прилипнет). Разровнять, остудить. Перемолоть в кофемолки, чтобы получились кусочки в 1-2 мм.
Растопить шоколад, всыпать карамельную крошку. Размазать по бисквиту. Убрать в холод.
Сборка наоборот.
Слой мусса.
Бисквит.
Слой мусса.
Желе.
Слой мусса.
Бисквит с шоколадным слоем.
Заморозить, покрыть глазурью 

Торт Тео (по мотивам)

Рецепт предоставлен Марией Селяниной. За что ей большое спасибо.
У меня не нашлось вафельной крошки и какао-бобов для хрустящего слоя (UPD: вафельная крошка и миндальная нуга - незаменимы и прекрасны!). Поэтому торт все же не тот, что должен быть.
Торт несомненно вкусный. Шоколадный.
Итого:
- 2 слоя шоколадного бисквита (изумительного)
- хрустящий слой (в нем, имхо, основная изюминка торта. Хоть я и делала без какао-бобов и вафельной крошки).
- мусс английский крем со сливками
- шоколадный мусс (с которым у меня не возникло проблем вообще, в отличие от предыдущих попыток...) 
- зеркальная глазурь на сгущенке (оформлением в этот раз пренебрегла и залила тем, что было).
Пересчитано на 1 торт 19 см.

Текст Марии Селяниной с моими комментариями курсивом.
Шоколадный бисквит на рамку 40х30

34 г молотого миндаля
34 г сахарной пудры
82 г сливочного масла
112 г желтков
27 г сливок
27 г какао-порошка
30 г черного шоколада
115 г белков
37 г сахара
Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х30, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 2 диска по 16 см, один из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.
Хрустящий слой
40 г черного шоколада
50 г миндального пралине 60% (орехи в сухой карамели, перемолотые в кофемолке до размера молотого кофе)
35 г eclats d'or (вафельная крошка - без нее)
15 г карамелизованных какао-бобов (без них)
Цедра 1 лайма
Щепотка fler de sel
Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль. Возможно, пралине должно быть в виде пасты (таким его показывает гугл). Тогда хрустеть должно не пралине, а вафли (которые продаются в кондитерских магазинах) и бобы, которых у меня не было.
Выложить (смесь густая) на оставшийся диск бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.
Ванильный крем
42 г сливок
0.5 стручка Таитянской ванили
35 г сахара
17 г желтков
2 г желатина
155 г взбитых сливок
Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).
Шоколадный мусс
95 г базового крема англез (см. ниже)
150 г сливок 35%
112 г черного шоколада Caraibe 66% (смесь 80% и 33%)
0.5 стручка Таитянской ванили
Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.
Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.
Базовый крем англез:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара
Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.
Сборка
Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).
Заморозить, вынуть из формы, глазировать.

Глазурь на базе сгущеного молока
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада
150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

Тарт с фисташковым дипломатом и малиновым желе

Крем дипломат получился очень нежным, сливочным и вкусным.
Миндальный дякуаз в виде корзинке приятно радует глаз. В силиконовой форме бока получились блеными :/
Малиновое кули хорошо сочетается и с тем, и с другим.
Ингридиенты
Дякуаз:
130 гр миндальной муки
40 гр сахарной пудры
160 гр белков+20 гр сахара
Беплки до пиков, просеять муку с пудрой.
 180 градусов, 10-15минут
Фисташковый крем дипломат:
1. Заварной крем
250 гр молока+сливок
3 желтка
50 гр сахара+5 ванильного сахара (с натуральной ванилью)
40 гр кукурузного крахмала
2. 30 гр фисташковой пасты
4 листа желатина
3. 150 гр взбитых сливок
Малиновое кули
сок от 300 гр замороженной малины
30 гр сахара
2 листа желатина

Десерт "Mums Mums" (суфле в шоколаде на песочном печенье)

Перед этим пирожным Нины Тарасовой я не смогла устоять.
Вкусные эффектные несложные пирожные. Печенье слегка размягчается, глазурь не хрустит, все мягенькое и, на удивление, не приторное :)
Исходник рецепта зефира от Ирины Чадеевой.
Делала по рецепту Нины 2 раза. У меня получается не зефир, а скорее суфле... Структура и вкус не зефирные.
Не разобралась, дело в предельно уменьшенном количестве сахара или в моей технике.
Второй раз делала с черносмородиновым желе.

Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя
Все смешать в комбайне, затем руками вымесить колобок. Оставить на час+ в холоде. Раскатать тесто толщиной 4-5мм (между слоями пергамента или силикона), вырезать печенки.
Выпекать при 170 градусах 12-14 минут.

Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара
У яблок вычистить середину (4 шт среднего размера), запечь до мягкости (180 градусов, 15-20 минут). Вычистить мякоть, измельчить до состояния детского пюре.
Взбить белок с яблоком до получения белой воздушной массы.
Вариант 1. Воду с сахаром нагреть до 80 градусов. Медленно, постоянно помешивая ввести сахар, смешанный с агаром.
Вариант 2. Агар залить водой и оставить на некоторое время. Нагреть до растворения, затем всыпать сахар. Учитывая, что агар в холодной воде не растворим, не совсем понятно, зачем замачивать.
Нагреть сироп с агаром до 110 градусов, помешивая. Влить постепенно в яблочную смесь, продолжая взбивать. Взбить до получения плотной массы.
Сразу отсадить на печенье, агар застывает очень быстро (градусах при 40).
Оставить на часок подсохнуть.
Если добавлять желе, то нужно сделать, скажем, желатиновое желе, заморозить для удобства работы в форме. затем вырезать кусочки нужной формы и разложить на печенье до начала отсаживания зефирной массы (так проще). Я вырезала желейные цилиндрики приспособлением для удаления яблочных сердцевин.

Глазурь:
250 г горького шоколада (смесь горького и молочного)
70 г фундучного масла или масла виноградной косточки (подсолнечное. Масло нужно для получения мягкого покрытия. Любителям твердой шоколадной корочки можно обойтись без этого)
Растопить, остудить до комнатной температуры, окунуть печенье зефиркой вниз, дать стечь.
Удобно предварительно хорошо охладить печенье, чтобы глазурь быстрее застывала.

Торт "Тирамису"

Десерт получился чудесный.
Тирамису делают или на основе сухого сладкого бисквита или на основе печенья савоярди (дамские пальчики). Мне печенье по вкусу нравится больше.
Желатин нужен только для эстетики и фото. Десерт такой нежный и пропитанный, что красиво подать порцию без креманки и желатина очень сложно. И растекаться начинает на вторые сутки.

Ингредиенты (20 см):
Бисквит (Pan di spagna):
125 гр яиц (нагреть до 45 градусов, взбить с сахаром)
70 гр сахара
75 гр муки
25 гр картофельного крахмала
0.5 стручка ванили
190 градусов, 20 минут
Печенье Савоярди:
3 желтка + 25 гр сахара
3 белка + 60 гр сахара
90 гр муки
1 щепотка соли
сахарная пудра для посыпки
200 градусов
Крем тирамису:
60 гр желтков (3 шт)
110 гр сахара
35 гр воды
0.5 стручка ванили

7 гр листового желатина

250 взбитых сливок
250 гр маскарпоне (Альметте сливочный)
Пропитка:
115 мл кофе эспрессо
35 гр сахара
15 гр воды
Какао, шоколад, савоярди для оформления

Процесс.
Дамские пальчики. Белки и желтки взбить отдельно и очень хорошо. Постепенно смешать желтки с белками, просеять и вмешать муку в 3 приема. Отсадить на противень с пергаментом небольшие колбаски (с учетом последующего увеличения раза в полтора-два). Присыпать сахарной пудрой. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут. Остудить.
Крем. Желтки взбить, залить сахарным сиропом (121 градуса), взбить до плотной белой массы. Ввести размоченный распущенный в щадящем тепле желатин.
Сливочный сыр смешать со сливками. Взбить на низких оборотах (4 из 10), до состояния сливок Шантильи. Смешать в желтковой массой.
Сборка. Выложить печенье, окуная предварительно в пропитку. Залить кремом. Выложить еще слой пропитанного печенья, вылить оставшийся крем.

Саварен

Вкусный и нетрудоемкий вариант дрожжевой выпечки. Джулия Чайлд пишет, что баба отличается от саварена только формой (баба делается в форме без кольца) и наполнением (саварен наполняют взбитыми сливками).
А в книге Шумахера, бабы как раз в таких формах и делаются...
Как видно из рецепта, вся суть в пропитке, глазури и наполнении.

Если добавить в пропитку ром, получится ромовая баба.

Рецепт взяла частично у Наташи (igra-so-vkusom), частично из книги "Новое о десерте" Л.Дюшен и Б.Джонс.

Выводы:

1. Если увеличить муку до 220-250 гр , получится обычная сдобная мелодырчатая булочка.

2. Есть лучше сразу, т.к. на следующий день мякоть размокает от пропитки. 

3. Конфитюр не жалеть: это не только блеск, но и вкус  :)

Ингредиенты:

Баба:

2 яйца

20 гр сахара

щепотка соли

70 гр молока

50 гр сливочного масла

150 гр муки

11 гр сухих активных дрожжей

Пропитка:

200 гр сахара

400 гр воды

5 цветков гвоздики

палочка корицы

цедра лимона

веточка мяты

*ром

Апельсиновый конфитюр (*с ромом)

Подслащенные взбитые сливки

Ананас, апельсин

Процесс

Яйца взбить до однородности, добавить соль, сахар, теплое растопленное масло с теплым молоком. Дрожжи перемешать с мукой (дрожжей много, муки мало, перемешать, чтобы не было сгустков дрожжей). Всыпать в жидкую смесь. Вымешивать не быстро 5-7 минут. Выложить в форму (не больше 2/3 формы), оставить в теплом месте подниматься. Выпекать 25 минут при 170 градусах. Слегка остудить, аккуратно вынуть из формы, остудить на решетке. Оставить на несколько часов (дней), пока не затвердеет так, чтобы ее можно было брать в руки.

Пропитка: довести до кипения, залить подготовленные кусочки фруктов, настоять 30-60 минут (в зависимости от твердости фруктов, можно и дольше). 

Фрукты вынуть, сироп процедить. Окунуть бабу в сироп, дать впитаться, покрыть конфитюром.

Выложить на блюдо, наполнить/украсить взбитыми сливками и фруктами.

Морковный кекс

Этот кекс вынесу отдельно: в нем вместо сливочного масла используется растительное (советуют масло виноградной косточки, я использовала обычное подсолнечное, поскольку оно сильно дешевле) и существенную вклад вносит морковь.
Итого:
1. Морковь особо не чувствуется
2. Растительное масло создает другую структуру кекса, и это отличие приятно
3. Вкус получается достаточно деликатным: специи, изюм, немного сахара
4. Кекс получился не мокрым, в меру поднялся и пропекся, но все же добавки достаточно тяжелые и нужно соблюдать отсторожность
Ингредиенты (22 см)
3 яйца
130 г коричневого сахара
0.5 ч. л. корицы
0.5 ч. л. мускатного ореха
ваниль, соль чуть-чуть
100 мл растительного масла (без запаха)
150 гр муки
11 гр  разрыхлителя
50 гр изюма
250 гр тертой моркови
Последовательно и тщательно смешать все погружным блендером/миксером/руками. Вмешать морковь и изюм.
Форму смазать маслом, присыпать мукой.
Выпекать при 170 градусах около 50 минут.

Баба "Императорская" и другие Бабы

Рецепты от Карла Шумахера.
Тесто, с которым приятно работать, и результат, который приятно и интересно есть.
Еще варианты Баб по Шумахеру (в книге масса основных ингредиентов для этих Баб на 25% больше, чем для императорской, а соотношение тоже):
1. Если убрать цедру и наливку, а шоколад с орехами заменить на изюм получится Баба с изюмом.
2. Если вместо изюма в половину теста положить 1 ст.л. какао и 1 ст.л. растительного масла, и выложить попеременно с белым тестом, то получится Мраморная баба.
Для этих Баб форму нужно смазать маслом и присыпать мукой/бисквитными сухарями (без миндаля).

Масса для бабы:
190 гр сливочного масла
28 гр крахмала
10 гр ванильного сахара
6 гр лимонной цедры
1 гр соли
75 гр желтков
33 гр вишневой наливки (Remy Martin)
110 гр белков
125 гр сахара
160 гр муки
80 гр крупный кусочков грецких орехов
80 гр кусочков шоколада (10 мм)

Взбить масло, крахмал, ванильный сахар, цедру, соль.
Постепенно добавить желтки и, затем наливку. (Я взбиваю это погружным блендером, так хотя бы все масло не набивается в венчик...).
Взбить белки с сахаром (получилась плотная немного текущая масса, взбивала миксером около 10 минут).
Смешать обе массы. Добавить в них смесь муки, орехов и шоколада.
Выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную миндальными лепестками. (Получилась пышная густая масса приятная на вид)
Выпекать при 160 градусах 60 минут. (Форма для бабы достаточно высокая, поэтому я опустила решетку на нижние полозья духовки.)

Чизкейк "Мозайка" (по мотивам)

Рецепт фисташково-вишневого чизкейка от Пьера Эрме взяла у Нины Тарасовой.
Адаптировала его под имеющиеся продукты и объемы и получилось вот что:
- база из песочного теста с маслом
- запеченный фисташковый чизкейк
- вишня с сахаром и амаретто
- фисташковый мусс
- украшения из темперированного белого шоколада и коктейльной вишни
Понравилось все, только запеченный чизкейк показался слишком плотным - в следующий раз буду делать без муки. UPD. Просто соблюдать температурный режим, чтобы не получилось запеканка.

Ингредиенты (22см)

Песочное тесто:
75 г сливочного масла
15 г миндальной муки
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
70 гр сливочного масла
Запечать, разломать, смешать с маслом. Выложить плотным слоем в форму.
Запеченный чизкейк:
15 г фисташковой муки
300 г Альметте сливочный
85 г сахарной пудры
15 г муки
15 г яичного желтка
70 г цельных яиц
20 г сливок
30 г фисташковой пасты
Все смешать до однородности. Выпекать 1 час при 90-100 градусах. Выпекать на водяной бане 1 час 10 минут при 140 градусах. 
Вишня
250 гр замороженной вишни
около 30 гр сахара
3 ст.л. амаретто
Довести до кипения. Настоять ночь в холодильнике. Остудить, слить сок, промакнуть бумажным полотенцем.
Мусс с фисташками и сливочным сыром:
2л желатина
*15 г воды
*33 г сахарной пудры
*20 г яичного желтка
15 г фисташковой пасты
150 г Альметте сливочный
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%
Желтки взбить, залить сахарным сиропом, нагретым до 121 градуса. Взбить до побеления. Мне этот шаг не удался, т.к. один желток - это очень мало для миксера, а взбивать руками было лень.   Просто увеличить в 2 раза, а потом использовать половину.
Сыр смешать с фисташковой пастой. Нагреть до 40-50 градусов, развести желатин. Добавить желтки. Добавить взбитые сливки.

Сборка
На запеченный чизкейк выложить вишни, залить муссом. Когда мусс застынет, вынуть из формы и украсить. 

Шоколадно-вишневый рулет

Вместо того, чтобы собраться с духом, и взяться за свежеопубликованное Машино супер-полено или за популярный малиново-шоколадный торт, сочиняю вариации на тему Черного леса.
Итого:
-шоколадный бисквит для рулета, смазанный
-шоколадом с вишневым пюре
-мусс на основе английского крема
-густая вишня (1. Нужно обратить внимание на то, чтобы вишневый стержень не вытек после разморозки - я на всякий случай закрыла бока муссом. 2. Впервые за год получила достаточно устойчивый пектиновый слой...)
Попробовать не успела, говорят, было вкусно :)

Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
80 гр желтков
10 гр сахара
80 гр белков
50 гр сахара
15 гр муки
35 гр какао
Баварский крем с белым шоколадом:
Английский крем
125 гр молока
25 гр сахара
50 гр желтков
125 гр белого шоколада
5 гр желатина
250 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Вишневый стержень (замороженная колбаска):
150 гр вишен замороженных
40 гр сахара
4 гр цитрусового пектина
1 гр лимонной кислоты
Шоколадно-вишневый ганаш:
80 гр шоколада (50 молочного+30 горького)
60 гр вишневого пюре
Украшение
сахарная пудра
шоколад со сливками
коктейльная вишня

Карамельный тарт

Продолжаю тему бесконечности в тартах. По аналогии с "Бесконечным кофе" сделала карамельный тарт.
Понравился, как и лимонный и кофейный тем, что только один основной вкус - карамель.
Рецепт карамельного мусса составляющей взяла у Нины Тарасовой из рецепта Шоколадного яйца Кристофа Фелдера.
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (смазанная белым шоколадом+какао маслом, чтобы не размокала)

-Бисквит
-Ванильный сироп для пропитки бисквита
-Мягкая карамель (можно уменьшить количество масла на четверть-треть)
-Карамельный мусс
-Глазурь, орехи в карамели

Ингредиенты (тарт 20 см):
Мягкая карамель:
95 гр сахара
95 гр сливок 33%-35%
75 гр сливочного масла
Песочное тесто:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 яйцо
75 г сливочного масла комнатной температуры
15 г миндальной муки
щепотка соли
Карамельный мусс:
3.5 г желатина
100 г сливок 33%-35%
Английский крем:
2 яичных желтка
10 г мелкого сахара
90 г молока
Карамель:

60 г сахара

25 г горячей воды
Бисквит (на 1+ диск 18 см):
2 белка
20 гр сахара
2  желтка
10 гр сахара
25 гр муки
25 гр картофельного крахмала
Пропитка
0.5 стручка ванили
50 гр воды
сахар

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Карамельный мусс. Из сахара сделать сухую карамель. Добавить воду (этот фокус у меня не удался, я сварила обычный темно-карамельный сироп 160-170 градусов). Желтки взбить с сахаром, молоко нагреть до кипения. Влить постепенно молоко в желтки, туда же влить сахарный сироп (имхо, логичнее его вливать в молоко, а затем заливать в желтки, чтобы уменьшить вероятность затвердевания сиропа). Вернуть в кастрюлю, варить, помешивая до загустения (83 градусов). Добавить размоченный желатин. При необходимости протереть через сито.
Постепенно добавить взбитые сливки. Выложить в силиконовую форму, заморозить.
Мягкая карамель
Сделать сухую карамель. Залить кипящими сливками. Довести до однородности на медленном огне. Добавить масло. Использовать можно сразу.
Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный ванильным сиропом бисквит. Залить мягкой карамелью. Убрать на несколько часов/ночь.
Диск карамельного мусса покрыть глазурью, выложить на тарт. 

Лимонный тарт

Продолжаю тему бесконечности в тартах. По аналогии с "Бесконечным кофе" сделала лимонный тарт.
В меру кисло, в меру сладко. Мне понравилось :)
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (смазанная белым шоколадом+какао маслом, чтобы не размокала)
-Бисквит
-Лимонный сироп для пропитки бисквита (стоит разбавить водой, чтобы было не очень приторно и, в  тоже время не сухо)
-Лимонный курд
-Лимонный крем Шантильи

Ингредиенты (тарт 20 см):
Лимонный крем «Шантильи»:
200 г сливок, 33-35%
1 лимон
сахар = весу лимона
Песочное тесто:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли
Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
50 мл лимонного сока
70 г сливочного масла
Лимонный сироп:
лимонный сок
сахар
Бисквит (на 2+ диска по 18 см):
3 белка
60 гр сахара
3  желтка желтка
10 гр сахара
35 гр муки
35 гр картофельного крахмала

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Лимонный курд. Желтки взбить до пены. Сок с сахаром нагреть. Залить желтки соком, вернуть в кастрюльку, нагревать, постоянно помешивая до загустения. Добавить масло.
Лимонный крем "Шантильи"
С лимона снять желтую и белую шкурки. Удалить косточки, измельчить до однородности в блендере. Добавить сахар. Варить до состояния конфитюра.
Сливки взбить до твердых пиков. Ввести лимон.

Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный лимонным соком бисквит. Залить курдом. Убрать на несколько часов/ночь. Отсадить лимонный крем. 

Тарт "Бесконечный кофе"

Тарт по рецепту Пьера Эрме, описанному Ниной Тарасовой. Я уменьшила количества, чтобы получить тарт 20 см.
Гармонично по вкусу и разнообразно по текстуре: от нежнейшего верхнего слоя через бисквит, почти слившийся с ганашем к твердой печенке тарта.
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (воспользовалась идеей смазать ее белым шоколадом+какао масло, чтобы не размокала)
-Бисквит (сухой белок нужен для большей воздушности, можно обойтись без него)
-Кофейный сироп для пропитки бисквита (упростила до крепкого сладкого кофе, его нужно совсем немного).
-Кофейный мусс (Нина пишет, что нет необходимости взбивать кофейный крем, т.е. просто оставить сливки с кофе и желатином). Мне не понравилась эта мысль, да и название намекает на взбивание.) 
-Кофейная глазурь (белая глазурь на сгущенке, ароматизированная растворимым кофе) 

Ингредиенты:
Кофейный крем «Шантильи»:
5 г желатина
250 г сливок, 33-35%
35 г молотого кофе (15 гр зерен)
40 г сахарной пудры
Песочное тесто «Pâte sablée»:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли
Кофейный ганаш
140 г белого шоколада
100 г сливок (33-35%)
7 г молотого кофе
Кофейный сироп:
60 г воды
60 г сахара
100 г крепкого кофе (1 часть кофе на 3 части воды)
«Biscuit cuillere» (на 2+ диска по 18 см):
90 г яичного белка
5 г сухого яичного белка (без него)
56 г сахара
50 г яичного желтка
10 г сахарной пудры
33 г муки
33 г картофельного крахмала

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Кофейный мусс. Сливки с зернами кофе довести до кипения. Оставить на ночь настаиваться. Процедить. Взбить, добавив сахар. Развести размоченный желатин в дополнительном количестве сливок, ввести в сливки. Выложить в силиконовую форму, убрать в морозилку до использования.
Кофейный ганаш. Сливки с кофе довести до кипения. Залить шоколад, размешать до однородности.

Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный кофе бисквит. Залить ганашем. Убрать на несколько часов. Кофейный мусс покрыть глазурью. Выложить на бисквит. Оставить на ночь для оттаивания и пропитывания.

Торт "Черный лес"

Благородное сочетания вишня и шоколада, спокойный уравновешенный вкус и отсутствие неожиданностей.
Вариантов этого торта очень много. Так получилось, что большую часть я взяла у Жульена Альвареза из торта "Красное и Черное", описанного  Татьяной ЖЖ kiev-best-cake.
Состав:
- Шоколадный бисквит
- Мусс на основе английского крема с вишневым соком и киршем
- Густая вишня (вкусно, но после 2хчасовой поездки пектиновый слой пробил дыру в муссе и протек:( )
- Шоколадный мусс с вишней и меренгой (нежный, и в то же время выдержал глазурь и перевозку)
- Пропитка из вишневого сока и кирша
- Зеркальная глазурь на сгущенке (для глазури с темным шоколадом нужно добавлять меньше желатина. Кроме того, темный шоколад потребовал использования блендера для доведения до однородного состояния, в отличие от белого).

Ингредиенты (22 см на 7 см)
Густая вишня
75 г сахара инвертного
300 гр вишен замороженных
20 гр кирша
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока
Мусс из черного шоколада и вишен
150 гр вишневого пюре
20 гр кирша
100 г глюкозы
190 г черного шоколада Mexique 64% (100 молочного 33%+90 горького 80%)
35 г масла сливочного
3 листа желатина

280 г взбитых сливок

130 г меренги (65 гр белков + 100 гр глюкозы)
Шоколадный бисквит
3 белка
40 гр сахара
3 желтка
40 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
20 гр муки
20 гр какао
Кремю с вишневым соком
250 гр английского крема
60 гр вишневого сока с киршем
100 гр белого шоколада
3 л желатина
Пропитка
вишневый сок с сахаром
кирш
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (50 темного и 100 молочного)
9 г желатина
Оформление
елки из темперированного горького шоколада
коктейльная вишня
сахарные шарики

Процесс.
Бисквит
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Желтки с сахаром взбить до уверенной пены. Постепенно вмешать белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент 2 диска по 20-22 см (теста с небольшим запасом). Выпекать при 190 градусах 10 минут. Остудить вырезать 2 диска 20 см.
Вишня
Нагреть вишню с сахаром. Добавить сахар, смешанный с пектином и лимонный сок. Поварить несколько минут. Добавить кирш, остудить.
Шоколадный мусс
Нагреть глюкозу с вишневым пюре до кипения. Залить шоколад, масло и размоченный желатин. Добавить меренгу (взбила белки до пиков с нагретой до кипения глюкозой). Добавить сливки, использовать сразу.
Кремю
Залить горячим английским кремом белый шоколад. Размешать до однородности, добавить желатин и вишневый сок. Вылить в форму 20 см слой около 1 см. Убрать в морозилку до использования
Сборка
слой шоколадного мусса;
пропитанный бисквит
слой шоколадного мусса;
диск белого мусса
слой шоколадного мусса;
вишни
слой шоколадного мусса;
Убрать в морозилку до уверенного застывания. Достать, покрыть глазурью, украсить. Оставить на ночь/сутки в холодильнике размораживаться и пропитываться.

Современный медовик

Современная версия Медового торта.
Получилось вкусно.
В связи с тем, что мусса из сливочного сыра мне не хватило, нижний ярус заливала просто сметаной с сахаром и желатином. Так появилась возможность сравнить вкус сметанного мусса из детства и мусса из сливочного сыра-сливок-сметаны. Второй явно интереснее :) В рецепте привожу увеличенный состав мусса.
Все составные части прекрасно пережили двухдневную заморозку.
Состав:
- тонкие медовые коржи с гречишным медом с полей Башкирии
- заварной сметанный крем "манная каша" с медом и сахаром (по мотивам описанного Ниной Тарасовой крема от Николая Сарычева)
- миндальный штрейзель
- апельсиновой курд из бледно-оранжевых апельсинов
- мусс со сливочным сыром и сливкам
- зеркальная глазурь на сгущенке
- декор из пшеничных хлопьев, темного шоколада в виде сот и мягкой апельсиновой карамели, олицетворяющей собой капли меда

Ингредиенты (22 см на 6-7 см):
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
200 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Миндальный штрейзель
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
Сметанный заварной крем
500 гр 30% сметаны (увеличить)
100 гр сахара
30 гр меда
Апельсиновый курд (18 см)
120 гр апельсинового сока (увеличить)
50 гр сахара
80 гр яичных желтков
2 листа желатина
Мусс из йогурта:
250 гр Альметте сливочный
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
100 гр 20% сметаны
сахар
5 листов желатина
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г белого шоколада
7 гр порошка диоксида титана
10 г желатина
Процесс.
Коржи (9 по 18 см)
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и раскатывать на пергаменте (я щедро присыпала мукой, т.к. заниматься фигурным размазыванием теста до нужного диаметра не хотелось идеалогически). Коржи получаются тонкими (около 1-2 мм). Обрезать до нужного размера. Сделать вилкой несколько проколов. Выпекать при 200 градусах 5 минут. Снять с пергамента, остудить.  Коржей потребуется 4-6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле, чтобы стекла жидкость. (Этот шаг я пропустила, возможно, из-за этого  мой крем получился по структуре как манная каша). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить постоянно помешивая 60-90 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. Крема получилось совсем немного, прихошлось тщательно размазывать даже по 6 коржам.
Апельсиновый курд
Как английский крем, только вместо молока нагревается апельсиновый сок.
Желатина нужно больше, чем обычно: апельсиновое желе застывает плохо.
Глазурь
Глюкозу, сахар, воду нагреть до кипения. Добавить диоксид титана (разведенный водичкой), добавить сгущенку. Размешать хорошенько, но минимизируя пузырьки. Всыпать шоколад. Размешать. Добавить желатин. Накрыть пленкой "к телу", убрать в холод на ночь-сутки. Подогреть до рабочей температуры.

Разные кексы

Выпечка на каждый день: просто и вкусно.
Влажный, рыхлые, в меру сладкие. Начинка любая :)

Кекс на кефире/йогурте/сметане:
120 гр сливочного масла комнатной температуры
170 гр сахара (или меньше, если добавляется шоколад)
10 гр ванильного сахара
1 гр соли
3 яйца
100-150 гр кефира или аналога
200-250 гр муки (в зависимости от густоты кисломолочного продукта)
0.5-1 пакет разрыхлителя (5-11 гр)
цедра лимона/
корица/
1 ст.л. какао+1 ст.л. растительного масла для Зебры/
шоколадные кусочки/
50 гр мака+зеленое яблоко+шоколад/ и пр.
Взбить блендрером масло с сахаром, солью и яйцами до качественного объедидения. Добавить кефир и муку с разрыхлителем. Или можно масло добавлять растопленным в самом конце. Разрыхлитель все исправит :)
Тесто должно быть не очень густым: если выложить в форму будет сохранять неровности, но разравниваться само при не очень интенсивном потряхивании.
Форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой (излишки стряхнуть). Выпекать при 170 градусах 50 минут (в частности для формочки 18 на 9). Вынимать лучше, когда от слегка остынет (минут через 30), чтобы не развалился.

Банановый кекс
2 яйца
120 гр сливочного масла комнатной температуры
170 гр сахара (или меньше, если добавляется молочный шоколад)
2 обычных кормовых банана (пюрируются в процессе)
200-250 гр муки (в зависимости от размера бананов)
1 пакет разрыхлителя (11 гр)
100-130 гр кусочков шоколада
Процесс такой же.  Бананы нужны спелые или искусственно состаренные в духовке.

Творожный кекс
3 яйца
200 гр творога (например, 9%)
150-200 гр сахара
170 гр сливочного масла растопленного
200 гр муки
11 гр разрыхлителя (1 пакетик)
0.5 ч.л. соли
Творог с яйцами и сахаром взбить погружным блендором до однородного состояния. Добавить муку с разрыхлителем и масло. Я добавляю постепенно и по очереди, вымешивая в процессе до однородности.
Выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекать в разогретой духовке 50 минут при 170 градусах.

Торт в клеточку

Торт настолько традиционный, что не нуждается в особом описании :)
От себя добавлю, что торта такого типа, можно съесть даже пару кусочков за раз: в нем нет разнообразия вкусов и текстур, зато его можно просто есть с удовольствием без анализа и не отвлекаясь от беседы или книжки.
Ингредиенты (18 см):
Бисквит с маслом:
4 яйца
120 гр сахара
120 гр муки
50 гр молока
40 гр масла
10 гр какао

Крем:
500-700 мл смеси сметаны, простого йогурта и Альметте сливочный
сахарная пудра по вкусу
2-3 ч.л. хорошего растворимого кофе
Украшение:
какао-пудра
полоски из темперированного шоколада (белого и молочного шоколада)
Процесс
Яйца с сахаром подогреть на бане до 45 градусов. Взбивать до получения пышной светлой массы (KA 10 минут на 8 скорости). Просеять муку в 2 приема. Масло растопить в молоке. 1/10 часть теста добавить в масляную смесь. Размешать до однородности, ввести в остальное тесто. Половину теста вылить в форму. Во вторую половину добавить какао. Вылить в форму. Выпекать при 160 градусах 35 минут. Остудить.
Каждый корж разрезать на 2 диска. Вырезать одинаковые кольца. Выложить по очереди, промазывая кремом между кольцами и между слоями.
Украсить. Оставить на сутки в холоде.

Торт "Манго-ягоды-миндаль"

Очень вкусно, красиво и долго не теряет внешний вид.
Такой торт я бы предложила, если бы меня спросили о заказе.
Состав:
-крем с манго,
-2 разных миндальных бисквита,
-ягодное кисло-сладкое желе,
-фруктово-ягодное украшение.
Ингредиенты (22 см):
Миндальный дякуаз кусочками орехов:
15 гр крупно молотых орехов (здесь - пекан)
110 гр миндальной муки
30 гр муки
160 гр яичных белков
70 гр сахара
сахарная пудра
Бисквит Джоконда:
55 г миндальной муки
60 г сахарной пудры
75 г яиц
10 г сливочного масла
45 г яичных белков
7 г сахарной пудры
15 г муки
краситель
Ягодное желе
300 гр ягодного пюре (здесь - малиновое)
50 гр сахара
3 листа желатина
Крем 
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
25 гр сахара
250 гр мангового курда*
4 листа желатина
*Манговый курд
220 гр мякоти спелых манго (консервированных)
50 гр сахара
20 гр лимонного сока
50 гр яичных желтков
Пропитка
манговый сироп
Украшение
ягоды (голубика, смородина в сахарном "инее")
фрукты (киви, манго)
желе для покрытия

Процесс
Дякуаз
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Просеять обе муки на белки. Аккуратно перемешать. Посыпать пергамент сухарной пудрой. Отсадить из мешка 2 круга по 18 см. Посыпать орехами и сахарной пудрой. Выпекать при 180 градусах 15 минут. Остудить на решетке.
Джоконда
Просеять миндальную муку и пудру. Взбивать с яйцами 8-10 минут на средней скорости до уверенной пышности. Взбить белки с сахаром до пиков. Смешать яичную смесь с белками. Просеять муку, смешать. Добавить ложку теста в масло, размешать до однородности.  Ввести в остальное тесто, аккуратно размешать. Равномерно выложить на пергамент на лист толщиной не более 1 см (на выходе нужно будет получить прямоугольник 6 см на Pi*diametr=3.14*22=69 см, т.е. 2 штуки такие, чтобы в сумме получилось 68-70 см для 22 см торта).  Выпекать 7-8 минут при 210 градусах.
Манговый курд

Пюрировать манго с сахаром и лимонным соком. 

Добавить яичные желтки и взбить до однородности.

Варить, постоянно мешая, на водяной бане до загустения (70-75 градусов). Снять с огня, остудить плотно накрыв пленкой.
Сборка

Можно не замораживать, т.к. не нужно покрывать глазурью. Но мне удобнее работать с замороженными заготовками - их проще переносить на блюдо. 

Итак, форма для сборки с бордюрной лентой. Поверхность, с которой можно снять примерзший торт (пленка или коврик). 

Бока выложить прямоугольниками Джоконды. Плотно и ровно. На низ - корж Дякуаза, подрезанный до нужного диаметра. Тоже, плотно и ровно. Пропитать корж и бока.

Слой крема, дякуаз, пропитать его. Слой крема, слой желе, слой крема. Разровнять, убрать в холод. Украсить.

Яблочный обсыпной пирог

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
С сожалением признаюсь, что пузырьковые современные торты с минимальным количеством теста и сочетанием "соль-сахар", вызывают у меня только эстетическое наслаждание. Есть их совсем нет желания :/
В отличии от таких традиционных пирогов с тестом и не холодных :)
Рецепт немного отличается от оригинального.
Ингредиенты:
Песочное тесто
соль, ваниль, цедра лимона
150 гр масла комнатной температуры
50 гр сахара
100 гр сахарной пудры
210 гр муки
Бисквит (22 см)
150 гр яиц
100 гр сахара
цедра лимона, соль
40 гр молока
25 гр масла
95 гр муки
Яблочная начинка
500 гр очищенных яблок Антоновка делишес (в оригинале - Голден делишес)
120 гр воды (в оригинале 50 гр воды+70 гр яблочного сока)
70 гр сахара
корица, цедра лимона
10 гр лимонного сока
30 гр кукурузного крахмала
50 гр воды
30 гр изюма
Процесс
Песочное тесто. Все смешать. Из трети теста раскатать пласт нужного диаметра/периметра. Подрумянить при 180-190. Треть теста убрать в холодильник/морозилку. Когда затвердеет, натереть на терке (верхняя часть). Из трети сделать печенки :)
Бисквит. Яйца с сахаром, солью и цедрой подогреть на бане до 45 градусов. Взбивать до получения пышной светлой массы (KA 10 минут на 8 скорости). Просеять муку в 2 приема. Масло растопить в молоке. 1/10 часть теста добавить в масляную смесь. Размешать до однородности, ввести в остальное тесто.
Выпекать в форме при 160 градусах 40 минут.
Начинка
Воду, сахар, цедру, лимонный сок довести до кипения. Залить кусочки яблок и изюм. Воду с крахмалом довести до кипения и хорошенько поварить. Залить яблоки. Довести до кипения. Остудить.
Сборка.
Корж срезать на треть по высоте.
Выложить песочный корж, смазать абрикосовым конфитюром (апельсиновый).
Сверху - бисквитный корж, затем - яблочную начинку. Посыпать тертым песочным тестом.
Выпекать около 1 часа при 170 градусах.
Посыпать сахарной пудрой.

Вафли

Первый опыт использования вафельницы по прямому назначению. До этого мы в ней только сухари в поход сушили :) И то, и другое получилось вкусным, несмотря на мое заведомо скептическое отношение.
С вафлями открытым остался один вопрос: как сворачивать трубочки таким образом, чтобы не обжигать пальцы? Сворачивать их, сняв с вафельницы, не получается, т.к. они сразу начинают трескаться (особенно, если делать с "хорошей прожаркой")...
Рецепт взяла у Нины Тарасовой
Ингредиенты:
2 яйца
125 г сливочного масла
150 (120) г сахара
150 г муки
50 г крахмала

100 г теплой воды
Процесс.
Яйца с сахаром взбивать до получения свелтой пышной массы (KA на 6 скорости 10 минут). Масло растопить. Влить во взбивающиеся яйца, не прекращая взбивать. До объединения. Просеять муку с крахмалом в тесто, в 2-3 приема. Перед последним приемом постепенно влить воду, чередуя с оставшейся сухой смесью.
Оставить на 30 минут. Т.е. на 15, затем включить вафельницу и через 10-15 минут начать выпекать. По 1-3 столовой ложке, 1.5-3 минуты.