Малиново-маковый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Маково-ореховый бисквит, заварной крем с маслом и желе из малины.
В оригинальном рецепте предлагается бисквит смазать тонки слоем крема и покрыть малиной с желе. Пожалуй, этого вполне достаточно. Я добавила еще пропитку и внутренний слой крема.
В этот раз удалось справиться с кукурузным крахмалом и крем получился нежным и однородным :)
Ингредиенты:
Маковая масса:
120 гр масла комнатной температуры
35 гр сахарной пудры
ванилин, цедра лимона, щепотка соли
100 гр желтков
150 гр белков
100 гр сахара
150 гр молотого мака
100 гр тертых лесных орехов (у меня были кешью, миндаль, фундук)

100 гр масляного крема (у меня больше)
250 гр пропитки (сироп из варенья с водой)
Желе:
500 гр малины (лучше помельче)
400 гр воды с вареньем (зависит от размера ягод)
3 листа желатина
Крем (не из рецепта):
250 гр сливок+молока
3 желтка
15 гр кукурузного крахмала
45 гр сахара
180 гр масла

Процесс:

Маковая масса. Масло взбить в пудрой, цедрой, солью, ванилином до появления пены. Постепенно добавить желтки. Взбить до однородности. Взбить белки с сахаром до пиков. Смешать обе массы, добавить в них орехово-маковую смесь (я смешивала по очереди - часть  белков, часть сухой смеси в масло, и т.д.). Выпекать 50 минут при 160 градусах. 

Крем. Молоко со сливками довести до кипения. В это время вмешать желтки с сахаром, добавить крахмал. Влить часть молока в желтки. Вернуть в кастрюлю варить на среднем огне до загустения и затем еще немного.Остудить до 60 градусов, добавить кусочки масло (оно должно растаять), взбить до пены (вот это у меня не вышло, побоялась перевзбить).

Творожный рулет

Рулет по мотивам Карла Шумахера. Упростила начинку, убрав взбитые желтки и белки, йогурт и заменив пудру сиропом. Добавила пропитку.
Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
100 гр желтков
ванилин
щепотка соли
100 гр белков
30 гр сахара
60 гр муки
Творожно-сливочный крем:
200 гр клубниного творожка
200 гр взбитых сливок
100 гр сиропа клубниного варенья
2.5 листа желатина
ягоды клубники из варенья и замороженные
Пропитка 
сироп из варенья с водой

Процесс:
Бисквит по рецепту Карла Шумахера, см. рулет с апельсином и шоколадом.
Мусс собрать, выложить на пропитанный пласт бисквита, выложить ягоды, подождать немного, чтобы мусс схватился. Скатать рулет. Убрать в холод. Потом посыпать сахарной пудрой, украсить.

Торт "Криольо"

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад".
Вариат похожего торт у Карла Шумахера понравился мне больше. На следующий день торт становится вкуснее :)
Состав:
Бисквит Дякуаз на миндальной и кокосовой муке.
Жареные бананы. Толстенькие  кусочки банана, обжаренные в сливочном масле с лимонным соком и коричневым сахаром.
Шоколадный мусс. С имбирем и лимонной цедрой.
Темная глазурь. В таком варианте это не глазурь, а ганаш для начинки. Ее можно только размазать. По консистенции мне понравился шоколадный соус, если его взять в 2 раза больше, то будет нормальная мягкая глазурь.
Украшение. Нина оформила бока бананами. По вкусу такой вариант выиграет.
Торт лучше делать размером 20-22 см.

Ингредиенты:
Бисквит Дякуаз:
40 г кокосовой пудры
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкого сахара
сахарная пудра
Начинка:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тросникового сахара
10 мл лимонного сока
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао)
3 г мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
цедра 1 лимона
Глазурь:
Шоколадный соус:
25 г темного шоколада (70% содержания какао)
50 г воды
15 г мелкого сахара
25 г сливок 33%-35%
Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70% содержания какао)
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла

Процесс:
Бисквит. Просеять миндальную муку, кокосовую муку и сахарную пудру. Взбить белки с сахаром до пиков. Аккуратно смешать. Выложить из мешка 2 круга по 22 см на пергамент (хотя, все говорит о том, что 18 см лучше - и толщина коржей и размер противня, куда влазит только 2 по 18). Посыпать пудрой. Оставить на 10 минут. Еще раз посыпать пудрой. Выпекать при 150 градусах 30-35 минут (мне хватило 20 минут). Остудить на решетке. Убрать на ночь в пленку в холодильник
Начинка. Бананы порезать кружками 1 см толщиной. Сбрызнуть лимонным соком. Быстро обжарить с масле, посыпав сахаром. Опрокинуть в дуршлаг.
Мусс. Убрать миску для взбивания сливок в морозилку. Натереть цедру, измельчить имбирь. Поставить шоколад растапливаться. Сахар с водой довести до 125 градусов. Параллельно взбить яйца и желтки. Залить саханый сироп в яйца, взбивать до получения уверенной светлой пены (почти клювы или клювы). Поставить взбивать сливки до клювов. Смешать растопленный шоколад с цедрой и имбирем. Постепенно смешать с яичной смесью. Смешать со сливками и сразу же использовать. Мусс очень быстро твердеет.
Глазурь.
Соус. Шоколад, воду, сливки, сахар довести до кипения и варить до тех пор, пока смесь не загустеет.
Обливка. Сливки довести до кипения, растворить шоколад. Остудить до 60 градусов, ввести масло. Смешать обе смеси минимальным количеством движений (чтобы избежать пузырьков).
Наносить теплой 35-40 градусов.
Сборка.
Форма для сборки на +2 см к размеру Дякуаза. Бордюрная лента.
Корж Дякуаза, треть мусса (ок.230 грамм), бананы, треть муссу, корж Дякуаза, остатки мусса.
Мусс стоит выкладывать из кондитерского мешка и потом разравнивать лопаткой. Чем выше, тем сложнее ровнять, т.к. он стремительно твердеет. Убрать в холодильник на 6-8 часов.
Достать, полить глазурью, снять ленту, украсить бока.
Выложить кусочки банана, смазанные нейтральной глазурью или желе.
Подробное описание процесса также у Нины Тарасовой

Эклеры с заварным кремом

Повторила эклеры. Все же не удается мне достичь требуемой жетскости корочки у эклеров, выпекая в закрытой духовке на 240...160 градусах. Нужно в следующий раз попробовать на 190 с приоткрытой дверцей.

Заварной крем с крахмалом тоже не пошел - для того, чтобы крахмал растворился, нужно поварить, но так, чтобы яйца не заварились. Заменила крахмал на муку - с ней проще. 

Крем
500 г цельного молока
70 г сахара
100 гр желтков
40 гр муки
Глазурь:
75гр 33% сливок
100гр горкого шоколада
200гр нейтральной глазури (вода, сахар, желатин)

Макаронс. Коллекция косяков

А здесь будет коллекция моих косяков с макаронсами.
Их уже слишком много, чтобы для каждого заводить отдельный пост :)
Начинки. Лимонный курд и прочие манговые нежности или ягодное желе размачивают печенье за сутки-двое до непотребного состояния. А вот шоколадный ганаш стойко держится несколько дней с каждым днем смягчая и улучшая вкус.
1. Очевидно, что половины должны быть одинаковыми, ровными и круглыми (если, конечно, не авторский замысел не предполагает иного). Кондитерский мешок, насадка, и трафарет здорово упрощают жизнь в первое время. Затем всплывают менее очевидные проблемы.

2 и 3 и 4.
2. Тесто получилось густоватым и остались пипочки.
3. Шероховатости из-за крупноватой миндальной муки.
4. Корочка высохла слишком сильно и получилась максиюбка. Это макаронс на итальянской меренге (110 градусов), так получилось, что стояли 50 минут. А с этим рецептом они готовы к выпечке почти сразу или вообще сразу.



5. А вот здесь не получилось дно. Мало пекла  (в моей духовке при 150 градусах нужно 16-17 минут для пергамента и 18-20 для силикона). Тесто на французской меренге более капризное, чем на итальянской и не прощает недопекания, особенно на силиконовом коврике для макаронс.









6. Трещины на крыше - недостаточное время для образования корочки (это макаронс на французской меренге). Пышность - слишком густое тесто.

7. Использовала белки разной давности. Сливала в баночку неиспользованные белки, а потом делала макаронсы. Каждый раз вот такой результат.

Апельсиновый кекс с марципаном

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Я добавила еще и марципановые кубики в тесто. Рецепт рассчитан на форму 9 на 18, в книге он выглядит высоким, у меня форма 11 на 20 и он получился скорее плоским.
Цукаты делала по рецепту Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/84327.html. 

Ингредиенты:
Кекс:
70 гр марципановой массы
70 гр мягкого сливочного масла
50 гр (30) сахарной пудры
7 гр крахмала
17 гр инвертного сахара (без него)
4 гр ванильного сахара (ванилин)
2 гр сублимированной лимонной цедры (обычной)
90 гр яиц
10 гр концентрата Couintreau (ликер Амаретто)
70 гр муки
2 гр разрыхлителя
80 гр цукатов из апельсиновых корок
80 гр марципановых кубиков
Апельсиновые цукаты:
3-4 апельсина
600 гр сахара
300 гр воды
Украшение
Темперированный шоколад
Кусочки апельсина

Процесс.
Цукаты. Апельсины нужны небольшие и мясистые. Апельсины порезать кольцами/полукольцами толщиной 5мм. Опустить в большую кастрюлю с кипящей водой и поварить 3-4 минуты, чтобы убрать горечь.Воду слить, апельсинам дать стечь. Сделать сахарный сироп (его должно быть столько, чтобы покрывать апельсины). Опустить апельсины и варить около часа до прозрачного/полупрозрачного состояния корочки. Апельсины вынуть, дать стечь. Подсушить в духовке на 110 градусах 30-60 минут.
Цедра получилась вкусной, а внутренности не очень. Это наши апельсины.
Кекс. Марципановую массу смешать с небольшим количеством масла. Затем с остальным маслом. Взбить с крахмалом, пудрой, ванилином и цедрой. Постепенно добавить яйца. Взбить до полного объединения. Добавить муку с разрыхлителем и ликер. Добавить апельсиновые цукаты и марципановые кубики. Выпекать в форме на пергаменте 45 минут при 150 градусах. Автор советует 55-60 минут. 
Остудить, пропитать 25 гр ликера, полить темперированным шоколадом (сначала снизу, потом сверху). Сделать полоски из шоколада, украсить апельсиными.

Чернично-йогуртовый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по--венски".
Автор использует пектиновое желе для верхнего слоя. Я провела опыт со своим яблочным пектином: 5 гр пектина+20 гр сахара растворила в теплой воде, процедила. Добавила в кипящие 200 гр ягод с водой, довела до кипения, остудила в форме. Держит форму в перевернутой тарелке только в холодильнике и имеет характерный привкус. Поэтому я использовала желатин в небольшом количестве. Кроме этого, я использовала больше ягод в желе и увеличила количество пропитки (на фото видно, что и этого объема не хватило, чтобы полностью пропитать коржи). У автора на фото коржи пропитана совсем чуть-чуть, от этого торт выглядит симпатичнее, но пропитанные коржи вкуснее. Пожалуй, стоит заменить сахарным сиропом с лимоном, ликером и ароматизатором.
Торт получился большим. Крема можно делать меньше.

Ингредиенты (на торт 24 см):
Бисквит (23 см):
167 гр яиц
100 гр сахара
4 гр ванильного сахара (ванилин)
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
95 гр муки
12гр крахмала
Песочное основание:
5 гр яйца
ванилин, цедра лимона, соль
100 гр масла
50 гр сахарной пудры
150 гр муки
Крем:
180 гр черники
100 гр сахара
30 гр лимонного сока
3.5 листа желатина
200 (220) гр йогурта
250 (220) гр 33% сливок (можно уменьшить)
Желе:
35 гр пектинового желе
17 гр воды
я взяла вместо этого 1.5 листа желатина 
19 гр (50гр) красной смородины
55 гр (150 гр) черники
50 гр сахара
Пропитка:
50гр (100 гр) черники
25 гр (100 гр) воды
20 гр (40 гр) сахара
25 гр черничного ликера (без него)
Процесс.
Бисквит- как в "Ягодном ассорти" и прочих.
Песочное тесто. Смешать яйца с цедрой, солью и ванилином. Добавить мягкое масло. Добавить муку, смешать. Раскатать круг 23.5 см (тесто не усело при выпечке) и 2-3 мм толщиной, наколоть вилкой. Выпекать 15 минут при 170 градусах.
Пропитка. Чернику с водой и сахаром довести до кипения. Остудить, добавить ликер.
Крем. Чернику с сахаром нагреть до 60 градусов. Чтобы не повредить ягоды помешивать покачивая кастрюлю. Добавить лимонный сок (про него я в этот раз забыла). Добавить размоченный желатин. Добавить йогурт и взбитые сливки.
Сборка.
Собирала сразу на песочном основании. Разрезать бисквит на 2 части.
В форму для сборки с бордюрной лентой положить основание, смазать абрикосовым конфитюром (у меня был чернично-малиновый). Положить половину первый корж, пропитать. Выложить половину крема, заполняя щели по краям. Положить второй корж, пропитать. Выложить вторую половину крема. Разровнять. Закрыть пленкой или фольгой, чтобы защитить от высыхания и убрать в морозилку. Когда немного застынет залить желе, закрыть плотно фольгой, убрать в морозилку на несколько часов. Достать, выложить на тарелку, раздеть, поставить в холодильник для размораживания.

Торт "Изумруд". Повтор

Торт от Гастона Ленотра.
Повторила и снова он оказался самым вкусным из всех, что я делала.
Ингредиенты с моими правками по количеству (Джоконды на четверть меньше, даже с учетом бабочек, малины - больше, сахара в бисквитах - меньше).

Ингредиенты (22-23 см):
Фисташковый бисквит Джоконда:
80 г сахарной пудры
45 г миндальной муки
50г фисташковой муки
112 г цельных яиц
25 г муки
17 г растопленного сливочного масла
75 г яичных белков

12 г сахара
Фисташковый Дякуаз:
7 г сахара
62 г яичного белка
30 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки
35 г крупно нарезанных фисташек
Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33% (заменила на молоко)
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка (2 желтка+половина яйца от джоконды)
5 г желатина
180 г белого шоколада
265 г сливок 33%
Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды (ароматизатор)
Малиновое желе:
5 гр желатина (2 листа)
270 г малины
40 г сахара
Малиновое желе (для украшения):
4 гр  желатина (2 листа)
20 гр воды
200 г малины
20 г сахара

Процесс:
Джоконда. Просеять миндальную и фисташковую муку, пудру. Взбивать с яйцами 8-10 минут на средней скорости до уверенной пышности. Взбить белки (138гр) с сахаром (19гр) для обоих бисквитов. Смешать первую смесь с белками. Просеять муку, смешать. Постепенно добавить растопленное масло. На пергаменте сформировать 2 круга чуть большего размера, чем форма для торта. Выпекать 7-8 минут при 210 градусах.
Дякуаз. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку с пудрой. Смешать с белками, добавить фисташки. Сделать 1 круг. Выпекать при 200 градусах 8-10 минут.
Баварский мусс. Молоко довести до кипения. Желтки взболтать. Влить молоко в желтки, смешать, вернуть в кастрюлю. Нагреть, помешивая до загустения (82 градуса). Добавить шоколад. Добавить размоченный желатин. Остудить, смешать со взбитыми до клювов сливками.
Сборка. Форма для сборки, бордюрная лента. Дякуаз дном вниз пропитать сиропом, влить 160 гр мусса, первый слой Джоконды выложить, пропитать сиропом, 160 гр мусса, убрать в морозилку на 15 минут. Вылить малиновое пюре с желатином, убрать в морозилку на 15 минут. 160 гр мусса, второй слой Джоконды выложить и пропитать, 160 гр мусса, убрать в морозилку на 15 минут. Вылить малиновое пюре для украшения с желатином. Убрать в морозилку/холодильник на ночь. Достать, раздеть, посыпать фисташковой мукой, украсить.

Рецепт и подробное описание у Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=10545

Шоколадно-банановый торт

Торт от Карла Шумахера.
Вкус ожидаемый - банан, шоколад и сливки. Вкусно, но достаточно просто.
Автор предлагает не добавлять желатин в шоколадный мусс и покрывать шоколадом из распылителя. Если его нет, желатин стоит добавить, чтобы получилась более устойчивая поверхность для покрытия глазурью. Автор пишет, что торт не пождлежит заморозке и съесть его нужно за двое суток.
Я использовала обе половины бисквитного коржа.

Ингредиенты (на 22-23 см):
Бисквит:
167 гр яиц
130 гр сахара (100)
4 гр ванильного сахара (ванилин)
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
9 гр крахмальной патоки (без нее)
107 гр муки (95 гр муки+12гр крахмала)
Банановый мусс:
100 гр бананов (130)
65 гр йогурта (100)
11 гр сахара
4 гр лимонного сока
7 гр желатина (3 листа)
25 гр белков (не добавляла)
20 гр сахара
150 гр сливок
Шоколадный мусс:
20 гр сливок
50 гр горького шоколада
50 гр молочного шоколада
25 гр амаретто
20 гр масла
20 гр желтков
150 гр сливок
Пропитка:
30 гр сахара
50 гр воды
20 гр рома (амаретто)
2-3 банана
глазурь (сделала шоколад, сливки + сахарный сироп с желатином по МС)
шоколадный украшения из темперированного шоколада

Процесс:
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте 40 минут при 160 градусах.
Банановый мусс. Измельчить бананы. Подогреть часть, добавить размоченный желатин. Смешать бананы, йогурт, сахар, лимонный сок. Взбить сливки (300гр) с сахаром (20) для обоих муссов до мягких пиков. Смешать.
Шоколадный мусс. Растопить шоколад и масло в сливках. Добавить ликер. Взбить желтки. Добавить сливки.
Сборка.
Пропитка. Форма для сборки, бордюрная лента. Бисквит разрезать на 2 коржа. 1 корж пропитать сверху, банановый мусс, крупно порезанные бананы, шоколадный мусс, второй корж, пропитать, шоколадный мусс. Остудить, покрыть глазурью.

Чизкейк "Сатин". Повтор

Торт от Пьера Эрме. Делала по описанию Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=6135 с некоторыми изменениями на свой вкус (покрытие и песочное основание).

Ингредиенты:
Песочное тесто (на 250 г):
75 г сливочного масла холодного
15 г молотого миндаля
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
30 г яиц
1 г соли
125 г муки
Бисквит:
13 г муки
13 г картофельного крахмала
40 гр белка (не меньше)
23 г сахарного песка
20 гр желтка (не меньше)
4 г сахарной пудры
Чизкейк:
314 г Альметте свливочный
93 г сахарного песка
15 г муки
74 г целых яиц
11 г яичного желтка
23 г жидких сливок
Легкий мусс из creme cheese:
2,5 листа желатина
18 г воды
57 г сахарного песка
32 г яичных желтков
168 г cream cheese (Творожный хохланд+Альметте сливочный)
11 г сахарной пудры
210 г слегка взбитых сливок
Кусочки апельсина, обданные кипятком:
325 г долек апельсина
500 г воды
250 г сахарного песка
Экзотическое желе:
125 г воды
цедра ¼ апельсина
цедра ¼ лимона
¼ стручка ванили
40 г сахарного песка
10 г лимонно-мятного конфитюра
50 гр апельсинового джема
3 листа желатина

Кружева из белого шоколада
50 гр апельсинового сока

Процесс:
Песочное тесто. Сделала корж по обычной холодной технологи на 22 см.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с сахаром, аккуратно смешать, просеять муку, смешать. Выдавить круг на пергамент, выпекать 7 минут при 200 градусах.
Чизкейк. Все смешать, не взбивая. Выпекать 1 час при 100 градусах.
Мусс. Сахар с водой нагреть до 121 градуса. Взбить желтки до легкой пены, влить сахарный сироп. Взбивать до побеления и остывания до около 35 градусов. Крем-чиз слегка нагреть, чтобы растопить. Ввести размоченный желатин. Смешать с желтками. Сдивки взбить до клювов, смешать с сырной смесью.
Желе. Залить кипящей водой все, кроме джема и желатина. Настоять час, процедить. Добавить желатин и джем.
Сборка. Разъемную форму на 22см покрыть фольгой изнутри по бортам и частино по по дну (чтобы проще было доставать). Выложить песочный корж, выложить пропитанный бисквит. Залить чизкейком. Выпечь. Залить муссом. Охладить до затвердения. Выложить обтекшие порезанные кусочки апельсина, залить желе, остудить. Снять борта, перенести, украсить.

Кофейный торт со взбитыми сливками

Рецепт из книги Карла Шумахера. Я внесла изменния по своему вкусу. Получился приятный кофейно-ореховый легкий торт с насыщенным вкусом.
Итого:
Бисквит. Рекомендую на будущее. Ровный, с ярким ореховым вкусом, пористый. Мне показалось, что можно уменьшить количество муки и молотого грильяжа. В оригинале использовалась только половина полученного бисквита. Я собрала торт с двумя коржами.
Мусс. В оригинальном рецепте использовался крем-экспресс (взбитые сливки, белки и желтки с добавками). Я сделала английский крем со взбитыми сливками с теми же добавками.
Взбитые сливки. Автор предлагает ровно нанести сверху взбитые сливки. Я так не умею, поэтому сделала сливки с желатином и собрала торт "наоборот", чтобы получить ровную поверхность для глазури.

Ингредиенты (на торт 22см):
Миндально-грильяжный бисквит:
67гр марципановой массы*
80гр желтков
17гр сахара
30 гр жареного мелко дробленого миндаля
17 гр воды
соль, цедра лимона, корица
110гр белков
75 гр сахара
90 гр муки
90 гр крупно дробленого миндального грильяжа* (75 гр)
17 гр растопленного сливочного масла
Мусс:
160 мл молока
110 гр желтков
50 гр сахара
6 гр кофе
ваниль
20 гр ликера в оригинале кофейный, у меня был миндальный)
4 листа желатина
40 гр дробленого миндального грильяжа
340 гр взбитых сливок (птичий клюв) + 20 гр сахара
Слой сливок:
100 гр взбитых сливок с 10 гр сахара
40 гр сливок
1 лист желатина
Пропитка:
30 гр ликера (в оригинале просто 40гр ликера на 1 корж)
25 гр сахара
30 гр воды
Глазурь:
400 мл сливок
300 гр белого шоколада
50 гр сиропа глюкозы
4 гр кофе
3 листа желатина

*Марципановую массу я сделала сама.
200 гр миндальной муки (перемолоть дополнительно)
0.5 чашка сахара
четверть 0.5 л чашки воды
Сделать сахарный сироп. (Варила до 120 градусов, масса получилась слишком густая). Добавить миндаль, поварить, вымешивая 2-3 минуты. Сформировать колбаску, завернуть в пленку, хранить в холодильнике.

Процесс:
Бисквит. Марципановую массу смешать с желтком до однородности. Ввести остальные желтки, вымешивая до однородности. Добавить сахар, миндаль, воду, соль, цедру, корицу. Мешать до пены (я взбивала несколько минут до побеления, поэтому получилось густовато).
Белки взбить с сахаром до пиков. Смешать обе смеси. Постепенно ввести муку и грильяж (чередовала белки и сухую смесь). Постепенно влить масло. Выпекать 45 минут при 170 градусах.
Мусс. Молоко с кофе довести до кипения, влить во взболтанные желтки с сахаром. Вернуть все в кастрюлю, варить до 82-85 градусов. Добавить размоченный желатин и грильяж. Остудить до комнатной температуры, смешать со сливками.
Глазурь. Сливки
Сборка.
Форму для сборки смазать по внешнему краю маслом, приклеить пленку, выложить бордюрной лентой. Влить слой сливок. Выложить половину бисквита (я обрезала края для ровности), пропитать. Залить слой мусса, сверху и по боками коржа. Выложить пропитанный второй корж, утопить его в муссе. Убрать в морозилку на несколько часов. Достать, раздеть, залить глазурью. Глазури очень много, больше половины собрала с противня и заморозила.

Бисквитный рулет с шоколадом и апельсином

Комбинация рецептов разных авторов. Получилось вкусно и шоколадно.
Бисквит для рулета из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски". Хороший бисквит, рекомендую на будущее.
Ганаш и пропитка - по мотивам Пьера Эрме "Полено Могадор". Апельсин гармонично вписался в шоколадную тему. Сочетание шоколад-апельсин понравилось мне даже больше, чем шоколад-вишня.
Глазурь от Луки Монтерсино. Несложная и блестящая.
Украсила оставшимися от упражнений с темперированным шоколадом загогулинами.

Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
100 гр желтков
10 гр ванильного сахара
щепотка соли
1 г лимонной цедры
100 гр белков
60 гр сахара
67 гр муки
Шоколадно-апельсиновый ганаш:
160 гр шоколада от 40% (100 молочного+60 горького)
90 гр апельсинового сока
30 гр масла
Пропитка:
70 гр апельсинового сока
50 гр сахара
50 гр воды
Глазурь:
125 гр 33% сливок
150 гр шоколада (100 молочного+50 горького)
25 гр сиропа глюкозы

Процесс:
Бисквит. Желтки, сахар, соль, цедру взбить до белой пены (5-7 минут). Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Смешать обе массы. Просеять муку. Выложить на пергамент на противень не менее 25 на 35 см ровным слоем. 200 градусов, 8-9 минут.
Ганаш.  Шоколад и масло растопить (на бане). Добавить сок. Оставить на час настаиваться. Проследить, чтобы к моменту нанесения он был умеренно густым.
Глазурь. Сливки с глюкозой довести до кипения. Слегка остудить (до 60гр), всыпать шоколад. Подождать 1-2 минуты, размешивать мягкой силиконовой лопаткой, не поднимая ее, чтобы избежать появления пузырьков. Постучать емкостью по столу.
Сборка. Бисквит остудить 1-2 минуты, снять пергамент. Пропитать, нанести ганаш, скатать в рулет. Убрать в морозилку на несколько часов. Достать, полить глазурью.

Вот здесь Полено Могадор в исполнении Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=3912 

Печенье "Линцский глаз"

Из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Песочное печенье с прослойкой из конфитюра.
Ингредиенты:
10 гр яиц
6 гр ванильного сахара
щепотка соли
2 гр лимонной цедры
200 гр масла комнатной температуры
100 гр сахарной пудры (можно меньше, в зависимости от сладости варенья)
300 гр муки
Конфитюр или густое варенье
сахарная пудра для посыпки

Процесс:
Смешать яйца, соль, пудру и цедру. Добавить размягченное масло. Добавить муку. Долго не вымешивать.
Раскатать до 4-5 мм.
Вырезать печенки. 150 градусов. 18-20 минут. Или 170 градусов, 13-15 минут.
Остудить. Крыши присыпать пудрой. Дно смазать подогретым конфитюром, закрыть. Оставить на несколько часов пропитаться и подсохнуть.

Торт "Ягодное ассорти"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Основной вкус - ягоды со взбитыми сливками. По порядку:
1. Основание из песочного теста. Согласно автору предохраняет от прилипания к поверхности, на которой стоит торт и придает дополнительный вкус. Промазывается вареньем конфитюром. Можно собирать торт сразу на основании, а можно поставить на него уже после заморозки, перед снятием бордюрной ленты. Первый вариант мне нравится больше: ровнее и больше шансов пропитаться.
2 .Бисквит. Рецепт понравился, корж получился ровным (без горба) и пористым. Рекомендую на будущее.
3. Крем-экспресс. Сливки с желтками. Внимательно читаем, куда добавлять желатин, с учетом того, что сливки холодные.
4. Ягоды. Брала замороженные. Нормально получилось.
5. Желе. У автора нет рецепта желе. Сделала попытку сделать желе на пектине, чтобы избежать резинового вкуса желатина. Неудачно. Нужно брать желатин или сильно увеличить количество пектина.
Граммульки вылезли от пересчета исходных количеств на 1 торт размером 23 см.

Ингредиенты:
Бисквит (22см)
167 гр яиц
130 гр сахара
4 гр ванильного сахара (ванилин)
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
9 гр крахмальной патоки (без нее)
107 гр муки (95 гр муки+12гр крахмала)
Песочное тесто:
5 гр яиц
3 гр ванильного сахара
щепотка соли
1 гр лимонной цедры
100 гр масла
50 гр сахарной пудры
150 гр муки
Крем-экспресс:
10 гр рассыпного желатина (3-4 листа)
40 гр воды (для желатина)
50 гр желтков
40 гр сахара
40 гр абрикосового ликера (без него)
310 гр 33% сливок
Пропитка:
40 гр абрикосового ликера (60 гр сиропа - вода, сахар, лимонный сок)
Желе (на будущее):
250 гр воды
80 гр сахара (больше или меньше, в зависимости от сладкости ягод)
10 гр лимонного сока
2 листа желатина

450 гр ягод

Процесс:
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро, затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте 40 минут при 160 градусах.
Песочное основание. Сделать тесто, вырезать круг с учетом усадки теста, чтобы получить готовое основание 23 см. Остатки теста пустить на печенки с корицей :)
Крем-экспресс. Размочить желатин в воде. Взбить желтки, с сахаром. Добавить ликер. Добавить желатин (смесь не должна быть холодной). Взбить сливки. Смешать с яичной смесью.
Сборка.
Форму для сборки выложить бордюрной лентой. Песочное основание намазать конфитюром. Уложить в форму. Выложить бисквит. Промазать пропиткой. Покрыть кремом (350-400гр) боковые зазоры и верх бисквита. Вторую половину бисквита выложить на крем, пропитать. Выложить оставшийся крем. Выложить ягоды (можно замороженные). Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, покрыть желе. Думаю, стоит заливать желе сразу (?), чтобы проще было проводить дальнейшие маневры. Снять бордюрную ленту. Разрезать на порции в полузамороженном виде.

Печенье "Ассорти из Линца"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Песочное печенье с прослойкой из конфитюра с шоколадным оформлением.
Очень приятное несложное песочное печенье. Можно делать и без шоколада и без варенья, но и то, и другое добавляют интереса во вкус, а варенье еще и делает его менее сухим.

Ингредиенты:
220 гр сливочного масла
80 гр пожаренных мелко молотых лесных орехо (взяла кешью и фундук)
83 гр сахарной пудры
10 гр ванильного сахара
щепотка соли
2 гр сублимированной лимонной цедры (взяла 3гр свежей апельсиновой)
50 гр яиц (1 маленькое)
300 гр муки

конфитюр
темперированный шоколад

Процесс:
Масло взбить с пудрой, солью, сахаром, цедрой. Добавить яйцо, взбить до однородности. Смешать с мукой и ореховой пудрой.
Выдавить из кондитерского мешка с рельефой насадкой на противень, покрытый пергаментом, фигурки разной формы.
Я пекла при 180 градусах около 16-18 минут (маленьким печенкам хватило и 10 минут). Автор советует 200 градусов.
Остудить, склеить конфитюром, полить шоколадом или обмакнуть в него.

Тесто очень густое. Настолько густое, что проще катать колбаски руками, чем выдавливать из мешка. Чтобы выдавить из мешка нужно его подогреть градусов до 30.

Пирожное Шу - малина и взбитые сливки. Попытка третья удачная

Итак, количество заварного теста соответствует количеству кракелина. Кракелин нужно очень тонко раскатывать (1-2мм), чтобы у заварного теста хватило силы подняться.
Очень вкусно.
В оригинальном рецепте конфитюр из манго, который я заменила малиновым. Вместо простых сливок у Марии ганаш с белым шоколадом, мне не удалось взбить его так, чтобы он держал форму. Поэтому сделала простые взбитые сливки, присыпав их шоколадной вермишелью.

Ингредиенты:
Заварное тесто:
250 г воды
2 г соли
10 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
Тесто craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
95 г муки
Конфитюр:
300 г малины
100-150 г сахара
50 г сахара+5 г пектина
Сливки:
300гр 33% сливок
50гр сахара

Оригинальный рецепт с подробным описанием здесь
http://maria-selyanina.livejournal.com/213934.html

Слоеное дрожжевое тесто

Вкусно и не сладко :)
Замешиваю тесто в хлебопечке около 2 часов.
Можно и руками.
Несколько моих замечаний.
1. После замешивания тесто нужно охладить (1-2 часа) перед первой раскаткой. Сдуть руками, раскатать первый раз.
2. Можно масло с тестом выложить конвертом, можно масло завернуть в тесто.
3. Между раскатками выдерживать в холодильнике 40-60 минут.
4. Можно раскатывать и 3 и 4 и 6 раз. Раскатывать достаточно тонко - меньше 1 см.
5. Лучше всего после последней раскатки оставить до утра в холодильнике.

Ингредиенты:
500 гр муки
60гр сахара
1 ч.л. соли
60 гр сливочного масла
6 гр сухих дрожжей (саф-момент)
300 мл молока (270)

300 гр масла в раскатку





Смазать изделие молоком с маслом (и солью). Оставить расстаиваться на 30 минут. Смазать еще раз, поставить в духовку. 180 градусов, 20 минут.

Из трети теста сделала улитки. Интересный вариант на случай, если захочется сладкого. Сфотографировать не успела. Начинку сделала из остатков.
Начинка:
изюм, вымоченный в коньяке
ложка сахара с корицей
пара ложек молотого миндального грильяжа
пара ложек молотого кешью
пара ложек воды
растопленное сливочное масло для смазывания теста
Раскатать тесто, смазать маслом. Разложить начинку. Закатать рулет, порезать на кусочка 1.5 - 3 см толщиной. Дальше - как с круассанами.

Оригинал рецепта теста (который я чуть-чуть меняю) отсюда. Там же есть видео с раскатками.

Шоколадный торт с вишней и меренгой

Вкусный и простой торт. Шоколадный бисквит, вишневый крем (по мотивам лимонного крема), вишня и итальянская меренга. В оригинальном рецепте не было кремовой прослойки, но с ней интереснее и можно сразу использовать желтки, оставшиеся от меренги. В торте на фото 60гр белка, если добавить еще белков, то можно оформить и бока.
Бисквит тяжеловат. Повторять его не буду.

Ингредиенты:
Шоколадный бисквит
225 г сливочного масла комнатной температуры
50 г какао
110мл молока
2 ст.л. вишневого ликера (миндального)
200 г сахара
4 яйца (белки и желтки отдельно)
щепотка соли
200 г муки
Вишневый крем:
3 желтка + 1 яйцо
120мл 33% сливок
50 гр сахара
80 гр вишневого сока
Вишня
300 г (а лучше 500гр) кислой вишни
2 ст.л. сахара
2 ст.л. вишневого ликера (не добавляла)

100-150гр вишневого сиропа для пропитки
Итальянская меренга (пропорции)
80 г белка (от трех яиц)
160 г сахара
40 г воды

Процесс:
Бисквит:
Масло взбить с сахаром, по одному добавить желтки в процессе взбивания.
Муку просеять с какао, добавить к масляно-яичной смеси. Добавить соль, ликер, молоко.
Белки взбить до мягких пиков, добавить к тесту, аккуратно перемешать.
Выпекать 40 минут при 180 в форме с пергаментом. Остудить на решетке.
Крем:
Смешать все до однородного состояния. Держать, помешивая, на водяной бане до загустения (до 83 градусов). Никак не могу добиться этих 83, у меня все густеет до 78, а дальше уже завариваются яйца. Возможно, особенности измерения бесконтактным термометром.
Вишню довести до кипения с сахаром.
Меренга:
Сахар с водой нагреть до 121 градуса. Влить во взбитые до легкой пены белки. Взбивать до жестких пиков.
Сборка: 
Пропитанный корж бисквита
Крем
Пропитанный корж бисквита
Вишня
Меренга

В духовку на нижнюю решетку, 230 градусов, 2-3 минуты, можно с вентилятором

Оригинальный рецепт http://igra-so-vkusom.livejournal.com/119505.html

Тарт с яблоками и клюквой ("Кровожадный")

Карамельные яблоки с корицей, апельсиновым джемом и лимонной цедрой, клюква в сахаре, песочная основа с миндальной мукой и оформление по настроению. Должно понравиться и любителям яблочно-клюквенной начинки и любителям теста.

Ингредиенты (на 22см)
Песочное тесто
из расчета 250 гр муки

Начинка
4 зеленых яблока
1 яйва
2 ст.л. апельсинового джема
3 ст.л. сахара
30 гр. сливочного масла
30 мл коньяка
цедра 1 лимона
корица

100гр клюквы
2 ст.л. сахара

Процесс
Яблоки, айву почистить, порезать, готовить 20минут на медленном огне. Добавить все остальное, готовить до загустения. Клюкву с сахаром довести до кипения. Часть клюквы добавить в яблоки, часть оставить для украшения.
Испечь и остудить песочную основу из 2/3 теста, выложить начинку. Украсить фигурками и клюквой.
Выпекала при 180 градусах 35 минут+10минут в режиме гриль для быстрого "зарумянивания".

Полоски "Кардинал"

Пирожное от Карла Шумахера

Вкусно, красиво и интересно делать. Белковая масса по вкусу и консистенции похожа на бисквит. Взбитые сливки с ягодами вкусны и сами по себе.
Если мусс делать отдельно, а потом собирать пирожное, то слои будут разделяться даже на следующий день. Возможно, стоит слегка пропитать бисквит сиропом для лучшего склеивания.
Сделала половину порции, указанной внизу, получилась в итоге колбаса длиной 45 см и шириной 10см (т.е. пекла 2 полосы такого размера). Белков много, я сделала двойной слой белков, чтобы использовать все. Бисквитного теста хватило ровно на 4 полоски. В оригинальном рецепте крем с клубникой или малиной. Я взяла вишню, с ней тоже вкусно.

Ингредиенты:
Белковая масса:
330 г яичных белков
220 г сахарного песка

Бисквитная масса:
90 г яичных желтков
90 г целых яиц
70 г сахарного песка
5 г ванильного сахара
0.3 г соли
77 г муки

Клубнично-сливочный крем:
12 г желатина
230 г клубники или малины (замороженая вишня)
60 г сахарного песка
лимоны сок по вкусу (не использовала)
230 г сливок 33%

сахарная пудра для посыпки

Процесс:
Тесто. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Взбить яйца, желтки, сахар, соль, ванильный сахар до побеления (7-8 минут). Добавить муку, аккуратно размешать лопаткой. Подготовить 2 полоски пергамента 65см на 15см (или 1 полосы 65 на 35, где 5см на промежуток). Выдавить на каждую 3 полосы белковой массы на расстоянии около 1.5см. Между ними выдавить по 2 полосы бисквитной массы. Обильно посыпать пудрой. Выпекать 30-35 минут при 160 градусах. Нина Тарасова советует 15-20 при 180 градусах. Мне на полпорции хватило 15 минут при 175.
Крем. Ягоды с сахаром довести до кипения, остудить, добавить желатин. Взбить сливки, смешать. Вылить в квадратную (прямоугольную) форму (на выходе нужно получить пласт мусса 60см на 20см), застеленную пленкой. Хорошо охладить.
Сборка. Пласт бисквита рельефом вниз, пласт мусса, пласт бисквита рельефом вверх. Хорошо охладить, разрезать на порции 3см шириной.