Макаронс. Базовые знания

В этой записи мне бы хотелось сохранить некоторые заметки о приготовлении макаронс, накопленные за полтора+ года нашего плотного общения с ними.

1. Технологии приготовления:
На французской меренге:
Тесто достаточно капризное, нуждается в выстаивании для образования корочки, чтобы получилась юбочка. Не понравилось с ней работать.
У Нины Тарасовой много разных вариантов рецептов разных авторов.
Например, от Алена Дюкаса:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
Пудру с мукой просеять. Погреть в духовке при 150 градусах 5 минут.
Белки взбить с сахаром до снежных пиков. Просеять сухую смесь на белки в несколько приемов, аккуратно перемешивая. Отсадить на противень. Дождаться образования корочки (30-120 минут, в зависимости от влажности, теста и пр.). Выпекать 13 минут при 155 градусах.
На итальянской меренге: 
Можно делать сахарный сироп 110 или 118-120 градусов. Большой разницы не заметила. Меренга устойчивая и можно не выстаивать - корочка будет в любом случае.
Описание технологии Valrhona у Марии Селяниной
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр белков
50 гр воды
150 гр сахара
50 гр белков
Из этого количества получается 120-150 половинок диаметра 3.5-5 см.
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 100 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов. Масса будет жиже, чем птичьи клювы.
Добавить жидкие белки, смешать. Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент. Выпекать при 140 градусах 18 минут.
Часть белков жидкая, часть - итальянская меренга:
Очень правильная идея.
Состаренные белки: 
Особой разницы не заметила. Для итальянской меренги вообще не актуально. Если старить, то не смешивать белки разной давности. Что получилось при смешивании (и не раз) можно посмотреть в "коллекции косяков".
Сухая смесь (tant pour tant):
Миндальную муку и сахарную пудру обязательно просеивать через сито. Оставшуюся
крупную фракцию перемолоть в кофемолке или блендере и еще раз просеять.
Пшеничная мука, как в одном из рецептов Люки Монтерсино, на мой вкус, не нужна.
Можно заменить на часть миндальной муки на какао 1:1 (грамм 10 достаточно). Можно добавить 1-2 гр растворимого кофе (просеять через сито).
Краситель:
Добавляю гелевый в конце взбивания меренги.
Температура: 
В моей духовке при нагревании сверху и снизу при 145-150 градусов 20 минут. Иначе получаются без дна.
Коврик для макаронс (с выпуклыми кругами разметки):
Удобно использовать для тренировки руки (делать одинакового размера). При этом нужно увеличить время выпечки на 2-3 минуты и не всегда хорошо отлипает дно (если дольше держать в духовке, крыша получается пересушенной). Больше не пользуюсь, выпекаю на пергаменте.
2. Начинки
Ягодное желе: быстро размачивает печенье.
Ганаш из темного шоколада с разными ароматизаторами:
150 гр шоколада 70%
150 гр сливок 33-35%
25 гр апельсинового сока+1 ст.л. апельсиновой цедры

или 1 ст.л. ликера

или кофе и пр.

Сливки довести до кипения, добавить цедру, оставить настаиваться на полчаса. Процедить, нагреть, добавить шоколад. Размешать, добавить апельсиновый сок. Выдержать несколько часов для стабилизации. Взбить на низких оборотах миксера.

Ганаш из белого шоколада с разными ароматизаторами:

135 гр сливок 33%

80 гр белого шоколада

125 гр маскарпоне (Альметте сливочный)

50 гр перемолотой кураги

или ягодный сок

или ваниль и пр.

Вскипятить сливки в три приема влить в шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Добавить мягкий сыр, размешать до однородности (пробить бледером). Плотно накрыть пленкой (прижать пленку прямо к крему). Убрать в холодильник на несколько часов. Взбить на низких оборотах. Аккуратно, чтобы не перевзбить. В готовый крем добавить курагу и пр.

Второй вариант - добавить сыр после выстаивания в холодильнике в конце взбивания ганаша.

Сливочный сыр с добавками:

маскарпоне (Альтметте сливочный)

ягодное пюре (50 гр) или фисташковая паста

сахар по вкусу (15 гр)

Сыр немного подогреть, смешать с пюре или пастой.

Лимонный/манговый/вишневый крем:
см. рецепты "Лимонного крема".
С лимонным кремом, на мой вкус, получается слишком приторно: кислый крем и очень сладкое печенье.
Вообще с этими кремами нужно быть аккуратным: не жалеть масла, чтобы печенье не размокло за сутки. И следить за количеством сахара, чтобы глаза на лоб не лезли от сладости :)
3. Хранение
Зависит от начинки. Печенки без начинки спокойно лежат и неделю.
С начинкой - хранить в холодильнике. Лучше с дышащей крышкой или без нее, чтобы не размокло. Потреблять лучше на следующий день, а с горьким шоколадом - через день.
В случае начинки с темным шоколадом перед подачей стоит подержать в тепле минут 30.
Сливки хранятся 3 дня после вскрытия, желтки тоже.
Для домашнего потребления, предел у меня - неделя с горьким шоколадом и дней 5 остальное. 

Торт по мотивам "Катерины"

Сделала торт по мотивам торта "Катерина"- без розы и со своими пропорциями, т.к. рецепта нет.
Основные темы - малина и фисташки. Греческий йогурт дает некоторую кислинку муссу. Сам мусс мне показался жирноватым, хотя сейчас я очень субъективна в оценке.
Крем-брюле сделала по описанной у Марии технологии ( крем-брюле ) - суть в том, чтобы запекать не омлет, а английский крем, т.е. сначала погреть массу на водяной бане, а затем отправлять в духовку. Разница соответствующая - или сладкий омлет или запеченный английский крем. Очень довольна результатом, спасибо Маше!
Бисквит получается совсем не сухим, необходимости в пропитке нет. Только в случае, если нужен совсем "мокрый" бисквит.
Достойный торт, необычный вкус, все как обычно :)

Ингредиенты (на 22-23 см):
Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
40 гр миндальной муки
40 гр фисташковой муки

16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лимона
50 гр сливочного масла
Малиновое желе (18 см):
200 гр малинового кули
30 гр воды (малина была мелкая и сухая)
30 гр сахара
2.5 лист желатина
Фисташковое крем-брюле(18 см):
300 мл жирных сливок
4 желтка
1/6 ст. сахара
30-40 гр фисташковой пасты
Мусс из малины, белого шоколада и греческого йогурта:
200 гр греческого йогурта
30 гр сахара
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
150 гр белого шоколада
60 гр малинового кули
3.5 листов желатина

Глазурь (вот такая с красным красителем):

Украшение

белый шоколад, малина, пищевое золото

Процесс:
Бисквит. Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Крем-брюле. 
Выжимка из текста Маши Селяниной. В случае торта - все заливается в одну форму 18 см.
Шаг 1. Сливки нагреть со стручком ванили, разрезанным пополам (вдоль), довести до закипания, но не кипятить. Ваниль вынуть. Желтки взбить с сахаром до бледно-желтого цвета, тонкой струйкой влить горячие сливки и размешать.

Шаг 2. ставим кастрюлю с водой на средний огонь, доводим до кипения, сверху помещаем емкость с будущим кремом и варим 10-15 мин, постоянно размешивая, чтобы убрать пену и пузырьки воздуха, до состояния жидкого киселя.
Шаг 3. Полученный "кисель" разливаем по формочкам и ставим в глубокий противень или другую огнеупорную емкость. В емкость заливаем кипяток так, чтобы доходил примерно до 2/3 высоты формочек. Все это помещаем в разогретую до 160-170С духовку (включаем только низ!) примерно на 30 мин. Готовое крем-брюле будет чуть-чуть жидковатым в середине и довольно плотным по бокам. Ничего страшного, потом оно застынет.
Шаг 4. Формочки вынуть из воды, остудить и поставить в холодильник как минимум на 4 часа (лучше все-таки на ночь).
Остудить, заморозить
Малиновое кули.
Отжать малиновый сок, добавить сахар, желатин. Залить в форму, заморозить.
Мусс.
Белый шоколад растопить на бане (не больше 50 градусов), смешать со слегка подогретым йогуртом (чтобы шоколад не затвердел), взбить венчиком до однородности. Желатин развести на бане или в малиновом соке, добавить к йогурту и шоколаду. Ввести сливки. Использовать сразу.
Сборка. 
Собирать наоборот. Мусс достаточно густой, удобне работать с кондитерским мешком.
Мусс, крем-брюле, малиновое желе, мусс, бисквит.
Убрать в морозилку на 3-4 часа. Достать, раздеть, покрыть глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Торт "Клубничная грядка"

Идею торта и оформление взяла у Люки Монтерсино - торт Giardino di fragole (Клубничный сад).

Наполнение сделала такое:  

1. Бисквит миндальный с маслом по рецепту от Марии Селяниной.
2. Мусс 1 - сливочный сыр со сливками
3. Мусс 2 - Йогурт со сливками и клубничным пюре.
Ягоды спокойно пережили заморозку и не потекли. А вот с нейтральной глазурью нужно еще поработать :/ Например, купить фабричную с распылителем :)
Ингредиенты (на 22 см):
Бисквит:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки

16 гр белка

167 гр яиц

30 гр муки

3 гр молотых специй (ваниль)

цедра 1 лимона  

50 гр сливочного масла

Мусс со сливочным сыром:

140 гр Альметте сливочный

150 гр сливок, взбитых до мягких пиков

30 гр сахара

ваниль

1.5 листа желатина

Клубнично-йогуртовый мусс:

150 гр клубничного пюре

30 гр земляничного варенья

150 гр клубничного йогурта

150 гр сливок, взбитых до мягких пиков

3 листа желатина

Пропитка:

20 гр сахара

10 гр лимонного сока

40 гр воды

Оформление:

свежая клубника

фисташки

нейтральная глазурь

Процесс: 
Бисквит. Смешать пудру с миндальной мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.

Муссы. Нагреть альметте с сахаром (клубничное пюре), развести в нем размоченный желатин. Смешать с остальными ингредиентами.
Сборка.
Наоборот. Дно формы обклеить пленкой. Выложить кусочки ягод (высотой не более 0.5 см, иначе может не хватит мусса). Выложить мусс из кондитерского мешка, закрывая просветы между ягодами. Выложить корж, пропитать. Вылить клубнично-йогуртовый мусс. Пропитать второй корж. Выложить корж пропитанной стороной на мусс. Убрать в морозилку, накрыв пленкой (чтобы корж не пересох) на 3 часа.
Достать, снять форму, полить глазурью, снять бордюрную ленту, выложить на блюдо, украсить (выкладывая ягоды зубочистками :) ). 

Шоколадно-маковый кекс с яблоками и изюмом. Повтор

Поскольку после Paris-Brest остался расслоившийся масляный крем, пришлось срочно использовать его для выпечки чего-то совсем нетребовательного, но вкусного. Пересмотрев с полсотни рецептов, остановилась на этом кексе от Орена Гирона. Много ингредиентов, как я люблю, необычный вкус, влажная мякоть, подходящие пропорции яйцо/масло, и возможность не взбивать яйца :)
Рецепт привожу со своими корректировками. Масло с яйцами и сахаром взяла, к
ак осталось от крема, соответственно, несколько увеличила количество муки.
Форма 22см в самой верхней части. Кекс получился 9 см в высоту и макс.18 см в диаметре.
Ингредиенты:
120 гр мягкого сливочного масла (135)
50 гр сахара
0.5 ч.л. сушеной цедры лимона
0.5 ч.л. сушеной цедры апельсина
1 ч.л. сахара с натуральной ванилью
3 яйца (3+желток)
150 гр молотого мака
120 гр муки
40 гр миндальной муки
10 гр разрыхлителя
щепотка соли
80 гр измельченного белого шоколада
80 гр измельченного горького шоколада 56%
200 гр сметаны
среднее зеленое яблоко, натереть на крупной терке
100 гр изюма, выдержанного в роме/коньяке/бренди
Процесс:
Масло смешать с сахаром и цедрой до однородного состояния. Добавить ваниль. Добавить яйца по одному каждый раз вымешивая до однородности. Добавить шоколад. Мак смешать с мукой, солью и разрыхлителем. Добавить попеременно сметанную и сухую смеси в масло. Смешать с отжатым изюмом и яблоком.
Тесто получилось не жидким, выкладывала почти ложкой, но при легком потряхивании формы верх выровнялся. В процессе выпечки слегка поднялся, крыша немного потрескалась.
Форму смазать маслом, посыпать сахаром, излишки сахара ссыпать.
180 градусов, 1 час 10 минут. Вынуть, остудить, достать из формы. В этот раз я полностью остудила кекс и он не рассыпался при извлечении. В прошлый раз - извлекала теплым и рассыпался.
Оригинал рецепта взяла у Ларисы (жж i-lara)  отсюда.

Пирожное Paris-Brest классическое с пралине

И вот тут я поняла, что нужен мне еще и французский язык :/
Рецепт Пьера Эрме отсюда и там же видео французского шефа.
Вот здесь тоже подробно описан процесс, особенно страдания с масляным кремом.
В этом варианте пирожного:
- Заварное кольцо с крупным сахаром и миндалем
- Крем: заварной+масляный+паста пралине
- Карамелизированные орехи (фундук или миндаль)

Ингредиенты:
Заварное тесто: 
62.5 гр воды
62.5 гр цельного молока
55 г сливочного масла
0.5 ч. л. соли
0.5 ч. л. сахара
70 гр муки
2-2.5 яйца
50 гр крупного сахара (коричневый кофейный)
50 гр измельченного миндаля
 Заварной крем:
125 гр цельного молока
10 гр кукурузного крахмала
30 гр сахара
30 гр яичных желтков
12 гр сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
0.5 стручка ванили
Масляный крем с пралине:
50 гр сахара
20 гр  воды
150 гр яиц
30 гр желтков
135 гр сливочного масла комнатной температуры
90 гр фундука пралине (паста)
 Карамелизированный фундук
300 гр лесных орехов
150 гр сахарной пудры
50 гр воды
1 стручок ванили
1 гр морской соли
Отделка
сахарная пудра
карамелизованный фундук

Процесс.
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине). В этом блоге много фотографий процесса. Смазать яйцом с молоком, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я выпекла один противень по технологии Марии Селяниной (15 мин при 250->160 и 20 при 170 градусах), а второй - по технологии Эрме (10 минут в закрытой духовке при 180 градусах +35 минут в духовке, приоткрытой на ложку при тех же 180). Разницы, зависящей от процесса выпечки, не увидела. Но я не профи и у меня хорошая духовка :)
Заварной крем. Как обычно. См. базовые знания по кремам.
Масляный крем с пралине. Яйца с желтками взбивать до посветления 3 минуты. Сахарный сироп нагреть до 120 градусов. Тонкой струйкой влить в яйца, продолжая взбивать. Взбивать, пока не остынет до комнатной температуры. Затем, постепенно, продолжая взбивать, добавить масло. По ложке.  Добавить ореховую пасту. Так у меня все расслоилось. Тогда я венчиком взбила масло с пастой, остудила до 18 градусов, а затем постепенно руками смешала с яйцами. Так вышло более менее, но все равно не очень.
Убрать в холод (4 градуса) до использования. Важно, т.к. нужно, чтобы крем держал форму.
Карамелизированный фундук. Фундук выложить на противень, поставить в духовку при 160 градусах на 20 минут. Достать, очистить. Убрать обратно в духовку (я поставила в выключенную), чтобы не остывал. В это время нагреть пудру с водой до 118 градусов в емкости с толстым дном. Всыпать орехи. Немного подождать. Вернуть на плиту. Готовить до темно-янтарного цвета. Борта емкости смазывать кистью водой, чтобы не кристаллизовался сахар. Снять, посыпать солью. Сразу же перелить на поверхность, типа силикона, чтобы можно было потом отклеить. Остудить.
Паста: положить пралине в блендер (не погружной), перемалывать до получения пасты.
Крем муслин. Взбить остывший в холодильнике масляный крем. Достать из холодильника заварной крем. Постепенно смешать его с масляным вручную. Выложить в кондитерский мешок со звездной насадкой.
Сборка. Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема. Положить сверху кусочки пралине. Выложить крем фигурно. Снова положить пралине. Накрыть крышками.
Есть сразу или истечь слюнями и есть потом.

Торт по мотивам "Оригами"

Чудесный торт!
Яркий вкус смородинового желе, хрустящий штрейзель, мягкий сливочный мусс и миндаль. На сегодняшний день самый вкусный торт из сделанных.
Идею взяла из этого торта  Марии Селяниной. Ежевику заменила на малину и подобрала составляющие для слоев. И фиалковую составляющую удалила, за неимением. Я, право, не сильна пока в кулинарной юриспруденции и не знаю, кто в таких случаях автор: с одной стороны - я воспользовалась идеей Марии, а с другой - Мария не подписывалась под этим составом слоев. Чтобы никого не обидеть, не буду никого ставить :)

Ингредиенты (22см):
Миндальный дякуаз:
70 гр миндальной муки
80 гр белков
30 гр сахара
20 гр миндальных лепестков
Миндальный штрейзель:
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Малиновое кремё (18-20 см):
250 гр английского крема*
90 гр белого шоколада
60 гр малинового кули
2.5 листа желатина
*Английский крем:
125 гр молока
125 гр сливок
50 гр желтков
30 гр сахара
ваниль
Смородиновое кули: 
140 гр смородинового кули
20 гр сахара
2 лист желатина
Мусс с мягким сыром:
250 гр маскарпоне
30 гр сахара
220 гр взбитых до мягких пиков сливок
5 л желатина
Глазурь:
9.5 гр листового желатина
60 гр холодной воды
40 гр сиропа глюкозы
35 гр воды
250 гр сахарной пудры
400 гр жирных сливок, 33-35%
150 гр нейтральной глазури
1 стручок ванили
7 гр диоксида титана
Украшение
цветок из темперированного белого шоколада
квадраты из него же
смородиновое варенье
Процесс.
Дякуаз. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Просеять сверху миндальную муку. Отсадить круг 21-22 см на пергамент или силикон. Посыпать миндальными лепестками. Выпекать при 170 градусах 20 минут. Или при 180 градусах 15 минут. До приятного румянца. Остудить на решетке.
Кремё. Английский крем: см. базовые знания. Крем остудить, добавить шоколад. Добавить размоченный желатин и кули (малину протереть через сито). Я сразу залила в силиконовую форму 18 см и убрала в морозилку. За полтора часа он не замерз, но уже можно было легко достать из формы и использовать при сборке.
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 10 минут при 160 градусах.
Мусс. Маскарпоне нагреть до 40 градусов, добавить размоченный желатин. Остудить до 25 градусов, добавить постепенно взбитые с сахаром сливки. Использовать сразу.
Глазурь. Глазури много. У меня осталось еще 0.5 литра (убрала в морозилку до следующего раза). Но если делать мало, то сложно хорошо покрыть торт.
Выжимка из текста Нины Тарасовой с моими комментами курсивом.
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С (вообще, при 160 сироп уже слегка желтеет). Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте подогретую до 45 градусов нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха.
Использовать при 45 градусах. В этот раз глазурь вышла жидковатой и ее нужно было выдерживать до 30 градусов. 
Сборка.  Форма для сборки на 22см. Бордюрная лента. Форму обклеить пищевой пленкой, т.к. собирать наоборот.
Я делала мусс 2 раза, чтобы не спешить со сборкой. (Сливки, конечно, один раз взбиваются).
Отсадить из мешка половину мусса, сделать бортики, убрать в холод до застывания.
Вылить в середину слой желе. Убрать до застывания
Выложить диск кремю (или сделать бортики из мусса и вылить на желе, если не замораживать предварительно). Убрать до застывания.
Посыпать штрейзельной крошкой. Отсадить вторую половину мусса сверху и по бокам. Выложить подрезанный дякуаз. Убрать в морозилку на несколько часов.
Достать, раздеть, покрыть глазурью, украсить. 

Торт с грушами, зеленым жасминовым чаем и шоколадом

Рецепт от Люки Монтерсино (в оригинале называется "Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato").
Люка использует для декорирования бисквитов размоченные чайные листья. Я вместо них взяла фисташки и крупный кофейный сахар. Еще у Люки 2 диска бисквита - нижний и верхний. Я верхний не стала делать.
Вкус несколько разочаровал. Понравилась тема зеленого чая с жасмином, нужно подумать, с чем его гармонично совместить.
Бисквит с хрустящим сахаром и декором тоже хорош. Хотя рецепт Шумахера, где белки=желткам вкуснее.
Ингредиенты (22 см)
Бисквит
100 гр желтков
30 гр сахара
160 гр белков
30 гр сахара
80 гр муки
10 гр крахмала
масло для смазывания
фисташки или чайные листья
Желе из груш 
340 гр груш Аббат (Конференция)
33 гр меда акации (тримолин)
33 гр сахара
0.5 стручка ванили
3 гр зеленого чая с жасмином
40 гр масла
5 гр желатина
Ганаш с зеленым чаем с жасмином
75 гр молока
15 гр чая с жасмином (1 ч.л.)
25 гр 33% сливок
200 гр молочного шоколада (положила 120гр - этого было мало :( )
10 гр какао
50 гр масла
7 гр порошка глюкозы (без нее)
Грушевый баварезе
250 гр грушевого пюре
75 гр желтков
37 гр сахара
12 гр грушевого ликера (без него)
125 гр 33% сливок
8 гр желатина
Пропитка
100 гр заваренного зеленого чая
25 гр сахара
Оформление
нейтральная глазурь
груши в сиропе
фисташки
шоколад (Люка плетет кружева, я поленилась)

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Взбить желтки с сахаром до посветления. Объединить. Просеять сверху муку с крахмалом. Аккуратно смешать. Отсадить на противень 1 круг 20 см. Смазать пергамент маслом, посыпать фисташками (чайными листьями), отсадить полосы для бортов (длина окружности=Pi*диаметр торта=3.14*22=69.08. Противень 35 см. ). 1 полосу шириной 10 см (2 длины по 4 см с запасом на обрезание неровных краев). Теста хватит еще на один декорированный диск, при необходимости.Выпекать при 200 градусах 8 минут до легкого подрумянивания. Или при 220 градусах 6 минут. Следить, чтобы не сгорели.
Ганаш.
Молоко нагреть до 60 -70 градусов. Опустить в него чай на 10 минут, прикрыть крышкой. Процедить через сито, молоко долить до исходного количества. Нагреть молоко, сливки, масло. Аккуратно ввести какао (можно сначала развести в отдельной мисочке). Нагреть все до кипения, всыпать шоколад. Немного подождать, размешать до одногодности. Вылить в форму 18 см, заморозить.
Грушевое желе.
Все смешать, положить в вакуумный мешок, опустить в кипящуюю воду на 10 минут. У меня такого мешка нет, я влила вылила все на противень, поставила в духовку в противень в водой при 120 градусах на 20 минут. Помешала пару раз. При этом смесь не нагрелась выше 90 градусов и желе потом нормально схватилось.  Вылить в форму 18 см, заморозить.
Баварезе
Нагреть пюре до кипения. Желтки смежать с сахаром. Влить часть пюре в желтки, смешать, затем остальное пюре. Вернуть на огонь. Нагревать до 82-85 градусов. Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Остудить до 30 градусов. Добавить ликер и взбитые до мягких пиков сливки. Использовать сразу.
Сборка.
Собирала в прямом порядке. Для этого торта нет необходимости в заморозке. Стоит заранее подумать о том, как его переносить на блюдо. Мне пришлось убрать в морозилку на пару часов :/ В следующий раз буду собирать на подложке или прямо на блюде.
Форма для сборки, бордюрная лента.
По линейке вырезать бортовой бисквит. Подровнять донный бисквит с учетом бортового. Поставить борт, затем уложить дно. Пропитать и то, и другое. Вылить четверть баварезе, положить диск ганаша. Четверть баварезе, диск желе. Оставшийся баварезе. Разровнять, убрать в холодильник на несколько часов. Достать, разздеть, украсить.

Оригинал рецепта здесь http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-pere-te-verde-cioccolato/

Базовые знания. Кремы.

Здесь буду собирать базовые знания по разным видам основных кремов.

Английский крем.
500 мл молока
1 стручок ванили
5 желтков

100 гр сахара
Стручок ванили разрезать, выскоблить семена. Взбить желтки с сахаром до побеления (2-3 минуты). Нагреть молоко с семенами ванили до кипения (иногда предлагается нагревать или настоять 30-60 минут вместе со стручком и затем процедить перед использованием). Треть кипящего молока влить в желтки, перемешать. Влить остальное молоко, перемешать. Вернуть в кастрюлю. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Можно греть на водяной бане. Готовить, пока крем не загустеет (желтки начнут сворачиваться), т.е. до температуры 82-85 градусов. Проверить готовность можно проведя пальцем по лопаточке - если полоса не затягивается, крем готов. Важно, чтобы желтки не сварились - не появилось желткых комочков. Как только крем загустеет, его сразу нужно перелить в другую емкость/поставить на лед/добавить шоколад, чтобы прекратить нагревание.
Протереть через сито при необходимости для получения однородного крема, накрыть плотно пленкой или размешивать, пока не остынет, чтобы не образовалось корочки на поверхности.
Описание от Le Cordon Bleu

Заварной крем. 
125 гр сахара
5 желтков
25 гр муки
25 гр кукурузного крахмала
500 мл молока
1 стручок ванили
Стручок ванили разрезать, выскоблить семена. Взбить желтки с сахаром до побеления (2-3 минуты). Нагреть молоко с семенами ванили до кипения (иногда предлагается нагревать или настоять 30-60 минут вместе со стручком и затем процедить перед использованием). Добавить муку и крахмал. Половину кипящего молока влить в желтки с мукой, перемешать. Влить остальное молоко, перемешать. Вернуть в кастрюлю. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая.  Варить до загустения (закипания) и еще 1-2 минуты после загустения, постоянно помешивая.
Накрыть плотно пленкой до использования, чтобы не образовалась корочка. При необходимости - протереть через сито, чтобы удалить комочки.
Лучше использовать кастрюлю с толстым дном.
Описание от Le Cordon Bleu
Описание от Марии Селяниной

Крем Шибуст. 
Заварной крем + желатин + Итальянская меренга
Крем Муслин.
Заварной крем + сливки или масло
Крем Дипломат.
Заварной крем + взбитые сливки
Франжипан
Заварной крем + миндальный крем

Взбитые сливки.
Основные правила:
1. Ароматизация сливок: за сутки до взбивания положить в сливки ароматизатор (ваниль вместе со стручком, кофейные зерна, алкоголь...). Накрыть плотно пленкой (чтобы не было корочки), убрать в холодильник. Перед взбиванием процедить.

2. Емкость для взбивания и венчик должны быть холодными. Т.е. либо взбивать, поставив в миску со льдом, либо в теплоемкой посуде, выдержав ее минимум 15 минут в морозилке (вместе с венчиком). 

3. Взбивать на средней скорости, не меняя ее.
4. Если сливки нужны для мусса, то взбивать до "птичьих клювов". Можно убрать в холодильник и использовать, когда нужно.
5. Если нужны сливки шантильи, то после момента клювов добавляем сахарную пудру (сахар) - 10% от веса сливок. В 3-4 приема. Миксер нужно останавливать, чтобы пудра (сахар) не разлетались по стенкам. Взбивать до уверенных пиков. Но не перевзбить.
Описание от Le Cordon Bleu
Описание от Марии Селяниной

Меренга.
Французская меренга
Используется для выпечки безе или бисквитов.
4 белка
100 гр сахара
100 гр сахарной пудры
Взбить белки до мягких пиков. Постепенно добавить сахар. Взбить до жестких пиков.
Скорость не менять (средняя), посуда должна быть чистой и сухой.
Описание от Le Cordon Bleu
Швейцарская меренга
Используется и для украшения и для выпечки.
Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Взбить на средней скорости (4-6 из 10) до устойчивых пиков.
Описание от Марии Селяниной
Итальянская меренга
Используется для украшения, как составная часть кремов и теста (например, для макаронсов).
125 гр белков
50 гр сахара
50 гр воды
200 гр сахара
Взбить белки с сахаром до пены на средней скорости. Параллельно, довести сахарный сироп до 120-122 градусов. Это значит, что взбивать нужно начинать при достижении 90-110 градусов, в зависимости от миксера, скорости нагрева сиропа и пр. Влить кипящий сироп тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивать. Постараться не попасть на венчик. Продолжать взбивать, не меняя скорости до твердых пиков. Температура опустится примерно до 35 градусов.
Описание от Люки Монтерсино
Описание от http://elaizik.ru/italyanskaya-marenga/

Тарт "Черная Смородина - белый шоколад"

Подбираюсь и подбираю пропорции для торта, аналогичного "Оригами" Марии Селяниной.
Все хорошо, кроме белого шоколада. Нужно подумать, чем его заменить.
Первый раз попробовала лепить шоколадные цветы из лепного шоколада . Не впечатлилась - вкус резиновый, да и что ждать от смеси сахарного сиропа с белым шоколадном, делать на таком уровне совсем не сложно (по-моему, любая мать, у которой ребенок открыл для себя пластилин может такое сделать). Работать с глазурью намноооого сложнее и интереснее :) Кстати, глазурь (А. Зумбо - торт V8) прекрасна.
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 гр муки
150 гр масла
30 гр сахара
1 гр соли
30 гр миндальной муки
1 большое яйцо
Миндальный штрейзель: 
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Ежевичное кремё (на 18-20 см):
125 гр английского крема*
50 гр белого шоколада
30 гр ежевичного кули
1.5 листа желатина
*Английский крем:
60 гр молока
65 гр сливок
25 гр желтков
15 гр сахара
ваниль
Смородиновое кули (на 18-20 см): 
100 гр смородинового кули
15 гр сахара
1 лист желатина
Мусс с мягким сыром:
150 гр Альметте сливочный
90 гр взбитых до мягких пиков сливок
3 гр (1.5 листа) желатина
Глазурь:
4,5 гр
 листового желатина
30 гр холодной воды
20 гр сиропа глюкозы
17 гр воды
125 гр сахарной пудры
200 гр жирных сливок, 33-35%
75 гр нейтральной глазури
0.5 стручка ванили (без нее)
4 гр диоксида титана

Процесс.
Ежевичное кремё. Английский крем: нагреть до кипения сливки с молоком и ванильню, желтки с сахаром смешать. Влить молоко со сливками в желтки, вернуть в кастрюлю. Варить до загустения (82 градусов). Немного остудить, добавить шоколад. Добавить размоченный желатин и кули (ежевику, протереть через сито). 
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах.
Глазурь. Выжимка из текста Нины Тарасовой
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. 

Шоколадно-ванильный торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
- Бисквитное шоколадное основание "Захер".
- Баварский крем - в этом варианте готовится за сутки до использования, а затем взбивается. Мне понравился результат.
- Кольца из заварного теста - главная изюмнки торта.
- Шоколадный мусс - автор добавляет просто взбитые желтки, я их взбила, залив 120 градусным сахарным сиропом. Такой вариант мусса мне понравился - нежный и вкусный (очень похож на растаявшее шоколадное мороженое). Но глазурь не выдержал и просел :(.
Авторский размер торта - 23 см, я делала 20 см из того же количества.
Ингредиенты:
Масса "Захер" (нужна 1/3): 
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Заварное тесто (базовый рецепт К.Ш.):
150 гр воды
125 гр масла
соль
130 гр муки
200 гр яиц
Баварский ванильный крем (готовится за сутки):
4 гр желатина
113 гр молока
33 гр сахара
3 гр ванильного сахара
33 гр желтков
113 гр сливок
10 гр коньяка
Шоколадный мусс:
63 гр сливок
170 гр растопленного молочного шоколада
22 гр вишневой наливки
36 гр желтков
213 гр взбитых сливок
Я делала такой:
150 гр горького шоколада
50 гр молочного шоколада
20 гр вишневого сока
3 желтка
1 яйцо
65 гр сахара
15 гр воды
250 гр взбитых сливок
Пропитка:
16 гр вишневой наливки
16 гр сахарного раствора
Я использовала вишневый сок с сахаром
Отделка
жидкий шоколад
у меня нет распылителя, поэтому использовала какао, глазурь, кусочки бисквита, шоколадную стружку и шоколадные завитушки

Процесс.
Масса Захер. В оригинальном рецепте диаметр формы=диаметру торта. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 20-25 минут + 5 минут при 200 градусах. Повышение температуры нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Заварные кольца. Я использовала обычный рецепт заварного теста с меньшим количеством масла (от Марии Селяниной). Нужно сделать 2 кольца 18 см и 10 см.
Баварский ванильный крем. Молоко с сахаром и ванилью довести до кипения. Желтки растереть с сахаром. Постепенно влить молоко в яйца. Вернуть в кастрюлю, греть до загустения (82 градусов). Протереть через сито. Добавить размоченный желатин, размешать, быстро остудить до 14 градусов. Добавить сливки и коньяк, убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать, взбить и использовать.
Шоколадный мусс (мой вариант). Сахарный сироп довести до 120 градусов. Параллельно взбить яйца с желтками (начать в 100-110 градусов). Влить сироп яйца, не прекращая взбивать. Взбивать до 30-35 градусов. В это время растопить шоколад до 35-40 градусов, добавить вишневый сок. Смешать обе массы. Добавить сливки. Использовать сразу.
Сборка. Шоколадный мусс получился достаточно мягким и позволил собирать в прямом порядке.
Заварные кольца разрезать, наполнить баварским муссом. Закрыть, убрать в холод.
Форма для сборки, бордюрная лента.
Пропитанное основание, шоколадный мусс. Заварные кольца уложить одно в другое. Залить сверху муссом. Убрать в морозилку (или в холодильник). Достать, раздеть, украсить.

Праздничный стол

1. Гавайский салат с цыпленком
Вполне приемлемо, приятно, что нет заглушающего все вкуса майонеза.
1 грудка цыпленка без кожи и костей
1/4 свежего ананаса или 1/2 банки консервированного
1 помидор
100 г риса басмати
несколько веточек любой зелени
2 ст. ложки замороженного зеленого горошка
2 ст. ложки консервированной кукурузы
1 ст. ложка растительного масла без запаха
1 ч. ложка лимонного сока
2. Рафаэлло из курицы
Делала без чеснока, но с зеленым горошком. Спокойный вкус, мне показалось, что утром вкуснее.
Куриное филе (отварное)-150 г
Сыр твердый (150 г в шарики +150 г для украшения)-300 г
Чеснок-3 зубка
Сметана-50 г
Майонез-50 г
3. Рулет из шпината и семги со сливочным сыром
В тесто добавила разрыхлитель, он не был лишним. Делала половину порции, понравился.
400 г шпината
5 яиц
100 г тертого сыра твердых сортов
60-80 гр муки
соль по вкусу
400 г сыра типа "Филадельфия"
400 г слабосоленой семги или форели
4. Телятина, тушеная с весенним овощами (из книги Джулии Чайлд)
Очень досточный рецепт. Писать лень, все равно никто не читает.
5. Традиционная постперестроечная курица с картошкой
курица (средняя тушка примерно 1.5 кг)
200 гр сметаны
1-2 ч.л. соли
1-2 ст.л. острой аджики
1 яблоко/чернослив (опционально)
примерно 1 кг картошки
столько сметаны, соли и аджики
Курицу помыть, вытереть, смазать маринадом и оставить мариноваться. На 6-10 часов при комнатной температуре (скажем, 15-23 градуса) или на сутки в холодильнике.
Яблоко порезать, наполнить курицу начинкой. Выложить на противень.
Картошку почистить, порезать крупными кусками (2-3 см толщиной). Хорошо искупать в заливке аналогичной куриному маринаду. Выложить на противень вокруг курицы.
Противень разместить в нижней части разогретой духовки. Запекать 1 час при 200 градусах нагрев "верх-низ" (естественно, точное время зависит от духовки).

Макаронс с шоколадно-апельсиновым кремом

Снова сделала макаронс по рецепту, описанному Марией Селяниной
Начинкой довольна.

Макаронс:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр белков
50 гр воды
150 гр сахара
50 гр белков
Ганаш:
150 гр шоколада 70%
150 гр сливок 33-35%
25 гр апельсинового сока
1 ст .л. сушеной апе
льсиновой цедры

Процесс.
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 100 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Я пользовалась ручным миксером с пластиковой миской. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов или до птичьих клювов (в металлической миске температура опускалась ниже).
Добавить жидкие белки, смешать.
Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент.
Дождаться корочки (хватило 20 минут)
Выпекать при 140 градусах 17 минут или пока не начнут отлипать без потери дна. Я пекла при 145 20 минут.

Крем. Сливки довести до кипения, добавить цедру, оставить настаиваться на полчаса. Процедить, нагреть, добавить шоколад. Размешать, добавить апельсиновый сок. Выдержать несколько часов в тепле. 

Торт с лимонным кремом и с шоколадными каплями

Торт собрала по мотивам торт с лимончелло и марципаном от Люки Монтерсино. Результатом очень довольна.
Получилось вот что:
1. Миндальный бисквит с маслом по рецепту, описанному Марией Селяниной - очень хорош.
2. Крем по рецепту Люки Монтерсино - прекрасен, можно уменьшить сахар в лимонной пасте.
3. Фисташковый дякуаз вместо марципана
4. Зеркальная темная глазурь по рецепту Люки снова порадовала
Ингредиенты (на 23 см):
Бисквит (18-20 см):
80 гр сахарной пудры
80 гррминдальной муки
16 гр белка
157 гр яиц
30 гр муки
3 гр молотых специй (ваниль)
цедра 1 лимона (без нее)
50 гр сливочного масла
Крем:
350 гр взбитых до мягких пиков сливок
250 гр заварного крема*120 гр лимонной пасты**
80 гр шоколадных капель
4 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара (можно 30)
20 гр воды
40 гр лимонов без косточек
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала
Фисташковый дякуаз:
80 гр белков
35 гр сахара
70 гр фисташковой муки
30 гр крупно молотых фисташек
Пропитка:
45 гр воды
20 гр сахара
15 гр лимонного сока
Глазурь:
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)
Для украшения:
1 лимон
сахарная пудра или сахар
загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Смешать пудру с миндальной мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Для торта нужна половина.
Дякуаз. Белки взбить до пиков. Просеять миндальную муку с пудрой. Аккуратно смешать с белками. Добавить фисташки. Отсадить круг 21 см на пергамент. Выпекать 15 минут при 180 градусах.
Лимонная паста. Измельчить лимоны в блендере с горячей водой и сахаром.
Заварной крем. Желтки хорошо смешать с сахаром и крахмалом. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Влить постепенном молоко в яйца, размешать, вернуть в кастрюлю. Варить до загустения и еще немного после загустения, постоянно помешивая на огне ниже среднего. Накрыть плотно пленкой до использования, чтобы не образовалась корочка. При необходимости - протереть через сито, чтобы удалить комочки.
Крем. Нагреть часть лимонной пасты. Растопить в ней размоченный желатин. Смешать с остальной пасто. Добавить заварной крем. Аккуратно добавить взбитые в замороженной емкости сливки и капли. Использовать сразу же - крем легко застывает из-за холодных сливок.
Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Поставить в духову на 1-1.5 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.
Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов.
Сборка.
Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, пропитанный дякуаз, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание бисквита от Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/210380.html
Описание торта с марципаном и лимончелло  http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html

Клубнично-йогуртовый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Ожидаемый приятный вкус - клубника, йогурт и сливки. Торт в меру сладкий, можно сахар не уменьшать.
В книге предлагается делать торт 23 см, я сделала 21 см, получилось хорошо.
Ингредиенты:
Бисквит:
167 гр яиц
100 гр сахара (70)
4 гр ванильного сахара
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
90 гр муки
17 гр крахмала
Клубнично-йогуртовый крем:
10 гр желатина
200 гр клубничного пюре
50 гр сахара
100 гр йогурта (250)
10 гр лимонного сока
250 гр взбитых сливок (200)
35 гр земляники (земляничное варенье)
Взбитые сливки:
Подслащенные взбитые сливки
Пропитка:
100 гр клубничного пюре
30 гр сахарного сиропа (земляничное варенье с водой - 150 гр)
30 гр концентрата Grand Marnier (без него)
Фруктовое желе:
50 гр клубничного пюре
30 гр пектинового желе
я использовала 200 гр пюре, немного сахара и 3 гр желатина
Украшение:
в оригинале - половинки клубники в нейтральной глазури

Процесс. 
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте, в силиконе или в смазанной маслом 40 минут при 160 градусах.
Сделала в форме 18->20, разрезала на 3 части, взяла 2 коржа. Корж должен быть на 1 см меньше торта. Один - 1 см толщиной, второй 1.5 см.
Клубнично-йогуртовый крем. Часть пюре нагреть с сахаром, добавить размоченный желатин. Смешать с остальным пюре и лимонным соком. Добавить йогурт. Аккуратно добавить взбитые сливки и землянику. Использовать сразу.
Фруктовое желе. Сделать кули (протереть через сито, чтобы убрать семечки). Нагреть часть с сахаром, добавить размоченный желатин, добавить остальное. Использовать, когда остынет 25-30 градусов.
Сборка. Я собирала наоборот, т.к. для того, чтобы ровно размазать сливки, нужно, чтобы торт получился вровень с бортами формы. 
Форму для сборки смазать маслом с внешней стороны, чтобы прилипла пищевая пленка. Внутрь - бордюрную ленту.
Сливки. Заморозить. Половина крема, пропитанный корж 1.5см, половина крема, пропитанный корж 1 см. Убрать в морозилку на пару часов. Автор собирает в прямом порядке и обходится без морозилки.
Достать, снять форму и пленку. Полить желе. Снять бордюрную ленту. Перенести на блюдо, украсить.

Кофейно-шоколадные шу

Восхитительное пирожное!
Бобов тонка у меня не было, добавила корицы и ванили. Еще кракелин сделела с мягким маслом. Остальное - по рецепту.

Ингредиенты (у меня вышло около 40 шт):
Заварное тесто:
250 г воды
5 г соли (2 гр)
5 г сахара
100 г сливочного масла
135 г муки
15 г какао
4-5 яиц
Тесто craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао
Кремю:
250 гр английского крема*
100 г черного шоколада 70%
0,5 натертого боба Тонка (вместо него - корица и ванильный сахар)
1 лист (2 г) желатина
*Английский крем:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
30 г сахара
Кофейные сливки:
500 гр 33% сливок
50 гр кофейных зерен
30 гр сахарной пудры
Украшение:
какао
сахарная пудра

Оригинал и подробное описание здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/234326.html
Заметки о процессе:
Кракелин. Замесила все руками, убрала колобок в холодильник на пару часов. Затем раскатывала и пласт убирала в холод минут на 15 для удобства использования.
Заварное тесто. Выпекала на пергаменте. За 15 минут температура упала с 250 до 160. Затем еще 10-12 минут при 170.
Кофейные сливки. Кофейные зерна залить сливками, накрыть, убрать в холодильник на сутки. Достать, взбить в замороженной посудине замороженным венчиком вместе с пудрой.
Сборка. Крыши срезать, подровнять формочкой, присыпать крыши пудрой с какао. В днища выложить кремю, остудить, выдавить сливки, накрыть крышами.

В качестве альтернативного варианта понравились сочетания: 
1. - Белая основа (без какао), 
-кракелин на миндальной муке, 
-ягодное желе (малина+черная смородина), 
-крем со сливочным сыром (сливки, Альметте, белый шоколад).
2. - Шоколадная основа и кракелин (как в этом рецепте)
- вишневое желе
- шоколадный крем (сливки с молочным шоколадом)

Тарт из пряных груш с шоколадом

Рецепт от Марии Селяниной.
Очень понравился. Пряные груши прекрасно сочетаются с горьким шоколадом и сливками. Не очень сладко, не приторно и необычно.
Вместо вина я использовала обычную воду (зачем вино переводить, когда с песочной основой только учусь управляться), поэтому потребовалось меньше желатина и вкус предсказуемо изменился в сторону смягчения. Начинки у меня получилось ровно на 1 форму 18 см и 2 по 10.5 см. Из оставшейся половины теста нарезали с малышом печенья формочками.
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г крупной морской соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо
Пряные груши:
 8 крепких ароматных груш (6 шт Конференции)
1 бутылка полусладкого вина (0.5 л воды)
100 г сахара
1 палочка корицы
1 стручок ванили
цедра 1 лимона (1 ст.л. сушеной апельсиновой)
2-3 шт. бадьяна (без него)
2-3 шт. кардамона (без него)
5 шт. гвоздики
5 шт. черного или душистого перца
Ганаш:
100 гр пюре груши с сиропом
100 г шоколада 70%
15 г слив. масла
15 г грушевого ликера (грушевый сироп)
Баварский крем:
200 гр пюре груши с сиропом
8 г желатина (5 гр)
150 г сливок 33-35%
Украшение:
фисташки
шоколадная загогулина

нейтральная глазурь

Процесс.
Песочная основа. Мария делает основы для тартов из холодных продуктов. Я в этот раз попробовала сделать как Люка - смешать все с мягким маслом и убрать в холодильник на 4 часа - получилось тоже самое. Нормальная основа и такая усадка в пару мм.
Груши. Груши почистить, порезать на половины, ложкой удалить семечки. Сироп довести до кипения. Уложить груши. Поварить 5 минут после закипания. Остудить. Оставить на ночь. (Моим грушам этого было достаточно для того, чтобы стать мягкими и удобными для работы). 150 гр груш измельчить блендером, добавить 150 гр сиропа.
Ганаш. 100 гр грушевого пюре с сиропом нагреть до кипения, всыпать (или влить растопленный заранее) шоколад. Размешать, добавить масло и ликер. Сразу же вылить в песочную основу. Убрать в холодильник.
Баварский крем.  Треть оставшегося пюре нагреть до 50 гр, добавить размоченный желатин, смешать с остальным пюре. Смешать со сливками. Сразу вылить на ганаш.

Оригинал рецепта с подробным описанием здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/195759.html

Торт "Чизкейк с шоколадом"

Сырную массу сделала по рецепту Карла Шумахера с небольшим изменением, ганаш и оформление по рецепту Люки Монтерсино. Чизкейком довольна, а вот сочетанием с шоколадом - не очень. Мне больше нравится с ягодным кисло-сладким соусом.
Выпекала в силиконовой форме, чтобы избежать проблем с извлечением торта.
Ингредиенты (на 18 см):
Сырная масса (К. Шумахер): 
500 гр мягкого сыра 70% жирности (250 маскарпоне и 250 гр Альметте сливочный)
30 гр сахарной пудры
8 гр ванильного сахара
13 гр сублимированной лимонной цедры
143 гр яиц
37 гр сметаны (20% сливки)
37 гр сливок (33% сливки)
Основание:
150-200 гр крошки печенья
40 гр растопленного сливочного масла
30 гр 33% сливок
Ганаш (Л. Монтерсино):
80 гр 33% сливок
20 гр глюкозы в порошке (сироп глюкозы)
4 гр какао
4 гр сухих сливок
100 гр 70% шоколада
2 гр желатина
Оформление:
подслащенные взбитые сливки
белый шоколад
шоколадная крошка или какао

Процесс.
Основание. Смешать, выложить в форму толщиной около 0.5-1 см, утрамбовать.
Сырная масса. Сыр подогреть. Все аккуратно смешать. Вылить на основание. Выпекать (для этого объема продуктов и размера формы) на водяной бане (1-1.5 см воды) 1 час 10 минут при 140 градусах. Середина активно дрожала при покачивании. Приоткрыть духовку, оставить на пару часов (я оставила в воде). Достать, убрать в холодильник на ночь.
Ганаш. Сливки с глюкозой довести до кипения. Постепенно смешать с какао и сухим молоком, чтобы не было комочков. Добавить шоколад, желатин. Смешать. Ганаш получается очень густым. Я его выдавливала из кондитерского мешка.
Сборка. Выложить на форму, украсить взбитыми сливками. Сливки присыпать какао. Выложить ганаш. Украсить шоколадными фигурами.

Рецепт от Люки Монтерсино: http://www.peccatidigola.tv/ricette/cheesecake-cioccolato/

Торт "Моцарт" от Пьера Эрме

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад". Неприятно, что некоторые этапы приготовления по этой книге нужно перепроверять по ходу :/
Песочное тесто с корицей, шоколадный мусс, карамельные яблоки. Много темного шоколада и корицы. Сухо. После нежных сочетаний вкусов от Люки и Карла, это - бомбардировка рецепторов тяжелой артиллерией.
Для шоколадного мусса испльзуется французская меренга. Нужно быть большим мастером, чтобы приготовить ее так, чтобы она держала всю возложенную на нее ответственность за объем. Отрезать ровный кусочек торта без заморозки мне не удалось - коржи крошатся в пыль.

Ингредиенты(на 20 см):
Песочное тесто:
185 гр размягченного сливочного масла
40 гр сахарной пудры
35 гр миндальной муки
2 протертых через сито вареных желтка
1 гр соли
8 гр корицы
10 мл темного рома (без него)
200 гр муки
1/2 пакета разрыхлителя (0.75 ч.л.)
Яблоки:
100 гр яблок Грэнни Смит
10 гр сливочного масла
10 гр мелкого сахара
0.5 гр корицы
20 мл темного рома (коньяк)
Шоколадный мусс:
60 гр 33% сливок
1 наломанная палочка цейлонской корицы (порошок корицы)
165 гр 70% шоколада
120 гр белков, взбитых с сахаром до пиков
25 гр сахара
Украшение:
шоколадная стружка
какао
яблоки в лимонном соке или в карамели (у меня марципановые)
Процесс.
Песочное тесто. Муку с разрыхлителем размять с желтками, с маслом. Добавить все остальное, сделать колбаску, убрать в холодильник на 4 часа. Достать раскатать 3 круга по 20 см (при выпечке тесто не дало усадки). Убрать в холодильник на 30 минут. Выпекать при 180 градусах 15 минут до легкого зарумянивания краев (автор советует 18-20, но за это время корж сгорает). Коржи хрупкие, действовать аккуратно (хотя у меня в этот раз проблем не было).
Яблоки. Почистить, порезать на маленькие кусочки (0.5-1 см). Разогреть масло на сковороде, выложить яблоки, посыпать сахаром, корицей. Обжарить 3-4 минуты (до мягкости). Полить ромом, поджечь (не делала). Остудить при комнатной температуре. Яблоки не должны быть холодными.
Мусс. Сливки с корицей довести до кипения. Процедить. Всыпать шоколад. Размешать. Температура смеси должна быть около 40 градусов. Добавить белки. Сначала 1/4, затем
остальное. Добавить яблоки. Или яблоки можно выкладывать сверху на мусс пр сборке. Использовать сразу же.
Сборка. Форма для сборки, бордюрная лента. Корж, мусс, яблоки, корж, мусс, яблоки, корж.
Убрать в холодильник на час. Раздеть, украсить. Подавать в тот же день. За час до подачи достать из холодильника.

Торт "Эстерхазе"

Повторила торт в более спокойным по вкусу варианте.
Кокосово-фисташковое наполнение, глазурь вместо сахарной помады. Результатом, по вкусу, довольна. Вот только крем жирноват. Может, масло вообще не добавлять?
Глазурь осталась еще от "Рубиной жемчужины" и также стекла.
Получилось 4 коржа вместо положенных 6. Нужно использовать более плоскую насадку при отсаживании...

Ингредиенты (на 22-23см):
Масса Эстерхази:
250 гр белков
250 гр сахара
200 гр миндальной и
50гр фисташковой муки
Заварной масляный крем:
желтки от белков, использованных для коржей
150 гр кокосового молока
200 гр коровьего молока
20 гр кукурузного крахмала
50 гр сахара
250 гр масла комнатной температуры
Оформление и сборка:
глазурь
крупнодробленые фисташки
шоколад
миндальные лепестки

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку. Выложить из мешка круги на пергамент. Выпекать 17-18 минут при 170 градусах.
Крем. Сделать заварной крем. Остудить, добавить масло, хорошо взбить.
Сборка.  Коржи подрезать ножницами. Верхний корж уложить гладкой стороной вверх на решетку, покрыть конфиюром для гладкости. Оставить на время. Покрыть помадой, нарисовать шоколадную спираль, провести ножом от центра к краю. Оставить застывать.
Собрать торт - корж, крем, фисташки, корж... Сверху уложить верхний корж, обклеить миндальными лепестками. Подавать на следующий день или через день.

Торт "Захер"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Мне не довелось еще попробовать этот торт в профессиональном исполнении, я не знаю, каким он должен быть. Но я люблю влажные торты, поэтому все же считаю, что нужно пропитывать коржи кисло-сладким сиропом (внутреннуюю часть торта). Конфитюр тоже должен иметь яркий вкус. Мое перемолотое варенье нужно дорабатывать лимоном/перетертой курагой.
Глазурь очень интересная, корж тоже хорош.

Ингредиенты (23см):
Абрикосовый конфитюр
Масса Захер:
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Грубозернистая глазурь (глазурь "Захер")
300 гр сахара
120 гр воды
250 гр шоколада

Процесс.
Коржи. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 50 минут + 10 минут при 200 градусах. (!!! Слишком много, 40 мин в сумме). Повышение темперутары нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Глазурь. Сахарный сироп довести до кипения. Добавить шоколад, варить до 110 градусов. Процедить в узкую посуду (сито нужно достаточно крупное). Таблировать: вылить 1/5 на мраморную доску, размазать, собрать, вернуть в кастрюлю. Повторять операцию, пока глазурь не начнет густеть. Затем быстро покрыть глазурью торт. Глазурь очень быстро застывает. Она почти не стекает с торта. Поэтому все должно быть готово еще до таблирования.
Сборка. Корж перевернуть дном кверху (оно должно быть гладким). Закруглить края коржа (овощечистка отлично проявила себя). Разрезать на коржа. Выложить первый на решетку, покрыть конфитюром, накрыть вторым коржом. Покрыть конфитюром или сиропом верх и бока торта. Оставить для склеивания на пару часов. Затем покрыть глазурью. Переставить на блюдо, красиво написать "Sacher".